Solutions pour le contrôle microbiologique dans la production de boissons

SOLUTIONS POUR LE CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE DANS LA PRODUCTION DE BOISSONS

La demande de boissons prêtes à boire (Ready-To-Drink) se poursuit à un rythme effréné. Il existe une gamme variée de produits alcoolisés et non alcoolisés, gazeux et non gazeux, qui séduisent les consommateurs de tous âges et pour toutes les occasions : rafraîchissement, hydratation, énergie, nutrition, détente, déplacements et activités sociales.

Nous savons que les fabricants de boissons redoublent d’attention pour que chaque RTD soit protégée contre la détérioration microbienne, d'autant plus que ces boissons peuvent être riches en sources de nutrition pour les micro-organismes. Les barrières de protection telles que le pH, l'acidité, l'éthanol, la teneur en sucre, la teneur en conservateurs chimiques (acides benzoïque et sorbique) et la carbonatation jouent toutes un rôle contre l'altération microbienne, mais elles peuvent également contribuer à l'altération si les niveaux ne sont pas suffisants pour dissuader les microorganismes. Le défi est particulièrement important pour les boissons à faible teneur en acide, sans alcool et non gazeuses.

AEB NEXT développe des biotechnologies de processus et des solutions durables et faciles à utiliser pour la production de boissons RTD. Il s'agit notamment de solutions telles que les antimicrobiens (par exemple, le chitosan, l'acide fumarique, les tanins), les antioxydants (anthocyanes, catéchines), les agents d'acidification (acide citrique ou phosphorique) et la filtration microbienne (comme forme de stérilisation à froid pour éviter le traitement thermique tel que la pasteurisation) pour le contrôle microbien dans la production de boissons prêtes à l'emploi.

Les RTD sont susceptibles d'être altérées par une série de micro-organismes. Ceux-ci sont regroupés en levures, bactéries et moisissures. Chacun d'entre eux provoque des défauts visuels tels que la brume, les nuages, les particules et la décoloration, ainsi que des changements de goût, qui ont tous un impact sur la qualité du produit et sa durée de conservation.

Les sources de contamination commencent avec les matières premières et le processus de production. Les fruits pour une gamme de RTD à base de fruits, y compris les raisins pour la vinification et les pommes pour la production de cidre, les céréales pour la brasserie, les sucres naturels comme édulcorants, proviennent tous d'environnements non stériles - le monde naturel. L'équipement de traitement, le niveau de propreté et de manipulation, l'emballage et les conditions de stockage peuvent tous être optimisés pour minimiser et éliminer la contamination microbienne.

Nous comprenons les défis supplémentaires auxquels vous pouvez être confrontés en matière de contrôle microbiologique dans la production de boissons prêtes à l'emploi, en particulier si vous envisagez de produire des RTD à faible teneur en acide, en alcool ou sans alcool et de longue conservation.

C'est pourquoi l'équipe d'AEB NEXT est prête à vous aider.

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Micro-organismes de détérioration

LEVURES

Les levures sont les principaux organismes d'altération, car elles peuvent se développer à un pH acide et dans des conditions anaérobies. Zygosaccharomyces bailii et Brettanomyces/Dekkera peuvent tolérer une carbonatation élevée et des concentrations modérées de conservateurs. Les autres responsables sont Saccharomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Candida et Pichia. L'altération liée aux levures peut entraîner la production de dioxyde de carbone dans une boisson conditionnée, ce qui provoque l'éclatement de la bouteille ou de la boîte.

BACTÉRIES

Lorsque le pH est bas, la plupart des bactéries meurent ; toutefois, certaines bactéries lactiques (Lactobacillus spp. et Leuconostoc mesenteroides) peuvent se développer dans ces conditions, en particulier lorsque la boisson contient suffisamment de nutriments provenant des fruits. Ces bactéries sont également résistantes aux acides benzoïque et sorbique. Les bactéries présentes dans les boissons non alcoolisées sont notamment Acetobacter et Alicyclobacillus.
L'altération bactérienne se manifeste par un trouble, des sédiments, la formation d'un mauvais goût et la production de gaz. Certains Lactobacillus et Leuconostoc spp. peuvent produire des dextrans, ce qui donne un aspect rugueux à la boisson.

MOISISSURES

Les moisissures les plus courantes qui altèrent les boissons sont Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Byssochlamys, Rhizopus et Cladosporium. Elles ne se développent qu'en présence d'oxygène dissous, ce qui est le cas des boissons non gazeuses. Les moisissures ont tendance à se développer lentement dans les boissons emballées et apparaissent sous la forme de nuages blancs et mous flottant en suspension dans le liquide ; en raison de la lenteur de la croissance, la détérioration due aux moisissures n'est souvent pas détectée avant que le produit ne soit commercialisé. En raison du manque d'oxygène, la moisissure ne produit pas de spores (organes de fructification). L'altération par les moisissures est souvent due à une contamination environnementale ou à un équipement mal désinfecté.