巴伐利亚小麦啤酒：大师级小麦啤酒酿造技术和传统惯例

虽然现在世界各地大大小小的酿酒商都在竞相酿造“小麦啤酒”，但传统上，原料配方中含有大量小麦的啤酒却溯源于比利时或巴伐利亚。为什么这样说呢？

比利时小麦啤酒，通常人们称之为白啤，其原料配方中往往含有约30%的小麦。多数情况下，小麦未经发芽处理，依靠配方中其余大麦芽的糖化分解能力将不溶性小麦淀粉转化为有用的可发酵糖。

由于专门添加了以胡荽籽和苦橙皮为主的特定香料，比利时小麦啤酒倾向于产生浓郁的香气，啤酒的“白色”浑浊来自小麦原料所提供的高水平蛋白质。

而本文所研究的核心主题——巴伐利亚啤酒（我们将择期另行讨论比利时小麦啤酒），更加依赖于所选的特定酵母，酵母与原料中的小麦共同作用，赋予啤酒独特的香气和风味，以及令非小麦啤酒酿造者们羡慕不已、如奶油般细致绵密的泡沫。同时，巴伐利亚小麦啤酒的浑浊成分更可能是来自于悬浮的酵母。

一点历史

自然，所有巴伐利亚啤酒都要遵守著名的《啤酒纯酿法》。这项法令于1516年4月23日由巴伐利亚公爵威廉四世在因戈尔施塔特三级议会上颁布，公爵宣布，如果未来“除了大麦、啤酒花和水以外，啤酒中没有其他任何添加成分”，公爵将十分高兴。

如今，尽管《啤酒纯酿法》早已失去法律效力，但每一个坚守职业操守的德国酿酒师都默认遵循着纯酿法原则，以破坏纯酿法为不齿（好吧，所以现在引领潮头的德国精酿商对世界的看法更像比利时人）。因此，巴伐利亚的酿酒商不得不使用小麦麦芽酿酒。因此，尽管小麦中确实缺少淀粉酶，但酿酒师并不必过度依赖大麦芽中的酶来将小麦淀粉转化为可供啤酒酵母吸收的糖。原料配方中的小麦从而可以获得更高的占比，通常可高达60%左右。事实上，要被称为小麦啤酒，啤酒酿造必须使用上面酵母，并含有至少50%的小麦麦芽。

原料配比中鲜有小麦占比超过60%的情况，原因很简单，小麦粒没有麦皮，而醪液过滤需要大麦麦皮所形成的多孔过滤层，否则过滤过程无法进行。

如果您足够幸运，从未遭遇过醪液堵塞，而又想要知道醪液堵塞是什么样，您可以尝试使用100%小麦配方来酿酒。当然，如果您并非过分好奇，我们建议您通过已有资料记载来了解醪液堵塞问题，而不必亲身去体验这个麻烦问题。

为什么是巴伐利亚特有的啤酒呢？美国著名历史学家所罗门卡茨认为，人类结束了狩猎采集，逐步进化成为定居的农民，通过种植谷物来酿造啤酒。而现已发现的来自公元前3400年左右的早期陶器碎片表明，我们最初的酿酒先祖也在酿酒原料中使用了二粒小麦、单粒小麦和斯佩耳特小麦等早期形式的小麦。

说到这里，巴伐利亚人可能会感到震惊，世界文明的摇篮不只有阿尔卑斯山以北，还有底格里斯和幼发拉底两河流域的美索不达米亚平原。那么，为什么我们认为小麦啤酒一定是德国南部特有的啤酒呢？在一定程度上，是因为巴伐利亚有这样的说法：啤酒就是面包。而其他国家，比如说英国，就没有这样的说法。在中世纪，英国人认为啤酒绝对不是面包，或者换句话说，大麦面包远不如小麦面包好。13世纪，英国巡回法庭根据小麦、大麦和燕麦的价格来调节啤酒的价格，而面包的价格只根据小麦价格来调节。

也就是说，人们在制作面包方面，对小麦的需求量极高，以至于供不应求。因此，长久以来，人们都认为用小麦酿制啤酒是一种浪费。随着时间的推移，相同的禁令似乎在欧洲其他地区都已生效。而只有巴伐利亚，得益于早期的专利法，使用小麦酿造啤酒的做法得以延续。

