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Amélioration de notre portefeuille de produits cidricoles

Notre histoire commence en 1963 avec la création de l'Agence d'œnologie de Brescia (AEB). À l'époque, l'accent était mis sur l'art et la science de la vinification. Aujourd'hui, nous sommes un leader dans les domaines de la levure et de la nutrition de la levure, de la fermentation, du développement des arômes et des saveurs, et des écobiotechnologies pour le vin, la bière, le cidre et les boissons de nouvelle génération, y compris les boissons inter-catégories.

Grâce à nos connaissances, nos innovations et notre recherche appliquée, nous concevons des produits ciblés qui aident nos clients à améliorer la qualité de leurs produits et à créer des arômes et des saveurs étonnantes, tout en inspirant aux consommateurs des expériences gustatives sûres, durables et uniques.

La refonte de notre portefeuille de produits cidricoles implique de mettre à la disposition de la fabrication du cidre des capacités de traitement, une expertise en matière de fermentation, des applications enzymatiques, un contrôle biologique et un savoir-faire en matière de création d'arômes et de saveurs.

NOUS APPORTONS DE NOUVELLES SOUCHES ET DE NOUVELLES CAPACITES DE TRAITEMENT DES FRUITS GRACE A NOTRE EXPERTISE EN ŒNOLOGIE.

Nouvelles souches de levure destinées à des fermentations cidricoles propres et modernes, y compris pour les méthodes Champenois et Martinotti (Charmat) utilisées pour la production de vins blancs et de vins mousseux
Nouvelles souches bactériennes (bactéries lactiques) pour une gestion prudente des fermentations malolactiques
Nutriments de levure pour assurer un bon équilibre nutritionnel et renforcer l'arôme pendant la fermentation
Améliorer l'arôme et la saveur avec la bonne combinaison de levure et de nutrition de la levure
Formulations enzymatiques pour un traitement efficace des fruits avec des amylases pour éviter la précipitation de l'amidon et des pectinases pour une hydrolyse optimale de la pectine de pomme
Antioxydants et tanins pour la modulation du goût et l'amélioration de la durée de conservation
Antimicrobiens pour éviter la détérioration, pour contrôler les bactéries de Brett et les bactéries de l'acide acétique, et pour réduire l'utilisation de SO₂
Filtration pour la filtration et le nettoyage stériles

INTRODUCTION D'UNE NOUVELLE LEVURE POUR LA PRODUCTION DE CIDRE

NXT Zymasil Cider

Parfaite pour fermenter le jus de pomme fraîchement pressé et le jus de concentré afin de produire des cidres doux et fruités, qu'ils soient à faible ou à forte teneur en alcool. Cette levure a une phase de latence courte tout en donnant une fermentation robuste.

Les caractéristiques aromatiques et gustatives du cidre NXT Zymasil sont fruitées et florales, principalement dues à l'octanoate d'éthyle. L'acidité volatile est très faible, tout comme la formation de soufre (H₂S), ce qui donne une fraîcheur qui complète un cidre d'une seule variété de pomme ou un mélange.

NXT Zymasil Cider Bayanus

Levure idéale pour l'élaboration de cidres doux ou secs, à faible ou forte teneur en alcool, à partir de jus fraîchement pressés ou de jus de fruits concentrés. Cette levure présente une phase de latence courte tout en donnant une fermentation robuste pour produire un cidre au profil sensoriel net, dominé par le fruit. La fermentation se déroule efficacement jusqu'à une sécheresse agréable.

Les caractéristiques aromatiques et gustatives du NXT Zymasil Cider Bayanus sont celles d'une pomme fraîche et croquante. L'acidité volatile est très faible, tout comme la formation de soufre (H₂S).

SOUCHES BACTERIENNES POUR LES FERMENTATIONS MALOLACTIQUES

La fermentation malolactique permet de réduire l'acidité du cidre et d'exprimer le profil aromatique souhaité.

