LÖsungen fÜr die mikrobielle kontrolle in der getrÄnkeherstellung

LÖSUNGEN FÜR DIE MIKROBIELLE KONTROLLE IN DER GETRÄNKEHERSTELLUNG

Die Nachfrage nach Ready-To-Drink-Getränken (RTD-Getränken) steigt rasant an. Es gibt ein vielfältiges Angebot an alkoholischen und alkoholfreien, kohlensäurehaltigen und stillen Produkten, die Verbraucher aller Altersgruppen für alle möglichen Anlässe ansprechen, von Erfrischung, Flüssigkeitszufuhr, Energie und Ernährung bis hin zu Entspannung, Reisen und Geselligkeit.

Wir wissen, dass Getränkehersteller große Anstrengungen unternehmen, um sicherzustellen, dass jedes RTD-Getränk vor mikrobiellem Verderb geschützt ist, zumal diese Getränke reich an Nahrungsquellen für Mikroorganismen sein können. Schutzbarrieren wie pH-Wert, Säuregehalt, Ethanol, Zuckergehalt, Gehalt an chemischen Konservierungsstoffen (Benzoesäure und Sorbinsäure) und Kohlensäure spielen alle eine Rolle beim Schutz vor mikrobiellem Verderb, aber sie können auch zum Verderb beitragen, wenn der Gehalt nicht ausreicht, um ihn zu verhindern. Die Herausforderung ist besonders akut bei säurearmen, alkoholfreien und kohlensäurefreien RTDs.

AEB NEXT ist der Ort, an dem wir Prozess-Biotechnologien und nachhaltige, einfach anzuwendende Lösungen für die Herstellung von RTD-Getränken entwickeln. Dazu gehören Lösungen wie antimikrobielle Mittel (z. B. Chitosan, Fumarsäure, Tannine), Antioxidantien (Anthocyane, Catechine), Säuerungsmittel (Zitronen- oder Phosphorsäure) und mikrobielle Filtration (als eine Form der Kaltsterilisation zur Vermeidung einer thermischen Verarbeitung wie Pasteurisierung) für die mikrobielle Kontrolle bei der RTD-Produktion.

RTDs sind anfällig für den Verderb durch eine Reihe von Mikroorganismen. Diese werden in Hefe, Bakterien und Schimmelpilze eingeteilt. Sie verursachen visuelle Defekte wie Trübungen, Wolken, Partikel und Verfärbungen sowie Geschmacksveränderungen, die sich alle auf die Produktqualität und die Haltbarkeit auswirken.

Kontaminationsquellen beginnen bei den Rohstoffen und dem Produktionsprozess. Früchte für eine Reihe von RTDs auf Fruchtbasis, einschließlich Trauben für die Weinherstellung und Äpfel für die Apfelweinproduktion, Getreide für das Brauen, natürlicher Zucker als Süßungsmittel, stammen alle aus nicht sterilen Umgebungen - der natürlichen Welt. Die Prozessausrüstung, das Maß an Sauberkeit und Handhabung, die Verpackungs- und Lagerbedingungen können optimiert werden, um die mikrobielle Kontamination zu minimieren und zu beseitigen.

Wir wissen um die zusätzlichen Herausforderungen, denen Sie sich bei der mikrobiellen Kontrolle in der RTD-Getränkeproduktion gegenübersehen können, insbesondere wenn Sie ein säurearmes, alkoholarmes oder -freies, lagerstabiles RTD in Betracht ziehen.

Deshalb ist unser Team von AEB NEXT für Sie da.

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Verderbliche Mikroorganismen

HEFEN

Hefen sind die wichtigsten Verderbniserreger, da sie bei saurem pH-Wert und unter anaeroben Bedingungen wachsen können. Zygosaccharomyces bailii und Brettanomyces/Dekkera können eine hohe Karbonisierung und mäßige Konzentrationen von Konservierungsstoffen vertragen. Andere Verursacher sind Saccharomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Candida und Pichia. Hefebedingter Verderb kann zur Produktion von Kohlendioxid in einem verpackten Getränk führen, was zum Bersten der Flasche oder Dose führt.

BAKTERIEN

Bei niedrigem pH-Wert sterben die meisten Bakterien ab; bestimmte Milchsäurebakterien (Lactobacillus spp. und Leuconostoc mesenteroides) können jedoch unter diesen Bedingungen wachsen, insbesondere wenn das Getränk ausreichend Nährstoffe aus den Früchten enthält. Diese Bakterien sind auch gegen Benzoesäure und Sorbinsäure resistent. Zu den in alkoholfreien Getränken vorkommenden Bakterien gehören Acetobacter und Alicyclobacillus.

Bakterieller Verderb ist erkennbar an Trübungen, Ablagerungen, Fehlgeschmack und Gasbildung. Einige Lactobacillus und Leuconostoc spp. können Dextrane produzieren, die das Getränk trüb erscheinen lassen.

SCHIMMELPILZE

Zu den üblichen Schimmelpilzen, die Getränke verderben, gehören Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Byssochlamys, Rhizopus und Cladosporium. Sie wachsen nur, wenn gelöster Sauerstoff vorhanden ist, was bei kohlensäurefreien Erfrischungsgetränken der Fall ist. Schimmelpilze neigen dazu, in verpackten Getränken langsam zu wachsen und erscheinen als weiche, weiße Wolken, die in der Flüssigkeit schweben; durch das langsame Wachstum wird der Schimmelpilzverderb oft erst entdeckt, wenn das Produkt auf dem Markt ist. Aufgrund des Sauerstoffmangels bildet der Schimmelpilz keine Sporen (Fruchtkörper). Schimmelpilzbefall wird häufig auf Umweltverschmutzung oder schlecht desinfizierte Geräte zurückgeführt.