Bavarian Weizen: padronizar as técnicas de produção e a tradição das CERVEJAS Weissbier com FERMOALE Weiss

Atualmente, os cervejeiros de todo o mundo gostam de produzir cervejas de trigo. Tradicionalmente, as cervejas com uma quantidade significativa de trigo estão associadas à Bélgica ou à Baviera. Porquê? 

A situação dos Wittelsbachs começo a mudar em 1602, quando os Degenbergs ficaram sem herdeiros do sexo masculino e o Duque Maximiliano decidiu de imediato que aquela “bebida inútil” só poderia ser fabricada pela sua família e, de facto, rapidamente decide que a cerveja de trigo era assim tão “inútil” que todas as estalagens da Baviera deveriam vender a cerveja de trigo somente nos estabelecimentos de sua propriedade e de seus descendentes. Este monopólio durou até 1798, altura em que os seus direitos absolutos foram eliminados e outros passaram a ter o direito de fabricar cerveja de trigo. 

Este não foi um ato de caridade. O fato era que o monopólio de Wittelsbach já não valia muito, uma vez que as cervejas de trigo estavam fora de moda e a sua popularidade continuava a declinar, enquanto as técnicas e a tecnologia inglesas de produção de cerveja permitiam aos cervejeiros bávaros produzir lagers de qualidade e de procura crescentes. 

O monopólio que ainda restava aos Wittelsbachs terminou em 1872, quando finalmente venderam os seus direitos de produção de cerveja a um cervejeiro determinado chamado Georg Schneider, que, desde 1855, tinha arrendado a Weisses Brauhaus original, construída pelo Duque Maximiliano I em 1607, em Kelheim, cerca de 110 km a nordeste de Munique. Nem todos partilhavam da crença de Schneider na cerveja branca e os volumes continuaram a diminuir até aos anos 60 do século passado, altura em que o estilo foi redescoberto. A cervejaria Schneider manteve a chama viva durante 100 anos, sem a qual este grande estilo de cerveja ter-se-ia perdido. Felizmente, a fábrica de cerveja Schneider ainda continua nas mãos da família. Atualmente, é dirigida por Georg Schneider VI e o jovem Georg Schneider VII está na lista da sucessão. 

Elevados teores de trigo têm uma série de efeitos no produto final. A diferente composição em aminoácidos do trigo em relação à cevada produz diferentes ésteres, e os cervejeiros podem manipular isto para obter o perfil de sabor desejado.  Por exemplo, a FERMOALE Weiss quando fermenta a temperaturas mais elevadas, produzirá mais ésteres de banana caraterísticos. Temperaturas mais baixas favorecem a produção de 4-vinil guaiacol, que confere a algumas destas cervejas as suas características a cravinho. 

Nem todo os equipamentos de produção de cerveja são adequados para a produção de Weissbier. Por exemplo, a experiência sugere que as leveduras Weissbier funcionam melhor em fermentadores abertos, que fornecem uma adicional camada de complexidade aos ésteres, e uma visita à sala de fermentação de uma cervejaria que produz principalmente cervejas de trigo é provavelmente uma das experiências aromáticas mais intensas em todo o mundo alimentar, semelhante a estar num armazém de amadurecimento de bananas. 

As melhores Weissbiers, após um curto período de maturação, são acondicionadas em garrafa depois de uma adição extra de “speise” - mosto, para iniciar uma segunda fermentação, que poderá ser uma levedura Weiss, mas também poderia ser escolhida uma estirpe Lager. Para além dos sabores mais frescos, o acondicionamento em garrafa também confere às cervejas acabadas os seus níveis caraterísticos de elevada carbonatação, formando espuma alta, que se assemelha a uma escumadeira carregada de merengue, criando uma experiência irresistível e incrivelmente atrativa que se eleva acima do copo esguio da Weissbier. 

Dito isto, muitas cervejeiras produzem Weissbier modernas utilizando fermentadores fechados e até pasteurização; portanto, não ter o equipamento especializado não é motivo para não produzir este estilo de cerveja. Talvez seja um motivo para dedicar um pouco mais de tempo e cuidado ao planear a produção.

Aqui a AEB Brewing pode ajudá-lo, pois o apoio técnico que oferecemos aos nossos clientes, juntamente com a gama completa de produtos para a produção de cerveja, é a base da nossa força. A equipa de apoio técnico da AEB Brewing pode aconselhá-lo sobre a inoculação ideal, os níveis de oxigenação, a temperatura de fermentação, a densidade do mosto e todos os outros parâmetros que deve considerar ao decidir sobre as caraterísticas de sabor e o perfil aromático da sua Weissbier. Podemos dizer-lhe quais os ajustes que terá de considerar se quiser fazer uma Dunkel Weizen, uma Weisen Doppelbock ou o estilo leve de Weissbier de baixo teor alcoólico que é atualmente muito interessante para o mercado.