NUTRIMENTS DE LEVURE POUR DES FERMENTATIONS SAINES ET DES AROMES RENFORCES

FERMOPLUS^® Integrateur 20Kd 2.0

Fermoplus Integrateur 20 KD 2.0 est un nutriment à base de dérivés de levure (riches en acides gras, stérols, vitamines, etc.) et de sels d'ammonium : Ces composés favorisent le métabolisme de Saccharomyces cerevisiae et donc des fermentations plus régulières et constantes.

Enovit Perlage

Enovit est le nutriment inorganique phare d'AEB et agit comme un régulateur de fermentation polyvalent. Enovit Perlage fournit de l'azote assimilable par la levure (YAN) pour démarrer efficacement une fermentation robuste, et l'associe à un bon apport de thyamine (vitamine B1) qui stimule la biomasse.

RENFORCER L' ARÔME ET LA SAVEUR

Pour ce faire, nous utilisons des levures capables de transmettre des arômes et des saveurs au cours de la fermentation, ainsi que nos nutriments de levure FERMOPLUS, spécialement conçus pour renforcer l'arôme. La levure est combinée à des nutriments organiques spécifiques pour créer le profil aromatique et gustatif souhaité dans le cidre, en particulier lorsque vous utilisez des pommes 100% douces-amères qui n'ont pas les arômes et le goût des pommes culinaires. Il s'agit de concevoir un protocole de fermentation adapté à votre recette.

ENZYMES POUR LA TRANSFORMATION DES FRUITS

ENDOZYM^® AGP120

Mélange d'alpha-amylase et d'amyloglucosidase utilisable à basse température. Les deux enzymes travaillent en synergie pour décomposer l'amidon afin d'éviter la gélatinisation et la précipitation. Augmente le rendement de l'extrait et favorise la clarification.

ENDOZYM^® Pectofruit BR

Mélange de polygalacturonase, de pectine lyase et de pectine méthylestérase (PG + PL + PME) pour améliorer le pressurage et la clarification. Il est recommandé de l'ajouter aux premières étapes de la transformation des fruits ou à l'étape du préfiltre. Comme les pectinases diffèrent dans leur spécificité de cible, nous sélectionnons des activités individuelles et les mélangeons pour obtenir une solution sur mesure.

QU'EST-CE QUE LE CIDRE?

Selon l'Association européenne du cidre et du vin de fruit (AICV), le cidre est une boisson alcoolisée obtenue uniquement par la fermentation complète ou partielle de :

Le jus de pommes fraîches
Le jus reconstitué d'un concentré obtenu à partir du jus de pommes, ou
Le mélange de jus de pommes fraîches et de jus reconstitué de concentré fabriqué à partir de jus de pomme.

Le produit aura en général une teneur en alcool comprise entre 1,2 % et moins de 8,5 % d'alcool par volume (ABV) et devrait conserver le caractère de jus de pomme fermenté. Il est interdit d'ajouter de l'alcool distillé au cidre.

Le cidre n'ayant pas le même statut international que le vin, aux États-Unis, les boissons aromatisées à base de pommes peuvent être appelées "cidre".

LES TROIS COMPOSANTS...

CLÉS QUI DÉTERMINENT L'ARÔME, LA SAVEUR, LA TEXTURE, LA SENSATION EN BOUCHE ET LA DURÉE DE CONSERVATION D'UN CIDRE

SUCRE pour l'alcool et le goût sucré, et utilisé pour sucrer les cidres acides
ACIDITÉ pour la morsure acide provenant de l'acide malique contenu dans les pommes, qui donne un goût piquant, acidulé et rafraîchissant
TANNIN ou les composés phénoliques complexes responsables de l'astringence et de l'amertume, ainsi que de la sensation en bouche si importante

La plupart des cidreries françaises utilisent une technique appelée keeving, également connue sous le nom de méthode normande. Cette technique permet d'interrompre le processus de fermentation avant que les levures ne transforment tous les sucres naturels en alcool. Ces cidres ont tendance à être moins alcoolisés (typiquement 3-5% ABV) et plus doux au goût.

