SoluÇÕes para controle microbiano na produÇÃo de bebidas

SOLUÇÕES PARA CONTROLE MICROBIANO NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS

A demanda por bebidas prontas para beber (RTD) continua em um ritmo impressionante. Há uma gama diversificada de produtos alcoólicos e não alcoólicos, gaseificados e não gaseificados, que atraem consumidores de todas as idades, desenvolvidas para todos os tipos de ocasião, desde refresco, para hidratação, para dar energia e nutrição, até para momentos de relaxamento, para o tempo livre e para socialização.

Sabemos que os fabricantes de bebidas se esforçam ao máximo para garantir que cada RTD esteja protegido contra a deterioração microbiana, especialmente porque essas bebidas podem ser ricas em fontes de nutrição para os microrganismos. Barreiras de proteção, como pH, acidez, etanol, teor de açúcar, nível de conservantes químicos (ácidos benzóico e sórbico) e carbonatação, desempenham seu papel na proteção contra a deterioração microbiana, mas também podem contribuir para a deterioração, se os níveis não forem suficientes para impedi-la. O desafio é particularmente grave em RTDs de baixa acidez, sem álcool e sem gás.

É na AEB NEXT que desenvolvemos biotecnologias de processo e soluções sustentáveis e fáceis de usar para a produção de bebidas RTD. Isto inclui soluções como antimicrobianos (por exemplo, quitosana, ácido fumárico, taninos), antioxidantes (antocianinas, catequinas), agentes de acidificação (ácido cítrico ou fosfórico) e filtragem microbiana (como uma forma de esterilização a frio para evitar o processamento térmico, como a pasteurização) para o controle microbiano na produção de bebidas RTD.

Os RTDs são suscetíveis à deterioração por uma série de microrganismos. Eles são agrupados em leveduras, bactérias e bolores. Cada um deles causa defeitos visuais, como névoa, nuvens, partículas e descoloração, bem como alterações de sabor; todos eles afetam a qualidade do produto e o prazo de validade.

As fontes de contaminação começam com as matérias-primas e o processo de produção. Estamos falando das frutas, para uma variedade de RTDs com base nas mesmas, incluindo uvas para a produção de vinho e maçãs para a produção de cidra, grãos para a fabricação de cerveja, açúcares naturais como adoçantes; todos vêm de ambientes não estéreis - o mundo natural. O equipamento do processo, o nível de limpeza e o manuseio, a embalagem e as condições de armazenamento podem ser otimizados para minimizar e eliminar a contaminação microbiana.

Entendemos os desafios adicionais que você pode enfrentar quando se trata de controle microbiano na produção de bebidas RTD, especialmente se você estiver considerando uma RTD de baixa acidez, com pouco ou nenhum álcool e estável na prateleira.

É por isso que nossa equipe na AEB NEXT está pronta para ajudar.

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Microrganismos de deterioração

YEASTS

As leveduras são os principais organismos de deterioração, pois podem crescer em pH ácido e em condições anaeróbicas. Zygosaccharomyces bailii e Brettanomyces/Dekkera podem tolerar alta carbonatação e concentrações moderadas de conservantes. Outros culpados são Saccharomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Candida e Pichia. A deterioração relacionada à levedura pode resultar na produção de dióxido de carbono em uma bebida embalada, resultando no estouro da garrafa ou da latinha.

BACTÉRIAS

Em pH baixo, a maioria das bactérias morre; no entanto, certas bactérias do ácido lático (Lactobacillus spp. e Leuconostoc mesenteroides) podem se desenvolver nessas condições, especialmente quando há nutrientes suficientes provenientes da fruta na bebida. Essas bactérias também são resistentes aos ácidos benzoico e sórbico. As bactérias encontradas em bebidas não alcoólicas incluem Acetobacter e Alicyclobacillus.
A deterioração bacteriana é reconhecida por névoa, sedimento, formação de sabor desagradável e produção de gás. Alguns Lactobacillus e Leuconostoc spp. podem produzir dextranos, o que resulta em uma aparência de corpos filamentosos na bebida.

BOLORES

Os bolores comuns de deterioração de bebidas incluem Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Byssochlamys, Rhizopus e Cladosporium. Eles crescem somente quando há oxigênio dissolvido, o que é o caso dos refrigerantes não carbonatados. Os bolores tendem a se desenvolver lentamente em bebidas embaladas, aparecendo como nuvens brancas e macias que flutuam suspensas no líquido; com o crescimento lento, a deterioração do bolor geralmente não é detectada até que o produto esteja no mercado. Devido à falta de oxigênio, o mofo não produz esporos (corpos de frutificação). A deterioração por mofo é frequentemente atribuída à contaminação ambiental ou a equipamentos mal higienizados.