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La storia della famiglia di birre che potrebbe essere definita in stile Monaco è affascinante perché non è una di evoluzione organica modellata da considerazioni geografiche, né è una di scoperta casuale o incidente storico. È piuttosto una storia di impegno attivo e, ancora meglio, è una storia di amicizia fraterna.

STORIA DELLE BIRRE DI MONACO

Nel 1832 due giovani birrai ambiziosi si incontrarono e divennero amici per tutta la vita. Uno, Anton Dreher, era il figlio del proprietario del birrificio Klein-Schwechat vicino a Vienna, e l'altro, Gabriel Sedlmayr, era l'erede del birrificio Spaten in rapida espansione a Monaco.

Nel 1833 viaggiarono insieme in Inghilterra. Entrambi gli uomini erano in missione identica: imparare il più possibile sulla fermentazione dagli inglesi. E intendevano farlo con mezzi leciti o illeciti. L'Inghilterra, all'epoca, era considerevolmente più avanzata tecnologicamente rispetto al resto del mondo, come risultato della sua Rivoluzione Industriale in rapida avanzata. Gli storici del periodo spesso trascurano il contributo della birra a quella rivoluzione, ma la birra era centrale ai cambiamenti tecnologici ed economici che stavano avvenendo all'epoca. I birrai erano innovatori chiave, primi adottatori di nuove tecnologie, come motori a vapore, idrometri e microscopi, e per la prima volta in oltre 5.000 anni di birrificazione stavano iniziando ad analizzare empiricamente ciò che era stato precedentemente solo intuitivamente compreso.

Tecniche di Maltazione Inglesi

Per qualsiasi giovane birraio europeo ambizioso, i centri di produzione di birra di Londra, Burton-on-Trent ed Edimburgo erano come candele per una falena. I birrai britannici, essendo i tipi amichevoli che sono, accoglievano calorosamente i due giovani ovunque andassero. Quello che i loro ospiti non sapevano, tuttavia, era che la loro ospitalità veniva ripagata con l'inganno. Come ammisero liberamente in seguito, i giovani arrivavano in un birrificio armati di un bastone da passeggio scavato con cui rubavano discretamente campioni di lievito e mosto - immergendolo in vasche e serbatoi - quando gli ospiti voltavano le spalle e che analizzavano diligentemente più tardi nella loro stanza d'albergo.

Ironia della sorte, il grande premio che portarono a casa non fu qualche segreto nascosto della fermentazione. Fu la conoscenza delle nuove tecniche di maltazione inglesi che li impressionò di più. Queste coinvolgevano principalmente l'uso di coke e calore indiretto per produrre malti che erano considerevolmente più chiari di quanto fosse stato precedentemente possibile.

Tornati a casa, entrambi gli uomini tornarono alla gestione dei birrifici dei loro padri. Continuarono a lavorare insieme per migliorare l'affidabilità delle tecniche di fermentazione a bassa fermentazione e in particolare per promuovere l'introduzione di malti di colore chiaro in Europa. Sedlmayr lanciò una birra con un nuovo malto in stile Monaco nel 1841, e non fu assolutamente una coincidenza che il birrificio Klein-Schwechat di Anton Dreher lanciasse una Lager chiara 'Vienna' lo stesso anno. Incidentalmente, questo avvenne un anno intero prima che il nuovo birrificio a Pilszn in Cecoslovacchia lanciasse la sua Lager chiara che divenne sinonimo della città, e che avrebbe dato al mondo il suo stile di birra preferito.

EVOLUZIONE DEGLI STILI

Gli stili di Monaco e Vienna erano simili, e, dato i metodi di distribuzione della birra dell'epoca, Monaco e Vienna erano sufficientemente distanti l'una dall'altra da rendere entrambe le birre viabili. Tuttavia, col tempo, man mano che i trasporti miglioravano, le birre a base di malto di Monaco hanno sostituito le loro cugine viennesi, tanto che queste ultime ora occupano una posizione molto più di nicchia nelle pagine del ricettario del birraio.

MARZEN E OKTOBERFEST

Prima dell'arrivo di questi nuovi malti, le birre della regione venivano tipicamente prodotte con malti colorati nei mid-40s EBC, per usare il sistema di valutazione odierno. Il nuovo malto di Monaco di Sedlmayr era circa la metà, mentre il nuovo malto di Vienna di Dreher era di una tonalità più scura. Una cosa che questi nuovi malti condividevano era una dolce essiccazione, il che significava che, a differenza dei malti più scuri, mantenevano un'alta capacità diastatica, permettendo loro di costituire la maggior parte di qualsiasi grist bill, consentendo così allo stile del malto stesso di essere una caratteristica centrale della birra, piuttosto che un semplice modificatore.

MONACO o VIENNA?

Se si dovesse distinguere tra gli stili di Monaco e Vienna, si dovrebbe dire che i malti di Monaco producevano una bevanda leggermente più dolce, mentre i malti di Vienna davano una finitura più secca e, di conseguenza, le birre di Monaco tendevano ad avere un IBU leggermente inferiore rispetto ai loro equivalenti viennesi. Come ci si potrebbe aspettare da questa sottigliezza dolce-secca, le birre di Monaco tendevano ad essere leggermente più forti; circa 6% ABV rispetto a un tipico 5% per gli stili di Vienna. In sostanza, tuttavia, i due stili erano sufficientemente simili che il lievito secco attivo FERMOLAGER Munich Heritage di AEB è più che in grado di abbracciarli entrambi nel suo ampio mandato.

