Bavarian Weizen: sajátítsák el a Weissbier SÖRÖK gyártási technikáit és hagyományait a FERMOALE Weiss élesztővel

Napjainkban a sörgyárak világszerte előszeretettel készítenek „búzasört”. Hagyományosan a jelentős búzatartalmú söröket Belgiumhoz vagy Bajorországhoz kötik. Miért?

A belga búzasörök, amelyeket általában fehér söröknek neveznek - Wit vagy Witte - általában körülbelül 30% búzát tartalmaznak a mustban, és ez a búza gyakran malátázatlan, a cefrében megmaradt árpamaláta diasztatikus erejére támaszkodva a módosítatlan búzakeményítőt fermentálható cukrokká alakítják.

A belga búzasörök íz profiljait bizonyos fűszerek – jellemzően koriander és curacao – szándékos hozzáadásával nyerik, míg a „fehér” zavarosság a búzából kivont fehérjék magas szintjétől származik.

Ezzel szemben a bajor sörök, amelyek e cikk középpontjában állnak (a belga búzasörökkel, egy másik alkalommal foglalkozunk), sokkal nagyobb mértékben támaszkodnak a speciálisan kiválasztott élesztőfajtákra, amelyek a must búzarészével dolgoznak, hogy a söröknek aromás profilt és jellegzetes ízt adjanak, valamint sűrű, puha, habos, krémes és konzisztens legyen és amelyek arra késztetik azokat a sörfőzőket, akiknek nincs búzasör a listájukon, hogy azonnal készítsenek. Ugyanakkor a zavarosságnak valószínűleg van egy lebegő élesztőkomponense is.

GY (NEM) KEVÉS TÖRTÉNELEM

Természetesen minden bajor sörre a híres sörtisztasági törvény, a Reinheitsgebot rendelkezései vonatkoznak. Ez a rendelet, amelyet IV. Vilmos bajor herceg 1516. április 23-án adott ki az ingolstadti birtokgyűlésen, kijelentette, hogy a herceg nagyon boldog lenne, ha a jövőben „nem használnának más összetevőket a sörhöz, mint az árpát, a komlót és a vizet”.

Bár a Reinheitsgebot már nem viseli a törvény súlyát, egyetlen önmagát tisztelő német sörfőző sem szenvedné el a szégyent, ha megszegné (ok, szóval manapság a német kézműves sörfőzők inkább belga világnézettel rendelkeznek), így a bajor sörfőzők lényegében malátázott búzával kénytelenek termelni. Ennek eredményeként a sörfőző nem támaszkodik ugyanolyan mértékben a malátázott árpában lévő enzimekre, hogy a búzakeményítőt elérhetővé tegye az élesztősejtek számára (annak ellenére, hogy a búzából hiányzik az amiláz). Ennek eredményeként a must sokkal nagyobb százalékban állhat búzából; gyakran akár 60%. Valójában ahhoz, hogy Weissbiernek hívják, egy sörnek legalább 50% búzamalátát kell tartalmaznia (és felső erjesztésű élesztőtörzsekkel kell előállítani).

Ritka a cefrében a 60%-ot meghaladó szemcsetartalom, az árpa „korpa” jelenléte a cefrében porózus szűrőágyat eredményez, amely nélkül a szűrési folyamat nem mehet végbe.

Ha olyan szerencsés, hogy még soha nem volt szemtanúja egy elakadt keveréknek, és szeretné tudni, hogyan néz ki, próbáljon 100%-os búzacefrével főzni. Azonban azok számára, akik nem eléggé kíváncsiak a diagnosztizálható személyiségzavarra, néhány nagyon kedves ember tankönyvet írt, hogy megmentse attól, hogy felfedezze ezt a nehéz utat.

