CERVEJEIROS VISIONÁRIOS,
CERVEJAS VISIONÁRIAS

A história da família de cervejas que poderia ser definida como estilo Munique é fascinante porque não é uma evolução orgânica modelada por considerações geográficas, nem é uma descoberta casual ou incidente histórico. É antes de tudo uma história de empenho ativo e, ainda melhor, é uma história de amizade fraterna.

HISTÓRIA DAS CERVEJAS DE MONIQUE

Em 1832 dois jovens cervejeiros ambiciosos se encontraram e se tornaram amigos para a vida inteira. Um, Anton Dreher, era o filho do proprietário da cervejaria Klein-Schwechat próximo a Vienna, e o outro, Gabriel Sedlmayr, era o herdeiro da cervejaria Spaten, em rápida expansão em Munique.

Em 1833 viajaram juntos para a Inglaterra. Ambos tinham uma missão idêntica: aprender o máximo possível sobre a fermentação dos ingleses. E pretendiam alcançar seu objetivo com meios lícitos ou ilícitos. A Inglaterra, na época, era consideravelmente mais avançada tecnologicamente em relação ao resto do mundo, como resultado da sua Revolução Industrial em avanço rápido. Os historiadores do período muitas vezes ignoram a contribuição da cerveja para essa revolução, mas a cerveja era central às mudanças tecnológicas e econômicas que estavam ocorrendo na época. Os cervejeiros foram inovadores importantes, pioneiros na adoção de novas tecnologias, como máquinas a vapor, hidrômetros e microscópios, e pela primeira vez, em mais de 5.000 anos de fabricação de cerveja, eles estavam começando a analisar empiricamente o que antes era compreendido apenas intuitivamente.

Técnicas de Maltação inglesas

Para qualquer jovem cervejeiro europeu ambicioso, os centros cervejeiros de Londres, Burton-on-Trent e Edimburgo eram como velas para uma mariposa. Os cervejeiros britânicos, sendo pessoas amigáveis, acolheram calorosamente os dois jovens por onde quer que fossem. O que seus anfitriões não sabiam, no entanto, era que a sua hospitalidade não estava sendo recompensada, estavam sendo enganados. Como eles admitiram livremente mais tarde, os jovens chegavam em uma cervejaria levando uma bengala oca, com a qual roubavam discretamente amostras de levedura e mosto - mergulhando-as em cubas e tanques, quando os convidados estavam de costas, e que eles então analisariam diligentemente mais tarde em seu quarto.

Por ironia da sorte, o maior prêmio que levaram para casa não foi algum segredo oculto de fermentação. O que mais os impressionou foi o conhecimento das novas técnicas de maltagem inglesas. Elas envolviam principalmente o uso de “coke” e calor indireto para produzir maltes consideravelmente mais claros do que era possível anteriormente.

Ao retornar para casa, os dois amigos voltaram a administrar as cervejarias de seus pais. Eles continuaram trabalhando juntos para melhorar a confiabilidade das técnicas de fermentação de baixa temperatura e, em particular, para promover a introdução de maltes de cor clara na Europa. A Sedlmayr lançou uma cerveja com um novo malte no estilo Munique em 1841, e não foi coincidência que a cervejaria Klein-Schwechat de Anton Dreher lançou uma lager clara "Vienna" no mesmo ano. Aliás, isso foi um ano antes da nova cervejaria em Pilszn, na Tchecoslováquia, lançar sua lager clara que se tornou sinônimo da cidade e daria ao mundo seu estilo de cerveja favorito.

EVOLUÇÃO DOS ESTILOS

Os estilos de Munique e Viena eram semelhantes e, dados os métodos de distribuição de cerveja da época, Munique e Viena eram distantes o suficiente para tornar ambas as cervejas viáveis. Com o tempo, porém, à medida que o transporte melhorou, as cervejas à base de malte de Munique substituíram suas primas vienenses, tanto que estas últimas agora ocupam uma posição muito mais específica nas páginas do livro de receitas do cervejeiro.

MARZEN E OKTOBERFEST

Antes da chegada desses novos maltes, as cervejas da região eram normalmente produzidas com maltes coloridos em meados dos anos 40 EBC, para usar o sistema de classificação atual. O novo malte Munique da Sedlmayr custava aproximadamente metade disso, enquanto o novo malte Viena da Dreher tinha um tom mais escuro. Uma coisa que esses novos maltes compartilhavam era uma secagem suave, o que significava que, ao contrário dos maltes mais escuros, eles mantinham uma alta capacidade diastásica, permitindo que constituíssem a maior parte de qualquer grist bill, permitindo, assim, que o próprio estilo de malte fosse uma característica central da cerveja, em vez de simplesmente um modificador.

MUNIQUE ou VIENNA?