Oggi pochi birrai si preoccupano delle sfumature storiche tra gli stili di malto prodotti dai due amici pionieri. Sono molto più preoccupati di produrre birre contemporanee che attraggano i palati contemporanei pur rimanendo fedeli ai loro stili antecedenti. Per questo motivo, il lievito FERMOLAGER Munich Heritage di AEB Brewing è la scelta ideale per chiunque cerchi di produrre birre con autenticità storica e appeal moderno.

'Monaco' si riferisce davvero a un tipo di malto piuttosto che a uno stile di birra; quindi, è necessario considerare quali tipi di birra questo malto veniva utilizzato per produrre. La birra che Gabriel Sedlmayr produsse nel 1841 utilizzando il suo nuovo malto aromatico la chiamò Märzenbier. Letteralmente questo significa 'birra di marzo' e si riferisce al fatto che, dal decreto del duca bavarese Wittelsbacher Albrecht V nel 1553 che proibiva la birrificazione tra la fine di aprile e l'inizio di ottobre, marzo era un mese molto impegnato per la birrificazione.

Sebbene non lo comprendesse appieno, il motivo per cui Albrecht vietò la birrificazione estiva era per prevenire le infezioni microbiche nei periodi più caldi. Intuitivamente i birrai impegnati a produrre birra per tutto marzo per accumulare le scorte estive producevano birre più forti per aiutarle a durare durante i mesi più caldi. Le tenevano anche fresche ovunque potessero, inventando inconsapevolmente il processo di lagerizzazione e selezionando gradualmente lieviti a bassa fermentazione.

Sedlmayr non era solo un brillante innovatore tecnico, era anche un eccellente marketer. Mentre il concetto di Märzenbier esisteva dai tempi del duca Albrecht, fu solo con il lancio del suo nuovo stile di birra lager di malto di Monaco nel 1841 prima dell'Oktoberfest di quell'anno che decise anche di designarlo come Märzenbier, associando quindi per sempre l'evento e lo stile di birra nella mente del pubblico. Il birrificio Spaten di Sedlmayr ripeté il trucco nel 1872 quando designarono il Märzenbier di quell'anno come l'Oktoberfestbier, assicurando che il festival della birra più famoso del mondo sarebbe stato vantaggiosamente collegato a uno stile di birra specifico di un birrificio specifico, guadagnando quindi un vantaggio sui suoi altri rivali di Monaco.

Oggi i visitatori dell'Oktoberfest sono più propensi a versare una normale Helles bavarese piuttosto che una vera Märzen, ma la birra Helles è ancora un membro significativo della famiglia delle Lager di Monaco, essendosi evoluta dai suoi predecessori Märzenbier come conseguenza della preferenza per stili sempre più chiari e leggeri che era la tendenza predominante della birra del ventesimo secolo.

Helles è di nuovo uno stile di birra il cui genitore è il birrificio Spaten. Helles letteralmente significa 'chiaro', e quindi può, e ha fatto, semplicemente riferirsi a una birra che era più chiara di colore rispetto alla birra successiva. Nel 1872 il Franziskaner-Leist Brauerei fu il primo a usare 'Helles' come descrittore di stile, ma fu Spaten che, nel 1894, produsse la prima birra che sarebbe stata riconosciuta dai bevitori di oggi come una vera birra in stile Helles. Oggi quando diciamo 'Helles' intendiamo una birra che è più chiara di una Märzen ma più panosa e meno amara di una Pilsner.

Altre birre nella famiglia di Monaco sarebbero quasi tutte le birre lager a bassa fermentazione di oggi, inclusi Dunkel e gli stili di Bock più difficili da definire. Il FERMOLAGER Munich Heritage di AEB è più che in grado di affrontare le sfide presentate dalla birrificazione con malti più scuri nel grist come nel caso del dunkel, o quando si mira a gravità originali più elevate, come nel caso degli stili di Bock, siano essi Doppelbocks o Weizenbocks

OTTIMIZZAZIONE del processo

Naturalmente, i migliori risultati per ciascuno di questi stili di birra non verranno da un approccio unico per tutti, motivo per cui AEB Brewing si vanta di poter offrire l'esperienza tecnica interna per consigliare i birrai su come ottimizzare al meglio ciascuno dei loro prodotti in base allo stile di birra che il birraio sta cercando di produrre.

I birrai che utilizzano il FERMOLAGER Munich Heritage possono farlo sicuri della conoscenza che c'è un corpo di esperienza tecnica disponibile da tutto il gruppo AEB per consigliare su come ottimizzare al meglio il regime di birrificazione in base ai parametri della ricetta e delle materie prime presentate, per garantire che il cliente di AEB Brewing sia nella posizione migliore per produrre una birra che sia il più vicino possibile al loro profilo target come fisicamente possibile.

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