BAYERISCHE Weizenbiere: Weißbier-Brautechniken und - tradition meistern

Während heutzutage große und kleine Brauer auf der ganzen Welt Spaß daran haben, „Weizenbiere“ zu brauen, werden traditionell Biere mit einer Schüttung, die eine beträchtliche Menge Weizenkörner enthält, mit Belgien oder Bayern in Verbindung gebracht. Warum ist das so?

Zum Glück für die Wittelbachs gingen den Degenbergs 1602 die männlichen Erben aus, und Herzog Maximilian entschied prompt, dass dieses „nutzlose Getränk“ nur von seiner Familie gebraut werden durfte, und entschied tatsächlich schnell, dass Weizenbier so „nutzlos“ war, dass jeder Gastwirt in Bayern Weizenbier aus Betrieben verkaufen musste, die ihm und seinen Nachkommen gehörten. Dieses Monopol hielt bis 1798, als ihre absoluten Rechte entzogen wurden und andere nun auch Weizen brauen durften. 

Dies war kein Akt der Nächstenliebe. Tatsächlich war das Wittelsbacher Monopol nicht mehr viel wert, da Weizenbiere aus der Mode kamen und ihre Beliebtheit weiter abnahm, da englische Brautechniken und -technologien es bayerischen Brauern ermöglichten, Lagerbiere von immer besserer Qualität und Begehrlichkeit herzustellen. 

Das verbleibende Wittelsbacher Monopol endete 1872, als sie ihre Braurechte schließlich an einen entschlossenen Brauer namens Georg Schneider verkauften, der seit 1855 das ursprüngliche Weiße Brauhaus gepachtet hatte, das Herzog Maximilian I. 1607 in Kelheim, etwa 110 km nordöstlich von München, erbaut hatte. Nicht alle teilten Schneiders Glauben an Weißbier und die Mengen gingen weiter zurück, bis der Stil in den 1960er Jahren wiederentdeckt wurde; die Schneider-Brauerei hatte die Flamme 100 Jahre lang am Leben gehalten und ohne sie wäre diese großartige Biersorte für die Welt verloren gegangen. Glücklicherweise ist die Schneider-Brauerei noch immer in Familienbesitz. Heute wird es von Georg Schneider VI geleitet, der junge Georg Schneider VII steht bereits in den Startlöchern. 

Hohe Weizenanteile haben eine Reihe von Auswirkungen auf das Endprodukt. Die unterschiedliche Aminosäurezusammensetzung von Weizen und Gerste führt zu unterschiedlichen Estern, welche Brauer manipulieren können, um das gewünschte organoleptische Profil zu erzielen. Beispielsweise produziert AEBs’s FERMOALE Weiss, wenn es bei höheren Temperaturen vergoren wird, mehr der charakteristischen Bananenester. Niedrigere Temperaturen begünstigen die Produktion des 4-Vinylguajacols, das einigen dieser Biere ihren nelkenartigen Charakter verleiht.

Nicht alle Braugeräte sind zum Brauen von Weißbier geeignet. Die Erfahrung zeigt beispielsweise, dass Weißbierhefen in offenen Gärtanks am besten gedeihen, was ihnen eine zusätzliche Schicht Esterkomplexität verleiht, und ein Besuch im Gärkeller einer Weißbierbrauerei ist zweifellos eines der intensivsten Aromaerlebnisse, die man in der Welt der Lebensmittel haben kann, vergleichbar mit dem Aufenthalt in einem Lagerhaus zur Bananenreifung. 

Wenn ein geschlossener Gärtank oder ein Unitank nicht das optimale Gefäß für die Gärung ist, ist er auch nicht das beste für die Reifung. Die besten Weißbiere werden nach einer kurzen Reifezeit in geschlossenen Gefäßen in Flaschen gereift, nachdem zusätzliche „Speise“ – Würze – hinzugefügt wurde, um eine zweite Gärung entweder mit der ursprünglichen Hefe oder einem alternativen Lagerstamm auszulösen. Abgesehen von frischeren Aromen verleiht die Flaschenreifung den fertigen Bieren auch ihren charakteristisch hohen Kohlensäuregehalt, wodurch der hohe, geschlagene Baiserschaum entsteht, der auf einem hohen, schlanken Weißbierglas so ansprechend aussieht. 

Allerdings produzieren viele Brauereien modernes Weissbier in geschlossenen Gärtanks und sogar mit Pasteurisierung. Dass man nicht über die Ausrüstung eines Spezialisten verfügt, ist also kein Grund, diese Sorte nicht zu brauen. Es ist vielleicht ein Grund, bei der Produktionsplanung etwas mehr nachzudenken und sorgfältig zu sein. Hier kann AEB Brewing helfen, denn die technische Unterstützung, die die AEB Group ihren Kunden neben ihrem umfassenden Sortiment an Brauprodukten bietet, ist die Grundlage unseres guten Rufs.

Das technische Support-Team von AEB Brewing kann Sie hinsichtlich der idealen Anstellrate, Sauerstoffgehalt, Gärtemperatur, Würzedichte und aller anderen Parameter beraten, die Sie bei der Entscheidung über die Geschmackseigenschaften und das Aromaprofil Ihres Weißbiers berücksichtigen müssen. Sie können Ihnen sagen, welche Anpassungen Sie vornehmen müssen, wenn Sie ein Dunkles Weizen, einen Weißen Doppelbock oder das leichte Weißbier mit niedrigem Alkoholgehalt brauen möchten, das derzeit sehr angesagt ist.