Bavarian WEIZEN: maîtriser les techniques de production et la tradition des bières Weissbier avec FERMOALE Weiss

De nos jours, les brasseurs du monde entier s’amusent à produire des bières de blé, traditionnellement les bières avec une quantité importante de blé étaient associées à la Belgique ou à la Bavière. Pourquoi ?

Heureusement pour les Wittelsbach, en 1602 les Degenberg sont restés sans héritiers et le duc Maximilien a décidé rapidement que cette 'boisson inutile' ne pouvait être produite que par sa famille et, il a rapidement décidé que la bière de blé était tellement 'inutile' que chaque aubergiste en Bavière devait vendre de la bière de blé provenant d’établissements qui lui appartenaient et qui étaient ses descendants. Ce monopole a duré jusqu’en 1798, quand leurs droits absolus ont été éliminés et d’autres pouvaient maintenant produire avec du blé. 

Ce n’était pas un acte de charité. Le fait était que le monopole des Wittelsbach ne valait plus grand chose puisque les bières de blé étaient dépassées et leur popularité continuait à diminuer alors que les techniques et la technologie de brassage anglaises permettaient aux brasseurs bavarois de produire des lagers de qualité et désirabilité croissante. 

Le monopole résiduel des Wittelsbach s’est terminé en 1872 quand ils ont finalement vendu leurs droits de production à un brasseur déterminé, nommé Georg Schneider, qui, depuis 1855, avait loué l’original Weisses Brauhaus construit par le duc Maximilien I en 1607 à Kelheim, environ 70 miles (110 km) au nord-est de Monaco. Tout le monde ne partageait pas la foi de Schneider dans la bière blanche et les volumes ont continué à diminuer jusqu’aux années 60, quand le style a été redécouvert; la brasserie Schneider avait maintenu la flamme vive pendant 100 ans, et sans lequel ce grand style de bière se serait perdu dans le monde. Heureusement, la brasserie Schneider est toujours dans les mains de la famille. Aujourd’hui, elle est gérée par Georg Schneider VI avec le jeune Georg Schneider VII en attente dans les coulisses. 

Les niveaux élevés de blé ont un certain nombre d’effets sur le produit fini. La composition différente des acides aminés du blé par rapport à l’orge produit différents esters, et les brasseurs peuvent manipuler ce dernier pour obtenir le profil organoleptique qu’ils souhaitent. Par exemple, la AEB’s FERMOALE Weiss si elle est fermentée à des températures plus élevées, produira plus d’esters de banane caractéristiques. Des températures plus basses favorisent la production du 4-vinyle guaiacol qui donne à certaines de ces bières leur personnalité semblable aux clous de girofle. 

Tous les équipements de brassage ne sont pas adaptés à la production de Weissbier. Par exemple, l’expérience suggère que les levures de Weissbier fonctionnent mieux dans des fermenteurs ouverts, qui fournissent une couche supplémentaire de complexité des esters, et une visite d’une salle de fermentation d’une brasserie qui produit principalement des Weissbier, est probablement l’une des expériences aromatiques les plus intenses au monde, semblable à la maturation d’un stock de bananes. 

Les meilleures Weissbier, après une courte période de maturation, sont mises en bouteille après l’ajout d’extra 'speise' (moût), pour démarrer une deuxième fermentation, soit avec la levure d'origine, soit avec une autre souche Lager. En plus des saveurs les plus fraîches, la mise en bouteille donne également aux bières finies leurs niveaux caractéristiques de haute carbonatation, formant la tête haute, qui ressemble à un fouet chargé de meringue, ce qui crée une expérience irrésistible. Incroyablement séduisant dans un verre élancé de Weissbier. 

Cela dit, de nombreuses brasseries produisent des Weissbier modernes en utilisant des fermenteurs fermés et même la pasteurisation ; par conséquent, ne pas avoir l’équipement spécialisé n’est pas une raison pour ne pas produire ce style. C’est peut-être une raison pour prendre un peu plus de temps et de soin lors de la planification de la production. 

AEB Brewing peut vous aider, car le support technique que nous offrons à nos clients, ainsi que la gamme complète de produits pour la production de bière, est l’essence de notre force. L’équipe de support technique d’AEB Brewing peut vous conseiller sur l’inoculum idéal, les niveaux d’oxygénation, la température de fermentation, la densité du moût et tous les autres paramètres que vous devez prendre en compte lorsque vous décidez des caractéristiques de saveur et du profil aromatique de votre Weissbier. Nous pouvons vous dire quels ajustements vous devriez envisager si vous voulez faire un Dunkel Weizen, un Weisen Doppelbock ou le style léger de Weissbier à faible teneur en alcool qui est actuellement très intéressant pour le marché.