VOUS SOUHAITEZ PRODUIRE UNE BIÈRE ACIDE? CHOISISSEZ FERMO BREW ACID!

Les bières acides plongent leurs racines dans un passé lointain : elles sont le fruit de traditions intimement liées aux lieux où elles sont nées, comme le Lambic belge et la Flanders Red Ale, ou la Gose et la Berliner Weisse allemandes, pour ne citer que quelques-uns des principaux styles européens. Ces bières sont le résultat d'une fermentation spontanée des bactéries lactiques du genre Lactobacillus et Pediococcus et d'une alternance complexe d'autres micro-organismes tels que Saccharomyces et Brettanomyces, chacun jouant un rôle spécifique dans la création du profil organoleptique de la bière.

Avec FERMO Brew Acid, il est possible de produire des bières acides en peu de temps et ses avantages sont multiples:

La facilité d'utilisation est un point fort de FERMO Brew Acid, qui peut être inoculé en prenant soin d'enrichir adéquatement le moût avec les activateurs de fermentation Fermoplus Fruity et Fermoplus Fragrance. De cette façon, la durée de la phase de latence sera minimale, la fermentation se déroulera de manière régulière et progressive et il suffira de surveiller la réduction du pH du moût. Une fois que l'on a atteint un pH supérieur de 0,3 à celui fixé pour la recette, l'étape suivante consiste à inoculer la levure nécessaire pour achever la fermentation alcoolique. Par exemple, si le pH final souhaité est de 3,5, le moment de l'inoculation de la seconde souche sera à pH 3,8.

Avec l'utilisation de FERMO Brew Acid il n'est pas nécessaire d'utiliser des malts acidifiés coûteux ou d'ajouter de l'acide lactique dans la cuve d'empâtage, ni d'utiliser des mélanges de microflores (par exemple, des bactéries et des levures sauvages) à la fin de la fermentation du moût.

Quel que soit le style de bière désiré ,FERMO Brew Acid assure un pH final approprié (environ 3,5) et garantit en même temps une acidité équilibrée, en harmonie avec les caractéristiques du style, ainsi qu'une excellente buvabilité du produit fini.

La production d'acide lactique et la diminution du pH sont proportionnelles à la concentration de sucres simples dans le moût, qui est normalement très faible. Si l'objectif est d'obtenir un pH plus faible, on peut envisager d'ajouter du dextrose ou du D-fructose au moût, ce qui augmente le substrat utilisé par la levure pour la production d'acide lactique.

FERMO Brew Acid laisse une grande place à la personnalisation : de l'inoculation avec des levures traditionnelles (S. cerevisiae) à la maturation en barriques avec ajout de fruits ou de sirops. De plus, en combinaison avec nos levures de brassage de la gamme, elle permet la production de n'importe quelle version acide, comme l'American-Style Sour Ale, qui sont des bières plus complexes à fabriquer à l'aide de bactéries lactiques. En effet, les bactéries sont sensibles au pouvoir bactériostatique du houblon et cela limite la quantité de houblon pouvant être utilisée, exposant le brassin au risque de contamination et augmentant la difficulté de gestion. Au contraire, FERMO Brew Acid est insensible aux effets bactériostatiques du houblon et peut conduire une fermentation acide même dans des moûts fortement houblonnés ou hublonnage à cru.

Enfin, FERMO Brew Acid est capable de développer différents arômes fruités et un arrière-goût complexe en fin de bouche, qui peut être modulé par la température de fermentation : à 18 °C, le profil évoluera vers des notes d'agrumes de pamplemousse, tandis qu'à des températures plus élevées (25 °C), il sera davantage orienté vers des notes de fruits tropicaux comme la mangue et la papaye.