BRASSEURS VISIONNAIRES,
BIÈRES VISIONNAIRES

L'histoire de la famille des bières que l'on pourrait qualifier de style munichois est fascinante, car elle ne résulte pas d'une évolution naturelle influencée par des considérations géographiques, ni d'une découverte fortuite ou d'un hasard historique. C'est plutôt le récit d'un effort délibéré et, mieux encore, une histoire d'amitié fraternelle.

L'ÉVOLUTION DES STYLES

Les deux styles de lagers, Munich et Vienne, étaient similaires, et, compte tenu des méthodes de distribution de bière de l'époque, ces lagers étaient suffisamment éloignées l'une de l'autre pour que les deux soient viables. Cependant, avec le temps et l'amélioration des moyens de transport, le style Munich a supplanté sa cousine de Vienne, à tel point que cette dernière occupe désormais une place beaucoup plus marginale dans les livres de brasseurs.

MARZEN ET OKTOBERFEST

Avant l'arrivée de ces nouveaux malts, les bières de la région étaient généralement brassées avec des malts affichant une couleur autour de 40 EBC, selon le système de classification actuel. Le nouveau malt Munich de Sedlmayr était environ deux fois plus clair, tandis que le nouveau malt Vienne de Dreher était légèrement plus foncé. Une caractéristique commune de ces nouveaux malts était un touraillage doux, ce qui leur permettait, contrairement aux malts plus foncés, de conserver un pouvoir diastasique élevé. Cela leur donnait la capacité de les utiliser en majorité dans leur recette, permettant ainsi au style de malt lui-même de devenir une caractéristique centrale de la bière, plutôt qu'un simple modificateur.

MUNICH ou VIENNE?

Si l’on devait distinguer les styles de Munich et de Vienne, on dirait que les malts utilisés pour le style Munich produisent une boisson légèrement plus sucrée, tandis que les malts pour le style Vienne offrent une finale plus sèche. Par conséquent, les Munich Lagers ont tendance à avoir un IBU légèrement inférieur à celui des Vienna Lagers. Comme on pouvait s’y attendre de cette subtile différence entre le sucré et le sec, les Munich Lagers sont légèrement plus fortes, avec un taux d’alcool d’environ 6 % contre 5 % en moyenne pour les styles viennois. Néanmoins, les deux styles sont suffisamment similaires pour que la levure sèche FERMOLAGER Munich Heritage d’AEB puisse aisément les ajouter à son vaste champ d’application.

Aujourd’hui, peu de brasseurs se préoccupent des nuances historiques entre les styles de malt produits par les deux amis pionniers. Ils se concentrent bien davantage sur la production de bières contemporaines qui plaisent aux palais modernes tout en restant fidèles à leurs styles ancestraux. Pour cette raison, la levure FERMOLAGER Munich Heritage d’AEB Brewing est le choix idéal pour quicnoque souhaite produire des bières alliant authenticité historique et attrait moderne.

« Munich » fait en réalité référence à un type de malt plutôt qu’à un style de bière, il est donc nécessaire de considérer les types de bières fabriquées à partir de ce malt. La bière que Gabriel Sedlmayr produisit en 1841 avec son nouveau malt aromatique fut appelée märzenbier. Littéralement, cela signifie « bière de mars » et fait référence au fait que, depuis un décret du duc bavarois Wittelsbacher Albrecht V en 1553 interdisant le brassage entre la fin avril et le début octobre, le mois de mars était une période très chargée pour le brassage.

Bien qu’il ne le comprît pas totalement, la raison pour laquelle Albrecht interdit le brassage en été était de prévenir les infections microbiennes par temps chaud. De manière intuitive, les brasseurs, occupés à brasser tout au long du mois de mars pour constituer leurs stocks pour l’été, produisaient des bières plus fortes afin qu’elles puissent durer pendant les mois les plus chauds. Ils les conservaient également au frais partout où cela était possible, inventant ainsi involontairement le processus de lagering et sélectionnant progressivement des levures à fermentation basse.