以《啤酒纯酿法》闻名的威廉四世公爵来自巴伐利亚统治家族——维特尔斯巴赫家族。因此，在确保他所饮用的啤酒非常纯净后，威廉四世公爵于1520年或1548年（具体年份取决于您所参阅的书籍）将使用小麦酿造啤酒的永久垄断权授予、出售或交换给了施瓦扎克的德根伯格家族。

由于与巴伐利亚统治家族存在联系，在其他地方被认为浪费粮食的小麦啤酒酿造，在巴伐利亚被视为一种荣耀。用珍贵的面包原料来酿造啤酒，其奢靡程度不亚于用一张百元大钞来点烟。酿造和饮用小麦啤酒演变成地位的象征，吸引着所有渴望攀升上流社会的有志之士。小麦啤酒获得了社会声望。德根伯格家族对此心知肚明，而维特尔斯巴赫家族却并没有意识到这一点。

令巴伐利亚公爵追悔莫及的是，德根伯格家族通过小麦啤酒酿造获得的利益远超维特尔斯巴赫家族的预料，骇人数量的小麦流出面包炉，流入酿酒罐，德根伯格家族也因此一跃成为极早期的新贵，最终致使阿尔布雷希特五世公爵大为恼火并下令禁止任何人酿造小麦啤酒这种“没用的饮料”。任何人，除了德根伯格家族。与维特尔斯巴赫家家族不同，德根伯格家族的律师看起来十分清楚永久垄断权的真正含义。

1602年，德根伯格家族已经没有了男性爵位继承人，这对维特尔斯巴赫家族来说无疑是一大幸事。马克西米利安公爵随即决定收回小麦啤酒酿造的垄断权，只有维特尔斯巴赫家族才能生产这种“没用的饮料”。实际上，他很快便宣布，小麦啤酒太过“没用”，巴伐利亚所有酒馆所售卖的小麦啤酒必须来自马克西米利安公爵本人及其继承人所经营的酒厂。这种垄断一直延续，直到1798年酿造小麦啤酒的绝对权被废除，其他人才可以使用小麦酿造啤酒。

这并不是什么慈善行为，而是由于当时小麦啤酒已经过时。伴随英国酿造工艺技术的发展，巴伐利亚啤酒商所酿造的拉格啤酒质量持续提升、消费量日益攀升，小麦啤酒的流行度逐渐下降，维特尔斯巴赫家族的垄断权已经毫无价值了。

1872年，维特尔斯巴赫家族将酿造许可出售给坚定的小麦啤酒酿酒商乔治施耐德，维特尔斯巴赫家族的剩余垄断至此完全结束。自1855年起，乔治施耐德一直租赁着马克西米利安一世公爵于1607年在凯尔海姆（位于慕尼黑东北部，距慕尼黑110公里远）建造的早期小麦啤酒厂。然而，并不是每个人都像施耐德那样坚定地支持小麦啤酒。小麦啤酒的销量日益衰退，直到二十世纪六十年代，市场才重现这种类型的啤酒。正是施耐德啤酒厂，小麦啤酒的火种才得以持续燃烧百余年。若非如此，这种伟大的啤酒类型将早已消逝在历史的长河中。值得庆幸的是，如今施耐德啤酒厂仍在施耐德家族的掌管之下，现任经营者为乔治施耐德六世，家族还培养了年轻的乔治施耐德七世作为继承人。

小麦啤酒酿造

使用小麦酿造啤酒存在专业难度。品质合格的优质大麦品种经过选育、种植，制成麦芽，最终酿成啤酒。质量不达标的大麦，则降级为动物饲料。然而，人们种植小麦是为了制作面包，酿造小麦啤酒对小麦的需求量微乎其微，以至于没有专用于酿酒的小麦品种。因此，酿酒师只能使用为制作面包而选育和开发的小麦品种来酿造啤酒。

这意味着使用小麦进行酿造的蛋白质、麸质以及与之相关的麦汁粘度与纯大麦麦汁截然不同。这些特性的差异对糖化车间设计、糖化工艺要求、发酵曲线，特别是酵母筛选参数设定都有着重要影响。

小麦含量高对成品啤酒也有多方面影响。小麦和大麦的不同氨基酸成分会产生不同的酯类物质，酿酒师可以通过调整原料中的麦芽占比来赋予啤酒他们想要获得的感官特征。以AEB酵母 FERMOALE Weiss 例，可在较高温度下发酵产生更多具有香蕉香气的酯类，而在较低的发酵温度下，有利于形成4-乙烯基愈创木酚，为啤酒带来丁香风味特质。