Miért Bajorország mindenekelőtt? A híres amerikai történész, Solomon Katz úgy vélte, hogy az emberek felhagytak a vadászó-gyűjtögető tevékenységgel, és ülő földművesekké váltak, hogy gabonát termeszthessenek sörkészítéshez, és ókori kerámiatöredékek maradványaiból származó bizonyítékok, amelyek Kr.e. 3400 körüli időkből származnak, azt mutatják, hogy korai sörfőző őseink ősi gabonaformákat – farro, egyszemű búza és tönkölybúza – is használtak a mustban.

Lehet, hogy ez megdöbbentő a bajorok számára, de a civilizáció bölcsője nem csupán az Alpoktól északra, hanem a Tigris és az Eufrátesz folyók között volt Mezopotámiában; miért gondoljuk tehát, hogy a búzasör különösen délnémet? Részben azért, mert a bajoroknál van egy kifejezés: „Bier ist Brot”, „A sör kenyér”. Az angoloknál például nincs ilyen kifejezés, mert a középkorban azt hitték, hogy a sör egyáltalán nem kenyér, vagyis az árpából készült kenyér közel sem volt olyan jó, mint a búzából készült kenyér. Míg a 13. században az angol bírák a sör árát a búza, az árpa és a zab árához viszonyítva szabályozták, addig a kenyér árát csak a búzához viszonyítva rögzítették.

Más szóval, a búzára túl nagy volt a kereslet a kenyérkészítéshez, így idővel pazarlásnak számított sörfőzéshez felhasználni. Úgy tűnik, hogy az idők során hasonló tilalmak léptek életbe Európa más részein is. Csak Bajorországban maradt fenn a gabona használata sörgyártásra az egyik első szellemi tulajdonjog eredményeként.

Vilmos herceg, a Reinheitsgebotról híres, a bajor uralkodóház, a Wittelsbachok tagja volt. Így tehát, miután megbizonyosodott arról, hogy söre csodálatosan tiszta, IV. Vilmos herceg 1520-ban vagy 1548-ban örökös búzatermesztési jogot adott, értékesített vagy elcserélt a schwarzachi Degenberg családnak, attól függően, hogy melyik könyvet olvassuk.

A bajor uralkodócsaláddal való kapcsolata miatt a búzasör gyártást hivalkodónak, máshol pedig pazarlónak tekintették. Az értékes kenyérbúzából sört főzni annyi volt, mintha százdollárossal meggyújtanának egy szivart. A búzasör előállítása és fogyasztása a státusz szimbólumává vált, és ez által vonzó mindenki számára, aki a társadalmi felemelkedésre törekszik. A búzasör társadalmi kapocsra tett szert. Degenbergék, úgy tűnik, megértették ezt, Wittelsbachék nem.

A bajor hercegek szerencsétlenségére Degenbergék sokkal jobbnak bizonyultak a búzasör előállításában, mint azt Wittelsbachék várták, aminek következtében aggasztó mennyiségű gabona került a pékek kemencéiből a sörfőzők üstjébe, és Degenbergék nagyon korán az újgazdagok tagjai lettek, ami arra késztette a rosszkedvű V. Albrecht herceget, hogy bárkitől megtiltsa a „haszontalan ital” búzasör előállítását. Bárkitől, kivéve Degenbergeket, vagyis akik Wittelsbachokkal ellentétben, feltehetően voltak ügyvédeik, akik tudták, mit jelent az örökkévalóság.

Wittelsbachék szerencséjére 1602-ben Degenbergék férfi örökösök nélkül maradtak, és Maximilian herceg azonnal úgy döntött, hogy ezt a „haszontalan italt” csak a családja állíthatja elő, sőt, gyorsan úgy döntött, hogy a búzasör annyira „haszontalan”, hogy minden vendéglősnek Bajorországban az ő és leszármazottai tulajdonában lévő létesítményekből származó búzasört kellett eladnia. Ez a monopólium 1798-ig tartott, amikor az abszolút jogaikat eltörölték, és már mások is termelhettek a gabonával.

