Bavarian Weizen: padroneggiare le tecniche di produzione e la tradizione delle BIRRE Weissbier con FERMOALE Weiss

Oggigiorno, birrai in tutto il mondo si divertono a produrre ‘birre di frumento, tradizionalmente le birre con una quantità significativa di grano sono associate al Belgio o alla Baviera. Perché? 

Fortunatamente per i Wittelsbach, nel 1602 i Degenberg rimasero senza eredi maschi e il duca Massimiliano decise prontamente che questa ‘bevanda inutile’ poteva essere prodotta solo dalla sua famiglia e, infatti, decise rapidamente che la birra di grano era così ‘inutile’ che ogni oste in Baviera doveva vendere birra di frumento da stabilimenti di proprietà sua e dei suoi discendenti. Questo monopolio durò fino al 1798, quando i loro diritti assoluti furono eliminati e altri potevano ora produrre con il grano. 

Questo non fu un atto di carità. Il fatto era che il monopolio dei Wittelsbach non valeva più molto poiché le birre di grano erano fuori moda e la loro popolarità continuava a diminuire mentre le tecniche e la tecnologia di birrificazione inglesi permettevano ai birrai bavaresi di produrre lager di qualità e desiderabilità crescenti. 

Il residuo monopolio dei Wittelsbach terminò nel 1872 quando vendettero finalmente i loro diritti di produzione a un birraio determinato di nome Georg Schneider, che, dal 1855, aveva affittato l'originale Weisses Brauhaus costruito dal duca Massimiliano I nel 1607 a Kelheim, a circa 70 miglia (110 km) a nord-est di Monaco. Non tutti condividevano la fede di Schneider nella birra bianca e i volumi continuarono a diminuire fino agli anni '60, quando lo stile fu riscoperto; il birrificio Schneider aveva mantenuto viva la fiamma per 100 anni, e senza il quale questo grande stile di birra sarebbe andato perso nel mondo. Fortunatamente, il birrificio Schneider è ancora nelle mani della famiglia. Oggi è gestito da Georg Schneider VI con il giovane Georg Schneider VII in attesa dietro le quinte. 

Alti livelli di frumento hanno una serie di effetti sul prodotto finito. La diversa composizione degli amminoacidi del grano rispetto all'orzo produce esteri diversi, e i birrai possono manipolare questo per ottenere il profilo organolettico che desiderano. Ad esempio, il’s FERMOALE Weiss se fatto fermentare a temperature più elevate, produrrà più degli esteri di banana caratteristici. Temperature più basse favoriscono la produzione del 4-vinil guaiacolo che conferisce a certe di queste birre le loro personalità simili ai chiodi di garofano.

Non tutte le attrezzature di birrificazione sono adatte alla produzione di Weissbier. Ad esempio, l'esperienza suggerisce che i lieviti di Weissbier funzionano meglio in fermentatori aperti, che forniscono un ulteriore strato di complessità degli esteri, e una visita alla sala di fermentazione di un birrificio che produce principalmente birre di frumento, è con tutta probabilità una delle esperienze aromatiche più intense in tutto il mondo del cibo, simile allo stare in un magazzino di maturazione di banane. 

Le migliori Weissbier, dopo un breve periodo di maturazione, sono condizionate in bottiglia dopo un'aggiunta di ‘speise’ extra – mosto, per avviare una seconda fermentazione, che potrebbe essere un lievito Weiss, ma potrebbe venir scelto un ceppo Lager. Oltre ai sapori più freschi, il condizionamento in bottiglia conferisce anche alle birre finite i loro livelli caratteristici di alta carbonatazione, formando la testa alta, che somiglia ad una frusta carica di meringa, che crea un’esperienza irresistibile, incredibilmente attraente a troneggiare sopra lo slanciato bicchiere da Weissbier.

Detto questo, molti birrifici producono Weissbier moderne utilizzando fermentatori chiusi e persino la pastorizzazione; quindi, non avere l'attrezzatura specializzata non è una ragione per non produrre questo stile. È forse una ragione per prendere un po' più di tempo quando si pianifica la produzione. Qui AEB Brewing può aiutarti, poiché il supporto tecnico che offriamo ai nostri clienti, insieme alla gamma completa di prodotti per la produzione della birra, che è la base della nostra forza.

Il Supporto tecnico di AEB Brewing può consigliarti sull’inoculo ideale, i livelli di ossigenazione, la temperatura di fermentazione, la densità del mosto e tutti gli altri parametri che devi considerare quando decidi le caratteristiche di sapore e il profilo aromatico della tua Weissbier. Possiamo dirti quali aggiustamenti dovrai considerare se desideri fare una Dunkel Weizen, una Weisen Doppelbock o le Weissbier a basso contenuto alcolico, dato che è attualmente molto in interessante per il mercato.