Weizen Bávara: dominar las técnicas de producción y la tradición de las CERVEZAS Weissbier con FERMOALE Weiss

Hoy en día, cerveceros de todo el mundo disfrutan elaborando 'cervezas de trigo'. Tradicionalmente, las cervezas con una cantidad significativa de trigo se asocian con Bélgica o Baviera. ¿Por qué? 

Esto no fue un acto de caridad. El hecho era que el monopolio de los Wittelsbach ya no valía mucho ya que las cervezas de trigo estaban fuera de moda y su popularidad continuaba disminuyendo mientras que las técnicas y la tecnología cervecera inglesa permitían a los cerveceros bávaros producir lagers de calidad y deseabilidad crecientes. 

El monopolio residual de los Wittelsbach terminó en 1872 cuando finalmente vendieron sus derechos de producción a un cervecero determinado llamado Georg Schneider, quien, desde 1855, había alquilado la Weisses Brauhaus original construida por el duque Maximiliano I en 1607 en Kelheim, a unas 70 millas (110 km) al noreste de Múnich. No todos compartían la fe de Schneider en la cerveza blanca y los volúmenes continuaron disminuyendo hasta la década de 1960, cuando el estilo fue redescubierto; la cervecería Schneider había mantenido viva la llama durante 100 años, y sin ella este gran estilo de cerveza se habría perdido en el mundo. Afortunadamente, la cervecería Schneider todavía está en manos de la familia. Hoy está dirigida por Georg Schneider VI con el joven Georg Schneider VII esperando entre bastidores. 

Niveles altos de trigo tienen una serie de efectos en el producto final. La composición diferente de los aminoácidos del trigo en comparación con la cebada produce diferentes ésteres, y los cerveceros pueden manipular esto para obtener el perfil organoléptico que desean. Por ejemplo, el’s FERMOALE Weiss si se fermenta a temperaturas más altas, producirá más de los ésteres de plátano característicos. Las temperaturas más bajas favorecen la producción del 4-vinil guayacol, que confiere a ciertas de estas cervezas sus personalidades similares a los clavos de olor.

No todos los equipos de cervecería son adecuados para la producción de Weissbier. Por ejemplo, la experiencia sugiere que las levaduras de Weissbier funcionan mejor en fermentadores abiertos, que proporcionan una capa adicional de complejidad de los ésteres, y una visita a la sala de fermentación de una cervecería que produce principalmente cervezas de trigo es, con toda probabilidad, "una de las experiencias aromáticas más intensas en todo el mundo de la comida, similar a estar en un almacén de maduración de bananas. Las mejores Weissbier, después de un breve periodo de maduración, están acondicionadas en botella después de una adición extra de ‘speise’ – mosto, para iniciar una segunda fermentación, que podría ser una levadura Weiss, pero podría elegirse una cepa Lager. Además de los sabores más frescos, el acondicionamiento en botella también proporciona a las cervezas terminadas sus niveles característicos de alta carbonatación, formando la alta cabeza, que se asemeja a un látigo cargado de merengue, creando una experiencia irresistible, increíblemente atractiva, que se cierne sobre el elegante vaso de Weissbier.

 Dicho esto, muchas cervecerías producen Weissbier modernas utilizando fermentadores cerrados e incluso la pasteurización; por lo tanto, no tener el equipo especializado no es una razón para no producir el estilo. Quizás sea una razón para tomarse un poco más de tiempo y cuidado al planificar la producción. Aquí AEB Brewing puede ayudarte, ya que el soporte técnico que ofrecemos a nuestros clientes, junto con la gama completa de productos para la producción de cerveza, es la base de nuestra fortaleza.

 El equipo de soporte técnico de AEB Brewing puede asesorarte sobre la inoculación ideal, los niveles de oxigenación, la temperatura de fermentación, la densidad del mosto y todos los demás parámetros que debes considerar cuando decides las características de sabor y el perfil aromático de tu Weissbier. Podemos decirte qué ajustes deberás considerar si deseas hacer una Dunkel Weizen, una Weisen Doppelbock o el estilo ligero de Weissbier con bajo contenido de alcohol que actualmente es muy interesante para el mercado.