Ez nem jótékonysági akció volt. A helyzet az volt, hogy a Wittelsbach monopólium már nem sokat ért, mivel a búzasörök kimentek a divatból, népszerűségük pedig tovább hanyatlott, miközben az angol sörfőzési technikák és technológia lehetővé tették a bajor sörfőzők számára, hogy egyre jobb minőségű és kívánatos lagereket gyártsanak.

Wittelsbachék maradék monopóliuma 1872-ben véget ért, amikor végül eladták sörfőzési jogukat egy Georg Schneider nevű elszánt sörfőzőnek, aki 1855 óta bérelte az eredeti Weisses Brauhaust, amelyet I. Maximilian herceg épített 1607-ben a körülbelül 70 km-re lévő Kelheimben (110 km-re) Münchentől északkeletre. Nem mindenki osztotta Schneider fehér sörbe vetett hitét, és a mennyiségek tovább csökkentek egészen az 1960-as évekig, amikor is újra felfedezték a stílust; a Schneider sörgyár 100 éven át életben tartotta a lángot, és e nélkül ez a nagyszerű sörstílus elveszett volna a világ számára. Szerencsére a Schneider sörgyár még mindig családi kézben van. Ma Georg Schneider VI vezeti, a fiatal Georg Schneider VII pedig a színfalak mögött vár.

A BÚZASÖR GYÁRTÁSA

A búzával történő sörfőzés speciális nehézségekkel jár. A legjobb árpafajtákat szelektálják, termesztik malátázáshoz és sört készíteni, amelyből állati takarmányt készítenek, ha nem érik el az előírt szabványokat. A búzát azonban kenyér készítésére termesztik, és a Weiss sör előállításához szükséges mennyiségek olyan kicsik, hogy a sörnek nincs búzafajta. A sörfőzőknek ezért olyan gabonával kell dolgozniuk, amelyet a sütési jellemzők figyelembevételével szelektáltak és fejlesztettek ki.

Ez azt jelenti, hogy a búzasör mustjának fehérje és glutén tartalma, valamint viszkozitási tulajdonságai gyökeresen eltérnek a csak árpából készült mustétól. Ez hatással lesz a sörfőzdei munkára, a cefrézési rendszerre, az erjesztési profilokra és – ami a legfontosabb – az élesztő kiválasztására.

A búza magas szintje számos hatással van a késztermékre. A búza és az árpa eltérő aminosav-összetétele különböző észtereket eredményez, és a sörfőzők ezt módosíthatják, hogy elérjék a kívánt íz profilt.Például a FERMOALE Weiss magasabb hőmérsékleten fermentálva több jellegzetes banán észtert termel. Az alacsonyabb hőmérséklet kedvez a 4-vinil-guajakol előállításának, amely e sörök egy részének szegfűszegszerű karakterét adja.

A Weissbiers felső erjesztésű természetének is van következménye. Először is, egy olyan országban, amelyet az alsó erjesztésű lagerek uralnak, ez azt jelentette, hogy a kézműves sörforradalomig a „mindent egyszerre csináljunk meg” hozzáállásával a Weissbier gyártása a Weissbier sörfőzők szakterülete volt, amelynek Schneider még mindig a primus inter pares-e volt. Ez azt jelentette, hogy a Weissbier gyártásban a szakértelem meglehetősen koncentrált volt, és bizonyos mértékig annak is kellett lennie, mert ez egy köztudottan nehezen gyártható sörstílus – pontosabban egy sor stílus. Nem hiába káromkodnak tréfásan a német sörfőzők, “Weissbier, scheissbier!”

A megnövekedett volatilitás, valamint a búza halvány hozzáadott mennyisége és a Weiss sörélesztőinek temperamentuma azt jelenti, hogy nagyobb az irányítás elvesztésének kockázata, mint más sörfajták esetében. A kézműves sörfőző, aki az egyik héten kipróbált egy Red Ale-t, a másik héten pedig egy Milk Stort-ot, azt gondolhatja, hogy “Veszek egy Weissbier receptet és elkészítem”, nagyon könnyen elakadhat, és azon kapja magát, hogy egy pohár lapos, zavaros és általában nem vonzó valamit néz.

