SoluÇÕes para o controlo microbiolÓgico na produÇÃo de bebidas

SOLUÇÕES PARA O CONTROLO MICROBIOLÓGICO NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS

A procura por bebidas prontas a beber, também designadas Ready-To-Drink (RTDs), continua a crescer a ritmos vertiginosos. Existe uma vasta gama de produtos, alcoólicos e não alcoólicos, gaseificados e não gaseificados, que atraem consumidores de todas as idades. Bebidas desenvolvidas para todas as ocasiões, para matar a sede ou hidratar, desde bebidas energéticas às bebidas funcionais e com aportes nutricionais específicos, dedicadas aos momentos de relaxamento, ao tempo livre e ao convívio social.

Sabemos que os fabricantes de bebidas trabalham arduamente para garantir que cada RTD esteja protegida da deterioração microbiana, especialmente porque estas bebidas podem ser ricas em fontes de nutrientes para os microrganismos. Barreiras protetoras como o pH, a acidez, o etanol, o teor de açúcar, o nível de conservantes químicos (ácidos benzoico e sórbico) e a carbonatação desempenham o seu papel na prevenção da deterioração microbiana, mas, por outro lado, também podem contribuir para a deterioração se os teores não forem suficientes para a impedir. O desafio é particularmente sentido nas RTDs com baixa acidez, não alcoólicas e não gaseificadas.

AEB NEXT é o segmento onde desenvolvemos biotecnologias de processo e soluções sustentáveis e fáceis de usar para a produção de bebidas RTDs. Estas soluções incluem antimicrobianos (por exemplo, quitosano, ácido fumárico, taninos), antioxidantes (antocianas, catequinas), agentes acidificantes (ácido cítrico ou fosfórico) e filtração microbiana (como forma de esterilização a frio para evitar tratamentos térmicos, como a pasteurização) para o controlo microbiano na produção de bebidas RTDs.

As RTDs são suscetíveis de serem deterioradas por parte de uma série de microrganismos. Estes são agrupados em leveduras, bactérias e bolores. Cada um deles pode dar origem a defeitos visuais como partículas em suspensão, opalescência e descoloração bem como alterações de sabor que afetam a qualidade do produto e a sua vida útil.

As fontes de contaminação começam nas matérias-primas, mas também podem ser encontradas durante o processo de produção. Fazemos referência às frutas utilizadas para produzir uma vasta gama de RTDs feitas com diferentes tipos de frutas, incluindo uvas para vinificação, maçãs para produção de sidra e também os cereais para a produção de cerveja e os açúcares naturais. Todos são provenientes de cultivos agrícolas, ou seja, de ambientes não estéreis. Contudo, os equipamentos de processo, os níveis de limpeza e de manipulação, o embalamento e as condições de armazenamento podem ser otimizados para reduzir ao mínimo e eliminar a contaminação microbiana.

Estamos cientes dos desafios adicionais que podem ocorrer quando se trata de controlo microbiano na produção de bebidas RTDs, sobretudo no que diz respeito a RTDs de baixa acidez, com baixo ou nenhum álcool e estáveis nas prateleiras.

A nossa equipa AEB NEXT está pronta para ajudar-vos.

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Microrganismos responsáveis pela deterioração

LEVEDURAS

As leveduras são os principais organismos responsáveis pela deterioração, pois podem crescer em pH ácido e em condições anaeróbicas. Zygosaccharomyces bailii e Brettanomyces/Dekkera podem tolerar elevada carbonatação e concentrações moderadas de conservantes. Outros responsáveis são Saccharomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Candida e Pichia. A deterioração causada por leveduras pode provocar a produção de anidrido carbónico em uma bebida embalada, resultando no rebentamento da garrafa ou da lata.

BACTÉRIAS

Em presença de pH baixo, a maior parte das bactérias morre; no entanto, algumas bactérias lácticas (Lactobacillus spp. e Leuconostoc mesenteroides) podem crescer nestas condições, sobretudo em presença de suficientes nutrientes provenientes da fruta contida na bebida. Essas bactérias também são resistentes aos ácidos benzoico e sórbico. As bactérias encontradas nas bebidas sem álcool incluem Acetobacter e Alicyclobacillus.

A deterioração bacteriana reconhece-se pela opalescência, pela presença de sedimentos, pela formação de sabores desagradáveis e produção de gás. Alguns Lactobacillus e Leuconostoc spp. podem produzir dextranos (polímeros ramificados de glucose com peso molecular variável), dando origem a corpos filamentosos dentro da bebida.

BOLORES

Os bolores mais comuns que deterioram as bebidas são Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Byssochlamys, Rhizopus e Cladosporium. Desenvolvem-se somente em presença de oxigênio dissolvido, como no caso de bebidas sem álcool e não carbonatadas. Os bolores tendem a crescer lentamente nas bebidas embaladas, surgindo como delicadas névoas/nuvens brancas que flutuam suspensas no líquido. Devido ao lento crescimento, a deterioração por bolores muitas vezes só é detetada quando o produto está no mercado. Devido à falta de oxigênio, o bolor não produz esporos (corpos frutíferos). A deterioração por bolores frequentemente é atribuída à contaminação ambiental ou a equipamentos não adequadamente higienizados.