Amélioration de notre portefeuille de produits cidricoles

Notre histoire commence en 1963 avec la création de l'Agence d'œnologie de Brescia (AEB). À l'époque, l'accent était mis sur l'art et la science de la vinification. Aujourd'hui, nous sommes un leader dans les domaines de la levure et de la nutrition de la levure, de la fermentation, du développement des arômes et des saveurs, et des écobiotechnologies pour le vin, la bière, le cidre et les boissons de nouvelle génération, y compris les boissons inter-catégories.

 

Grâce à nos connaissances, nos innovations et notre recherche appliquée, nous concevons des produits ciblés qui aident nos clients à améliorer la qualité de leurs produits et à créer des arômes et des saveurs étonnantes, tout en inspirant aux consommateurs des expériences gustatives sûres, durables et uniques.

 

La refonte de notre portefeuille de produits cidricoles implique de mettre à la disposition de la fabrication du cidre des capacités de traitement, une expertise en matière de fermentation, des applications enzymatiques, un contrôle biologique et un savoir-faire en matière de création d'arômes et de saveurs.

NOUS APPORTONS DE NOUVELLES SOUCHES ET DE NOUVELLES CAPACITES DE TRAITEMENT DES FRUITS GRACE A NOTRE EXPERTISE EN ŒNOLOGIE.

SOUCHES BACTERIENNES POUR LES FERMENTATIONS MALOLACTIQUES

La fermentation malolactique permet de réduire l'acidité du cidre et d'exprimer le profil aromatique souhaité.

RENFORCER L' ARÔME ET LA SAVEUR

Pour ce faire, nous utilisons des levures capables de transmettre des arômes et des saveurs au cours de la fermentation, ainsi que nos nutriments de levure FERMOPLUS, spécialement conçus pour renforcer l'arôme. La levure est combinée à des nutriments organiques spécifiques pour créer le profil aromatique et gustatif souhaité dans le cidre, en particulier lorsque vous utilisez des pommes 100% douces-amères qui n'ont pas les arômes et le goût des pommes culinaires. Il s'agit de concevoir un protocole de fermentation adapté à votre recette.

LES TROIS COMPOSANTS...

 

CLÉS QUI DÉTERMINENT L'ARÔME, LA SAVEUR, LA TEXTURE, LA SENSATION EN BOUCHE ET LA DURÉE DE CONSERVATION D'UN CIDRE

  • SUCRE pour l'alcool et le goût sucré, et utilisé pour sucrer les cidres acides
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  • ACIDITÉ pour la morsure acide provenant de l'acide malique contenu dans les pommes, qui donne un goût piquant, acidulé et rafraîchissant
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  • TANNIN ou les composés phénoliques complexes responsables de l'astringence et de l'amertume, ainsi que de la sensation en bouche si importante

 

 

La plupart des cidreries françaises utilisent une technique appelée keeving, également connue sous le nom de méthode normande. Cette technique permet d'interrompre le processus de fermentation avant que les levures ne transforment tous les sucres naturels en alcool. Ces cidres ont tendance à être moins alcoolisés (typiquement 3-5% ABV) et plus doux au goût.

 

Les cidres fabriqués en Angleterre et en Irlande ont tendance à être plus secs et à avoir un goût plus vif. Les saveurs et les arômes sont ceux des épices et de la fumée, et parfois de la grange. La sensation en bouche peut ressembler à celle d'un vin rouge. Cela s'explique par le fait que la plupart des cidres anglais (ainsi que les cidres français) utilisent des variétés de pommes tanniques connues sous le nom de bittersweet et bittersharp, qui donnent une astringence et une amertume agréables au cidre fini. La teneur en alcool est généralement comprise entre 6 et 9 %.

 

Les cidres espagnols (sidra) sont acides et proviennent de deux régions clés : Les Asturies et le Pays basque. Le style est "funky" en raison des levures sauvages ou de la fermentation spontanée et aigre.  Ces cidres sont tranquilles et secs et sont versés d'une grande hauteur pour libérer le dioxyde de carbone qui est naturellement dissous dans le cidre. Cette méthode de service ajoute une texture crémeuse et adoucit l'acidité. La teneur en alcool est généralement comprise entre 5 et 7 %.

 

Aux États-Unis, le cidre est souvent appelé "hard cider", alors que le mot "cidre" désigne le jus de pomme fraîchement pressé. Le marché du cidre en Amérique du Nord est relativement petit, mais il a connu une croissance régulière au cours de la dernière décennie. Les styles de cidre vont des cidres traditionnels influencés par l'Europe aux cidres aromatisés.

 

Le cidre de glace est un style développé au Canada (Québec). Il s'agit d'un cidre doux et liquoreux obtenu par fermentation d'un moût de pommes concentré par le froid (pas moins de 30o Brix) - typiquement 7-13% ABV.

 

La fabrication du cidre au Mexique remonte aux années 1600. Le sidra est traditionnellement pétillant, à forte teneur en sucre résiduel et à faible teneur en tanins. Il est principalement élaboré à partir de variétés de pommes de table.

 

En Amérique du Sud, en Argentine et au Chili. La production de pommes tout au long de l'année est un marché important pour l'intérieur et l'exportation. Par conséquent, on trouve des cidreries un peu partout, avec l'influence du Pays basque en Argentine.

 

L'Afrique du Sud est un marché important pour le cidre, le deuxième après le Royaume-Uni, et produit des cidres monovariétaux à l'aide de procédés de production modernes.

L'équipe AEB NEXT propose une gamme complète de produits pour la production de cidre et la transformation des fruits.

Des produits prêts à l'emploi aux formulations personnalisées, en passant par une assistance technique complète.

AEB NEXT CIDER pour la qualité du produit, des rendements d'extraction plus élevés, des fermentations efficaces, un meilleur développement de l'arôme et de la saveur naturels, et une plus longue durée de conservation du produit.

Contacter Tommaso Bonciani , Chef de produit AEB NEXT CIDER

 

Tommaso aime jouer de la batterie, il adore ses chiens et est un randonneur passionné. Microbiologiste dans l'âme, il se passionne pour les biotechnologies industrielles et a obtenu un doctorat en recherche sur l'hybridation intraspécifique pour produire de nouvelles levures de vin à l'université de Modène et Reggio Emilia. Il aime particulièrement les aspects pratiques de la biotransformation, que ce soit dans les fermentations alcoolique, lactique ou acétique. C'est donc naturellement que Tommaso Bonciani est le Responsable du Développement Commercial pour AEB NEXT. Cela signifie qu'il est responsable des bio et éco-innovations dans les boissons de nouvelle génération. Celles-ci comprennent les nouveaux ready-to-drinks (RTD), les hard seltzers, hard kombuchas, le cidre et les boissons aux fruits fermentées, les RTD fonctionnels, les cocktails en canette et les boissons inter-catégories, ainsi que leurs variantes sans alcool, moins sucrées et moins caloriques.

 

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