VISIONÄRE BRAUER,
VISIONÄRE BIERE

Die Geschichte der Bierfamilie, die man als Münchner Biersorte bezeichnen könnte, ist faszinierend, denn sie ist weder eine organische, von geografischen Gesichtspunkten geprägte Evolution, noch eine Geschichte zufälliger Entdeckungen oder historischer Unfälle. Sie ist vielmehr die Geschichte aktiver Bemühungen und, noch besser, die Geschichte brüderlicher Freundschaft.

GESCHICHTE DES MÜNCHNER BIERES

1832 lernten sich zwei ehrgeizige junge Brauer kennen und wurden lebenslange Freunde. Der eine, Anton Dreher, war der Sohn des Besitzers der Brauerei Klein-Schwechat bei Wien, und der andere, Gabriel Sedlmayr, war der Erbe der rasch expandierenden Spaten-Brauerei in München.

1833 reisten sie gemeinsam nach England. Beide Männer hatten dieselbe Mission: Sie wollten von den Engländern so viel wie möglich über die Gärung lernen. Und sie wollten dies mit allen Mitteln tun. England war damals aufgrund der rasch fortschreitenden industriellen Revolution technologisch deutlich weiter fortgeschritten als der Rest der Welt. Historiker dieser Zeit übersehen häufig den Beitrag des Brauwesens zu dieser Revolution, aber Bier war für die technologischen und wirtschaftlichen Veränderungen, die damals stattfanden, von zentraler Bedeutung. Brauer waren wichtige Innovatoren, die frühzeitig neue Technologien wie Dampfmaschinen, Hydrometer und Mikroskope anwendeten, und begannen zum ersten Mal in über 5.000 Jahren des Brauwesens, empirisch zu analysieren, was zuvor nur intuitiv verstanden worden war.

Englische Mälztechniken

Für jeden jungen, ehrgeizigen europäischen Brauer waren die Brauzentren London, Burton-on-Trent und Edinburgh wie ein Licht für eine Motte. Da die britischen Brauer nun einmal freundliche Kerle sind, wurden die beiden jungen Männer überall herzlich willkommen geheißen. Was ihre Gastgeber jedoch nicht wussten, war, dass ihre Gastfreundschaft mit Täuschung belohnt wurde. Wie sie später freimütig zugaben, kamen die jungen Männer mit einem ausgehöhlten Spazierstock bewaffnet in einer Brauerei an, mit dem sie heimlich Hefe- und Würzeproben stahlen – indem sie sie in Bottiche und Tanks tauchten – wenn ihre Gastgeber ihnen den Rücken zukehrten, und die sie später in ihrem Hotelzimmer sorgfältig analysierten.

Parallelerweise war der große Preis, den sie mit nach Hause nahmen, nicht irgendein verborgenes Geheimnis der Gärung. Es war das Wissen über die neuen englischen Mälztechniken, die sie am meisten beeindruckte. Diese beinhalteten hauptsächlich die Verwendung von Koks und indirekter Hitze, um Malze herzustellen, die erheblich heller waren als zuvor.

Zu Hause kehrten beide Männer in die Leitung der Brauereien ihrer Väter zurück. Sie arbeiteten weiterhin zusammen, um die Zuverlässigkeit der untergärigen Techniken zu verbessern und insbesondere die Einführung heller Malze in Europa voranzutreiben. Sedlmayr brachte 1841 ein Bier mit einem neuen Malz nach Münchner Art auf den Markt, und es war absolut kein Zufall, dass Anton Drehers Klein-Schwechat-Brauerei im selben Jahr ein helles „Wiener“ Lagerbier auf den Markt brachte. Übrigens war dies ein ganzes Jahr, bevor das neue Brauhaus im tschechoslowakischen Pilszn sein eigenes helles Lagerbier auf den Markt brachte, das zum Synonym für die Stadt wurde und der Welt ihre beliebteste Biersorte bescheren sollte.

EVOLUTION

Die beiden Münchner und Wiener Biersorten ähnelten sich, und angesichts der damaligen Vertriebsmethoden waren München und Wien weit genug voneinander entfernt, um beide Sorten anbieten zu können. Mit der Zeit jedoch, als sich die Transportmöglichkeiten verbesserten, verdrängten Münchner Biere ihre Wiener Vettern, und zwar so sehr, dass letztere heute in den Rezeptbüchern der Brauer eine viel kleinere Nische einnehmen.

MÄRZEN AND OKTOBERFEST

Vor der Einführung dieser neuen Malze wurden die Biere der Region typischerweise mit Malzen hergestellt, die eine EBC-Farbe von etwa 40 hatten, um das heutige Bewertungssystem zu verwenden. Sedlmayrs neues Münchner Malz hatte etwa die Hälfte davon, während Drehers neues Wiener Malz einen Farbton dunkler war. Eines hatten diese neuen Malze gemeinsam: Sie wurden schonend gedarrt, was bedeutete, dass sie im Gegensatz zu dunkleren Malzen eine hohe diastatische Fähigkeit behielten, wodurch sie den Großteil der Schrotmischung ausmachen konnten, wodurch die Malzart selbst ein zentrales Merkmal des Bieres und nicht nur ein Modifikator war.

MÜNCHEN oder WIEN?

Wenn man zwischen den Münchner und Wiener Sorten unterscheiden würde, müsste man sagen, dass die Münchner Malze ein etwas süßeres Getränk ergaben, während Wiener Malze einen trockeneren Abgang ergaben und Münchner Biere daher tendenziell einen etwas niedrigeren IBU-Wert hatten als ihre Wiener Äquivalente. Wie man aufgrund dieser süß-trockenen Feinheit des Unterschieds erwarten könnte, waren die Münchner Biere tendenziell etwas stärker; etwa Alk. 6 % vol im Vergleich zu den typischen 5 % bei den Wiener Sorten. Im Wesentlichen waren sich die beiden Sorten jedoch so ähnlich, dass die aktive Trockenhefe FERMOLAGER Munich Heritage von AEB sie in ihrem weiten Aufgabenbereich mehr als gut vereinen kann.

