Soluciones para el control microbiano en la producciÓn de bebidas

SOLUCIONES PARA EL CONTROL MICROBIANO EN LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS

La demanda de bebidas Ready-To-Drink (RTD) sigue creciendo a un ritmo vertiginoso. Existe una amplia gama de productos, con y sin alcohol, carbonatados y sin gas, que atraen a consumidores de todas las edades para todo tipo de ocasiones, desde refrescarse, hidratarse, obtener energía y nutrirse hasta relajarse, desplazarse y socializar.

Sabemos que los fabricantes de bebidas hacen todo lo posible para garantizar que cada RTD esté protegida contra el deterioro microbiano, sobre todo porque estas bebidas pueden ser ricas en fuentes de nutrición para los microorganismos. Barreras protectoras como el pH, la acidez, el etanol, el contenido de azúcar, el nivel de conservantes químicos (ácidos benzoico y sórbico) y la carbonatación desempeñan su papel en la protección contra el deterioro microbiano, pero también pueden contribuir al deterioro, si los niveles no son suficientes para disuadirlo. El reto es especialmente agudo en las bebidas RTD de baja acidez, sin alcohol y sin gas.

En AEB NEXT desarrollamos biotecnologías de proceso y soluciones sostenibles y fáciles de usar para la producción de bebidas RTD. Entre ellas se incluyen soluciones como antimicrobianos (por ejemplo, quitosano, ácido fumárico, taninos), antioxidantes (antocianinas, catequinas), agentes de acidificación (ácido cítrico o fosfórico) y filtración microbiana (como forma de esterilización en frío para evitar procesos térmicos como la pasteurización) para el control microbiano en la producción de RTD.

Las bebidas RTD son susceptibles de estropearse por una serie de microorganismos. Se agrupan en levaduras, bacterias y hongos. Cada uno de ellos producen defectos visuales como partículas en suspensión, opalescencia y decoloración, así como cambios en el sabor, todo ello incide en la calidad del producto y a su vida útil.

Las fuentes de contaminación comienzan con las materias primas y el proceso de producción. Hablamos de las frutas para una serie de bebidas RTD realizadas con frutas de varios tipos, incluidas la uva para la elaboración del vino y las manzanas para la producción de sidra, pero también de los cereales para la elaboración de cerveza, los azúcares naturales que provienen todos de ambientes no estériles es decir de cultivos agrícolas. Los equipos de proceso, el nivel de limpieza y manipulación, el envasado y las condiciones de almacenaje pueden optimizarse para minimizar y eliminar la contaminación microbiana.

Entendemos los retos añadidos a los que podría enfrentarse en lo que respecta al control microbiano en la producción de bebidas RTD, especialmente si está considerando una RTD de baja acidez, baja o nula graduación alcohólica y estable en el lineal.

Por eso nuestro equipo de AEB NEXT está dispuesto a ayudarle.

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Spoilage microorganisms

LEVADURAS

Las levaduras son los principales organismos de deterioro, ya que pueden crecer a pH ácido y en condiciones anaeróbicas. Zygosaccharomyces bailii y Brettanomyces/Dekkera pueden tolerar una carbonatación elevada y concentraciones moderadas de conservantes. Otros culpables son Saccharomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Candida y Pichia. El deterioro relacionado con las levaduras puede dar lugar a la producción de dióxido de carbono en una bebida envasada y provocar el reventón de la botella o la lata.

BACTERIAS

Con un pH bajo, la mayoría de las bacterias mueren; sin embargo, algunas bacterias lácticas (Lactobacillus spp. y Leuconostoc mesenteroides) pueden crecer en estas condiciones, sobre todo cuando la bebida contiene suficientes nutrientes procedentes de la fruta. Estas bacterias también son resistentes a los ácidos benzoico y sórbico. Entre las bacterias presentes en las bebidas no alcohólicas se encuentran Acetobacter y Alicyclobacillus.
El deterioro bacteriano se reconoce por la turbidez, los sedimentos, la formación de mal gusto y la producción de gas. Algunos Lactobacillus y Leuconostoc spp. pueden producir dextranos, que dan a la bebida un aspecto rugoso.

HONGOS

Entre los hongos comunes que deterioran las bebidas se encuentran Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Byssochlamys, Rhizopus y Cladosporium. Sólo crecen cuando hay oxígeno disuelto, como es el caso de los refrescos sin gas. Los hongos tienden a crecer lentamente en las bebidas envasadas, apareciendo como suaves nubes blancas que flotan suspendidas en el líquido; debido a su lento crecimiento, el deterioro por hongos no suele detectarse hasta que el producto está en el mercado. Debido a la falta de oxígeno, los hongos no producen esporas (cuerpos fructíferos). El deterioro por hongos suele deberse a la contaminación ambiental o a un equipo mal desinfectado.