MegoldÁsok mikrobiÁlis ellenŐrzÉsre az italgyÁrtÁsban

MEGOLDÁSOK MIKROBIÁLIS ELLENŐRZÉSRE AZ ITALGYÁRTÁSBAN

A kész italok, más néven Ready-To-Drinks (RTD) iránti kereslet továbbra is szédítő ütemben növekszik. Az alkoholos és alkoholmentes, szénsavas és szénsavmentes termékek széles skálája létezik, amelyek minden korosztály számára vonzóak. A minden típusú alkalomra kifejlesztett italok a szomjúság oltására vagy hidratálásra, az energiaitaloktól a funkcionális italokig, speciális táplálkozási hozzájárulással, a kikapcsolódás, a szabadidő és a társasági élet pillanataira.

Tudjuk, hogy az italgyártók keményen dolgoznak azért, hogy minden egyes RTD-t megvédjenek a mikrobiális romlástól, különösen azért, mert ezek az italok gazdagok lehetnek a mikroorganizmusok tápanyagforrásaiban. A védőgátak, mint a pH, a savasság, az etanol, a cukortartalom, a kémiai tartósítószerek (benzoesav és szorbinsav) szintje és a szénsavtartalom, mind szerepet játszanak a mikrobiális romlás megelőzésében; de hozzájárulhatnak az állapotromláshoz is, ha a szintek nem elegendőek ahhoz, hogy megakadályozzák azt. A kihívás különösen az alacsony savtartalmú (azaz pH-érték), az alkoholmentes és szénsavmentes RTD termékeknél jelentkezik.

Az AEB NEXT az a hely, ahol folyamat biotechnológiákat és fenntartható, könnyen használható megoldásokat fejlesztünk az RTD italok gyártásához. Ezek közé tartoznak az olyan megoldások, mint az antimikrobiális szerek (például kitozán, fumársav, tanninok), az antioxidánsok (antociánok, katechinek), a savanyító szerek (citromsav vagy foszforsav) és a mikrobiális szűrés (hideg sterilizálás egyik formája a hőkezelések, például a pasztőrözés elkerülése érdekében) a mikrobiális ellenőrzéshez az RTD italok előállítása során.

Az RTD italok érzékenyek a különféle mikroorganizmusok általi károsodásra. Ezeket élesztőgombákra, baktériumokra és penészgombákra csoportosítják. Mindegyik vizuális hibákat okoz, például lebegő részecskék, opálosodás és elszíneződés, valamint íz elváltozásokat, amelyek befolyásolják a termék minőségét és eltarthatóságát.

A szennyeződés forrásai a nyersanyagoktól kezdődnek, de megtalálhatók a gyártási folyamaton belül is. Vagyis beszéljünk a gyümölcsökről egy olyan RTD termékskálához, amely különféle gyümölcsfajtákból készül, beleértve a borkészítéshez használt szőlőt és az almabor előállításához használt almát. De a sörgyártáshoz használt gabonafélék is, a természetes cukrok, amelyek mind nem steril környezetből, azaz mezőgazdasági növényekből származnak. A technológiai berendezések, a tisztítás és kezelés szintje, a csomagolás és a tárolás feltételei azonban optimalizálhatók a mikrobiális szennyeződés minimalizálása és megszüntetése érdekében.

Megértjük azokat a további kihívásokat, amelyekkel szembesülhetnek, ha az RTD italok gyártása során a mikrobiális védekezésről van szó, különösen akkor, ha alacsony savtartalmú, alacsony alkoholtartalmú vagy alkoholmentes és eltartható RTD italokat terveznek.

Az AEB NEXT csapata ezért áll készen arra, hogy segítsen.

LÉPJEN KAPCSOLATBA VELÜNK

Romlásért felelős mikroorganizmusok

ÉTESZTŐK

Az élesztők a romlásért felelős fő organizmusok, mivel savas pH esetén és anaerob körülmények között is képesek növekedni. A Zygosaccharomyces bailii és a Brettanomyces/Dekkera elviselik a magas szénsavasságot és a tartósítószer mérsékelt koncentrációját. További felelősök a Saccharomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Candida és Pichia. Az élesztőgombák által okozott romlás szén-dioxid képződéséhez vezethet a csomagolt italban, aminek következtében a palack vagy a doboz szétrobbanhat.

BAKTÉRIUMOK

Alacsony pH-értéken a legtöbb baktérium elpusztul; néhány tejsavbaktérium (Lactobacillus spp. és Leuconostoc mesenteroides) azonban szaporodhat ilyen körülmények között, különösen az italban lévő gyümölcsből származó elegendő tápanyag jelenlétében. Ezek a baktériumok ellenállnak a benzoesavnak és a szorbinsavnak is. Az üdítőitalokban található baktériumok közé tartozik az Acetobacter és az Alicyclobacillus.
A bakteriális romlást az opálosodásról, az üledék jelenlétéről, a kellemetlen íz kialakulásáról és a gázképződésről ismerjük fel. Néhány Lactobacillus és Leuconostoc spp. dextránokat (változó molekulatömegű elágazó glükóz polimereket) termelhet, ami fonalas testeket eredményez az italban.

PENÉSZGOMBÁK

Az italokat rontó gyakori penészgombák az Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Byssochlamys, Rhizopus és Cladosporium. Csak oldott oxigén jelenlétében fejlődnek ki, mint a nem szénsavas alkoholmentes italok esetében. A csomagolt italokban a penészgombák lassan szaporodnak, és a folyadékban lebegő bolyhos fehér felhőkként jelennek meg; A lassú növekedés miatt a penészesedést gyakran csak a termék forgalomba hozatalakor észlelik. Az oxigénhiány miatt a penész nem termel spórákat (termőtesteket). A penészesedés gyakran a környezetszennyezésnek vagy a nem megfelelően fertőtlenített berendezéseknek tulajdonítható.