Se alguém fosse distinguir entre os estilos de Munique e Viena, seria dito que os maltes de Munique produziam uma bebida ligeiramente mais doce, enquanto os maltes de Viena davam um acabamento mais seco e, como resultado, as cervejas de Munique tendiam a ter um IBU ligeiramente mais baixo do que suas equivalentes vienenses. Como seria de se esperar dessa sutileza doce-seca, as cervejas de Munique tendem a ser um pouco mais fortes; cerca de 6% ABV, comparado aos 5% típicos dos estilos vienenses. Em essência, no entanto, os dois estilos eram suficientemente semelhantes para que o FERMOLAGER Munich Heritage da AEB fosse mais do que capaz de abranger ambos dentro da sua ampla finalidade.

Hoje, poucos cervejeiros se preocupam com as nuances históricas entre os estilos de malte produzidos pelos dois amigos pioneiros. Eles estão muito mais preocupados em produzir cervejas contemporâneas que agradem aos paladares contemporâneos, mas que permaneçam fiéis aos seus estilos mais antigos. Por esse motivo, a levedura FERMOLAGER Munich Heritage da AEB Brewing é a escolha ideal para quem deseja produzir cervejas com autenticidade histórica e apelo moderno.

"Monique", na verdade, refere-se a um tipo de malte e não a um estilo de cerveja; portanto, é necessário considerar quais tipos de cerveja esse malte foi usado para produzir. A cerveja que Gabriel Sedlmayr produziu em 1841 usando seu novo malte aromático ele chamou de Märzenbier. Literalmente, isso significa "cerveja de março" e se refere ao fato de que, desde o decreto do duque bávaro de Wittelsbach, Albrecht V, em 1553, que proibiu a fabricação de cerveja entre o final de abril e o início de outubro, março foi um mês muito movimentado para a produção de cerveja.

Embora ele não entendesse completamente, a razão pela qual Albrecht proibiu a produção de cerveja no verão, foi para evitar infecções microbianas durante o clima mais quente. Intuitivamente, os cervejeiros ocupados produzindo durante março para aumentar os estoques de verão produziriam cervejas mais fortes para ajudá-las a durar durante os meses mais quentes. Eles também as mantinham frescas sempre que possível, inventando, sem saber, o processo de fermentação e selecionando gradualmente leveduras de baixa fermentação.

Sedlmayr não era apenas um brilhante inovador técnico, ele também era um excelente profissional de marketing. Embora o conceito de Märzenbier existisse desde a época do Duque Albrecht, foi somente com o lançamento de seu novo estilo de cerveja lager de malte de Munique em 1841, antes da Oktoberfest daquele ano, que ele também decidiu designá-la como Märzenbier, associando-a para sempre o evento e o estilo da cerveja na mente do público. A cervejaria Spaten em Sedlmayr repetiu o truque em 1872, quando designou a Märzenbier daquele ano como Oktoberfestbier, garantindo que o festival de cerveja mais famoso do mundo seria vantajosamente vinculado a um estilo específico de cerveja de uma cervejaria específica, ganhando assim uma vantagem sobre suas outras cervejarias rivais de Munique.

Hoje em dia, os visitantes da Oktoberfest são mais propensos a servir uma Helles bávara comum do que uma verdadeira Märzen, mas a cerveja Helles ainda é um membro significativo da família das Lagers de Munique, tendo evoluído de suas predecessoras Märzenbier como resultado da preferência por estilos cada vez mais modernos. mais leve e mais claro, como era a tendência predominante na cerveja do século XX.

Helles é novamente um estilo de cerveja cuja matriz é a cervejaria Spaten. Helles significa literalmente "claro" e, portanto, pode se referir, e se referia, simplesmente a uma cerveja que era mais clara que a sucessiva. Em 1872, a Franziskaner-Leist Brauerei foi a primeira a usar "Helles" como descritor de estilo, mas foi Spaten quem, em 1894, produziu a primeira cerveja que seria reconhecida pelos consumidores de hoje como uma verdadeira cerveja no estilo Helles. Hoje, quando dizemos "Helles", queremos dizer uma cerveja mais clara que uma Märzen, mas mais encorpada e menos amarga que uma Pilsner.

Outras cervejas da família Munich seriam quase todas as lagers de baixa fermentação de hoje, incluindo Dunkel e os estilos Bock mais difíceis de definir. FERMOLAGER Munich Heritage da AEB é mais do que capaz de enfrentar os desafios apresentados pela fermentação com maltes mais escuros no grão, como no caso da Dunkel, ou quando se busca gravidades originais mais altas, como no caso dos estilos Bock, sejam eles Doppelbocks ou Weizenbocks.

OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO

É claro que os melhores resultados para cada um desses estilos de cerveja não virão de uma abordagem única para todos, e é por isso que a AEB Brewing se orgulha de poder oferecer uma experiência técnica interna para aconselhar os cervejeiros sobre como para otimizar cada um dos seus produtos com base no estilo de cerveja que o cervejeiro está tentando produzir.

Os cervejeiros que usam o FERMOLAGER Munich heritage podem fazê-lo com a certeza de que há um conjunto de conhecimentos técnicos disponíveis em todo o Grupo AEB para aconselhar sobre a melhor forma de otimizar o regime de fermentação com base nos parâmetros da receita e nas matérias-primas apresentadas, para garantir que o cliente da AEB Brewing esteja preparado para produzir uma cerveja que seja o mais próxima possível do seu perfil alvo.

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