Nem minden sörfőző berendezés alkalmas Weissbier előállítására. Például a tapasztalatok azt mutatják, hogy a Weissbier élesztők a legjobban a nyitott fermentorokban teljesítenek, amelyek extra észter komplexitást biztosítanak, és egy főleg búzasört gyártó sörfőzde erjesztő termébe tett látogatás az egész élelmiszervilág egyik legintenzívebb íz élménye, olyan, mintha egy banánérlelő raktárban lennénk.

A legjobb Weissbier egy rövid érlelés után, majd egy extra „speise” must hozzáadását követően kerül palackozásra, a második fermentáció elindításához, ami lehet Weiss élesztő, de választható Lager törzs is. A frissebb ízek mellett a palackkondicionálás a kész sörök jellegzetes, magas szénsavtartalmát is biztosítja, így egy magas, habcsókszerű habot alkotva ellenállhatatlan élményt nyújt, és hihetetlenül vonzó a karcsú Weissbier pohár tetején ülve.

Ennek ellenére sok sörfőzde modern Weissbier-t állít elő zárt fermentorral, sőt pasztőrözéssel is; tehát a speciális felszerelés hiánya nem ok arra, hogy ne készítsük el a stílust. Talán ez egy ok arra, hogy egy kicsit több időt és körültekintést fordítsunk a gyártás tervezésére.

Itt az AEB Brewing lehet a segítségére, hiszen az ügyfeleinknek nyújtott technikai támogatás, valamint a sörgyártáshoz szükséges teljes termékpaletta rendelkezésre áll, amely erősségünk alapja. Az AEB Brewing szakmai csapata tanácsot ad az ideális beoltásról, az oxigénszintről, az erjesztési hőmérsékletről, a must sűrűségéről és minden egyéb paraméterről, amelyet figyelembe kell vennie, amikor a Weissbier íz jellemzőiről és aromaprofiljáról dönt. El tudjuk mondani, milyen beállításokat kell figyelembe vennie, ha Dunkel Weizent, Weisen Doppelbockot vagy a piacon jelenleg nagyon érdekes, könnyed, alacsony alkoholtartalmú Weissbier stílust szeretne készíteni.

Ezen kívül tanácsot adunk a fehérje zavarosodására és az élesztő pelyhesedésére vonatkozóan, amelyek néha egymás ellen hathatnak, mivel a zavaros fehérjék összegyűlnek, és az élesztősejtek kiesését okozzák a szuszpenzióból. Mindig van egy további tényező, amelyet figyelembe kell venni a búzasörök főzésekor.

Egyébként vigyázni kell a terminológiával. A Weiss németül fehér, a Weizen pedig búza/gabona. Gyakran felcserélhetően használják, de nem teljesen szinonimák.

Hagyományosan egy Hefeweizen sört - szó szerint búzaélesztős sör - a weisswurst kíséri, amely borjú- és sertéshúsból készült fehér bajor kolbász. Ezeket minden nap frissen készítik, és nagy mennyiségben fogyasztják édes mézes mustárral. Azonban úgy tartják, hogy dél után fogyasztva már nem jók, de ez nem jelenti azt, hogy a Hefeweizen csak reggeli sör.

Ha többet szeretne megtudni, látogasson el a FERMOALE Weiss ermékoldalára, vagy lépjen kapcsolatba műszaki és értékesítési csapatunkkal, akik szívesen válaszolnak kérdéseire.

UGRÁS A TERMÉKOLDALRA

SEGÍTSÉGRE VAN SZÜKSÉGE? LÉPJEN VELÜNK KAPCSOLATBAI!

KAPCSOLÓDÓ TARTALOM

FERMOALE WEISS

AJÁNLATKÉRÉS