Les cidres fabriqués en Angleterre et en Irlande ont tendance à être plus secs et à avoir un goût plus vif. Les saveurs et les arômes sont ceux des épices et de la fumée, et parfois de la grange. La sensation en bouche peut ressembler à celle d'un vin rouge. Cela s'explique par le fait que la plupart des cidres anglais (ainsi que les cidres français) utilisent des variétés de pommes tanniques connues sous le nom de bittersweet et bittersharp, qui donnent une astringence et une amertume agréables au cidre fini. La teneur en alcool est généralement comprise entre 6 et 9 %.

Les cidres espagnols (sidra) sont acides et proviennent de deux régions clés : Les Asturies et le Pays basque. Le style est "funky" en raison des levures sauvages ou de la fermentation spontanée et aigre. Ces cidres sont tranquilles et secs et sont versés d'une grande hauteur pour libérer le dioxyde de carbone qui est naturellement dissous dans le cidre. Cette méthode de service ajoute une texture crémeuse et adoucit l'acidité. La teneur en alcool est généralement comprise entre 5 et 7 %.

Aux États-Unis, le cidre est souvent appelé "hard cider", alors que le mot "cidre" désigne le jus de pomme fraîchement pressé. Le marché du cidre en Amérique du Nord est relativement petit, mais il a connu une croissance régulière au cours de la dernière décennie. Les styles de cidre vont des cidres traditionnels influencés par l'Europe aux cidres aromatisés.

Le cidre de glace est un style développé au Canada (Québec). Il s'agit d'un cidre doux et liquoreux obtenu par fermentation d'un moût de pommes concentré par le froid (pas moins de 30^o Brix) - typiquement 7-13% ABV.

La fabrication du cidre au Mexique remonte aux années 1600. Le sidra est traditionnellement pétillant, à forte teneur en sucre résiduel et à faible teneur en tanins. Il est principalement élaboré à partir de variétés de pommes de table.

En Amérique du Sud, en Argentine et au Chili. La production de pommes tout au long de l'année est un marché important pour l'intérieur et l'exportation. Par conséquent, on trouve des cidreries un peu partout, avec l'influence du Pays basque en Argentine.

L'Afrique du Sud est un marché important pour le cidre, le deuxième après le Royaume-Uni, et produit des cidres monovariétaux à l'aide de procédés de production modernes.

L'équipe AEB NEXT propose une gamme complète de produits pour la production de cidre et la transformation des fruits.

Des produits prêts à l'emploi aux formulations personnalisées, en passant par une assistance technique complète.

AEB NEXT CIDER pour la qualité du produit, des rendements d'extraction plus élevés, des fermentations efficaces, un meilleur développement de l'arôme et de la saveur naturels, et une plus longue durée de conservation du produit.

Contacter Tommaso Bonciani , Chef de produit AEB NEXT CIDER

Tommaso aime jouer de la batterie, il adore ses chiens et est un randonneur passionné. Microbiologiste dans l'âme, il se passionne pour les biotechnologies industrielles et a obtenu un doctorat en recherche sur l'hybridation intraspécifique pour produire de nouvelles levures de vin à l'université de Modène et Reggio Emilia. Il aime particulièrement les aspects pratiques de la biotransformation, que ce soit dans les fermentations alcoolique, lactique ou acétique. C'est donc naturellement que Tommaso Bonciani est le Responsable du Développement Commercial pour AEB NEXT. Cela signifie qu'il est responsable des bio et éco-innovations dans les boissons de nouvelle génération. Celles-ci comprennent les nouveaux ready-to-drinks (RTD), les hard seltzers, hard kombuchas, le cidre et les boissons aux fruits fermentées, les RTD fonctionnels, les cocktails en canette et les boissons inter-catégories, ainsi que leurs variantes sans alcool, moins sucrées et moins caloriques.

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