Heute machen sich nur wenige Brauer Gedanken über die historischen Nuancen zwischen den Malzsorten der beiden befreundeten Pioniere. Sie sind viel mehr daran interessiert, zeitgenössische Biere zu produzieren, die den zeitgenössischen Gaumen ansprechen und gleichzeitig ihren früheren Sorten treu bleiben. Schon aus diesem Grund ist die Hefe FERMOLAGER Munich Heritage von AEB Brewing die ideale Wahl für alle, die Biere mit historischer Authentizität und modernem Reiz produzieren möchten.

„München“ bezieht sich eigentlich eher auf eine Malzsorte als auf eine Biersorte, daher muss berücksichtigt werden, für welche Biersorten dieses Malz verwendet wurde. Das Bier, das Gabriel Sedlmayr 1841 mit seinem neuen aromatischen Malz braute, nannte er Märzenbier. Wörtlich bedeutet dies „Märzbier“ und bezieht sich auf die Tatsache, dass der März seit einem Dekret des bayerischen Wittelsbacher Herzogs Albrecht V. aus dem Jahr 1553, das das Brauen zwischen Ende April und Anfang Oktober verbot, ein sehr geschäftiger Braumonat war.

Obwohl er es nicht ganz verstand, bestand der Grund, warum Albrecht das Sommerbrauen verbot, darin, mikrobielle Infektionen bei wärmerem Wetter zu verhindern. Intuitiv brauten die Brauer, die den ganzen März über mit Brauen beschäftigt waren, um ihre Sommervorräte aufzustocken, stärkere Biere, damit sie die heißeren Monate überdauerten. Sie hielten sie auch, wo immer möglich, kühl, erfanden unwissentlich den Lagerprozess und wählten nach und nach untergärige Hefen aus.

Sedlmayr war nicht nur ein brillanter technischer Innovator, sondern auch ein hervorragender Vermarkter. Obwohl es das Konzept des Märzenbiers schon seit Herzog Albrechts Zeiten gab, beschloss er erst 1841, als er vor dem Oktoberfest sein neues Lagerbier nach Münchner Malzart auf den Markt brachte, es auch als Märzenbier zu bezeichnen, wodurch das Ereignis und die Biersorte in der Öffentlichkeit für immer miteinander verbunden wurden. Sedlmayrs Spatenbrauerei wiederholte den Trick 1872, als sie das Märzenbier dieses Jahres als Oktoberfestbier bezeichnete und so dafür sorgte, dass das berühmteste Bierfest der Welt vorteilhaft mit einer bestimmten Biersorte einer bestimmten Brauerei in Verbindung gebracht wurde, wodurch er einen Vorteil gegenüber seinen anderen Münchner Rivalen erlangte. Die heutigen Oktoberfestbesucher verschütten wahrscheinlich eher ein normales bayerisches Helles als ein echtes Märzen, aber das Helle ist immer noch ein bedeutendes Mitglied der Münchner Lagerbierfamilie, nachdem es sich aus seinen Märzenbier-Vorgängern entwickelt hat, als Folge der Vorliebe für immer hellere, leichtere Sorten, die der vorherrschende Biertrend des 20. Jahrhunderts war.

Helles ist wiederum eine Biersorte, deren Vorgänger die Spaten-Brauerei ist. Helles bedeutet wörtlich „hell“ und kann daher einfach ein Bier bezeichnen, das heller in der Farbe als das nächste Bier ist, und das tat es auch. 1872 war die Franziskaner-Leist-Brauerei die erste, die „Helles“ als Sortenbeschreibung verwendete, aber es war Spaten, die 1894 das erste Gebräu produzierten, das von den heutigen Trinkern als echtes Helles erkannt würde. Wenn wir heute „Helles“ sagen, meinen wir ein Bier, das heller ist als ein Märzen, aber brotiger und weniger bitter als ein Pilsener.

Andere Biere der Münchner Familie sind fast alle heutigen untergärigen Lagerbiere, darunter Dunkelbiere und die schwieriger zu definierenden Bockbiere. AEBs FERMOLAGER Munich Heritage ist den Herausforderungen, die das Brauen mit dunkleren Malzen im Schrot wie im Fall der Dunkelbiere oder das Streben nach höheren Stammwürzewerten wie im Fall der Bockbiere, seien es Doppelbockbiere, Weizenbockbiere oder einfach nur die guten alten Bockbiere, mehr als gewachsen.

PROZESSOPTIMIERUNG

Natürlich lassen sich die besten Ergebnisse für jede dieser Biersorten nicht mit einem Einheitsansatz erzielen. Deshalb ist AEB Brewing stolz darauf, das interne technische Know-how anbieten zu können, um Brauereien zu beraten, wie sie jedes ihrer Produkte entsprechend der Biersorte, die der Brauer produzieren möchte, am besten optimieren können.

Brauer, die auf das Erbe von FERMOLAGER Munich heritage zurückgreifen, können dies in der Gewissheit tun, dass ihnen ein umfangreiches technisches Know-how der gesamten AEB-Gruppe zur Verfügung steht, um sie zu beraten, wie sie das Brauverfahren entsprechend der vorgelegten Rezeptur und Rohstoffparameter am besten optimieren können. So wird sichergestellt, dass der Kunde von AEB Brewing optimal in der Lage ist, ein Bier zu produzieren, das seinem Zielprofil so nahe wie physikalisch erreichbar kommt.

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