顶部发酵方式也是影响因素之一。首先，在以底部发酵拉格啤酒为主的德国，这意味着，直到精酿啤酒革命提出“一起来开启多样化酿造”之前，采用顶部发酵的小麦啤酒酿造都只局限于以施耐德为杰出代表的专业小麦啤酒酿酒师领域。因此，小麦啤酒酿造专业经验的集中性往往极高，在一定程度上也不得不极高，毕竟众所周知，小麦啤酒是一款（或者更准确的说是一系列）生产难度极高的啤酒类型。怪不得德国的酿酒师们会笑骂：“小麦啤酒，最难伺候！”

顶部发酵波动性的增加，结合小麦原料和小麦啤酒酵母特性所带来的不确定因素，使小麦啤酒酿造面临比酿造其他类型啤酒更高的失控风险。一个精酿酒师可以在这一周试酿出一款红色艾尔，又在下一周试酿出一款牛奶世涛，然后自信满满的以为：“小麦啤酒也不在话下，给我一份配方，还您一杯佳酿”，结果很有可能就会失手，惊叹自己怎么会酿出来这样一杯寡淡无味、浑浊不清、毫无魅力的啤酒。

并非所有酿造设备都适用于小麦啤酒的生产。以发酵罐为例，经验表明，小麦啤酒酵母在敞口式发酵罐中的发酵性能最为优良，能够进一步丰富酯类香气的复杂性。参观小麦啤酒厂的发酵间，就仿佛置身于香蕉催熟仓库，蕉香四溢无疑使人获得整个食品世界中最沁人肺腑的强烈芳香体验。

封闭式发酵罐既不是最理想的发酵罐，也不是最理想的后熟罐。酿制最上乘的小麦啤酒，需要在封闭式发酵罐中进行短期的熟化，然后添加一道特别的“新菜”——麦汁，以促进啤酒在瓶中进行二次发酵。二次发酵可以使用原有的小麦啤酒酵母，也可以选择更换为拉格啤酒酵母。瓶内二次发酵不仅可以为啤酒带来更加新鲜的风味，还能够赋予成品啤酒只有小麦啤酒才独有的高碳酸水平。斟满一杯小麦啤酒，细长的酒杯顶部覆盖着厚厚一层奶油般柔软细腻的白色泡沫，令人怦然心动，无法抗拒。

话虽如此，确实有许多啤酒厂都在使用封闭式发酵罐甚至巴氏消毒工艺来生产现代小麦啤酒，因此，没有专业设备并非不酿造小麦啤酒的原因。只是如果没有专业设备，就需要在规划生产时花费更多时间和精力。AEB Brewing可以在这些方面为您提供帮助。AEB集团凭借专业技术和专业服务，为客户提供全方位技术支持和全系列啤酒酿造类产品。

AEB Brewing的技术支持团队可以就理想的接种率、充氧水平、发酵温度、麦汁浓度等在决定小麦啤酒风味和香气特征时所需要考虑的所有参数为您提供建议。如果您想酿制深色小麦啤酒、双料小麦博克或者市场上正在火热推广的低醇淡色小麦啤酒，我们可以向您介绍需要考虑哪些调整。

此外，我们还可以为您提供蛋白质浊度和酵母絮凝方面的建议，这两种因素有时会互为反力，蛋白质浑浊的聚集会造成悬浮酵母细胞的沉降。在小麦啤酒生产中，总有一个额外的因素需要考虑。对了，请注意术语Weiss在德语中的意思是白色，而Weizen是小麦。尽管这两个词经常互换使用，但它们并不完全是同义词。

传统上，德国人在食用由小牛肉和猪肉做成的巴伐利亚白香肠时饮用Hefeweizen（字面意思酵母小麦啤酒）。白肠每天新鲜制作，蘸着甜芥末酱被大量食用。但白肠的赏味期极短，一般都是在早上做成后作为早餐吃掉。然而，酵母小麦啤酒却并不是只有在早餐时才能饮用的啤酒。

如需了解更多信息，敬请访问 FERMOALE Weiss 联系我们的技术和销售团队，我们期待为您答疑解惑。

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