CIDER
Argentina
Australia
Brazil
Chile
China
Europe
Germany
Hungary
Italy
Portugal
South Africa
Spain
United Kingdom
USA
Other countries
LE VIN DURABLE
SOLUTIONS BIOTECHNOLOGIQUES ET TECHNOLOGIQUES POUR UNE ŒNOLOGIE CIBLÉE ET PRÉVENTIVE
Dans le secteur du vin, comme dans d'autres secteurs agricoles, la question de la durabilité est très présente à l'esprit des consommateurs : ils veulent des vins qui ont bon goût et qui sont produits avec un impact social et environnemental minimal, voire positif. Il en va de même pour l'Union européenne, qui préconise une viticulture qui utilise moins de pesticides de synthèse et dont l'empreinte environnementale est neutre.
Au niveau européen et italien, il n'existe pas de définition du vin durable, mais des éléments communs, tels que l'utilisation prudente de l'eau, tant dans le vignoble que dans la cave, l'adoption de pratiques d'économie circulaire et la protection de la biodiversité et de la fertilité des sols. Il est entendu que la durabilité est désormais appréhendée à 360 degrés: environnemental, social et économique.
La production et la recherche de biotechnologies et de solutions technologiques sont au service d'une œnologie de plus en plus attentive et consciente des défis auxquels tous les professionnels du secteur sont et seront confrontés à l'avenir.
Nous avons identifié trois macro-domaines d'intervention pour soutenir l'œnologie durable:
Technologies pour économiser l'énergie et l'eau
Biotechnologies pour un vin de qualité avec un impact environnemental réduit
Applications technologiques pour réduire l'anhydride sulfureux dans les vins
1. LES TECHNOLOGIES D'ÉCONOMIE D'ÉNERGIE ET D'EAU
L'une des applications où d'importantes économies d'énergie peuvent être réalisées est la flottation discontinue du moût avec l'E-Flot, en effet, il est possible de réduire les réfrigérants utilisés pour refroidir le moût.
La flottation discontinue du moût avec E-Flot a lieu à la même température que la fermentation alcoolique. En effet, la clarification s'effectue rapidement grâce à un processus d'incorporation de gaz aux solides en suspension dans le moût à l'aide de clarificateurs tels que la gélatine, facilitant ainsi leur émergence vers la surface de la cuve, car des températures trop basses augmenteraient la densité du moût et auraient un impact négatif sur ce processus.
En revanche, dans le cas de la clarification statique ou même de la flottation continue, le moût est porté à une température basse (généralement autour de 5°C), car la chronologie de ces processus n'exclut pas le risque de FA qui compromettrait irrémédiablement la qualité du produit fini.
Une autre méthode qui permet de réaliser d'importantes économies d'énergie est la stabilisation tartrique au moyen d'un échange cationique, qui non seulement stabilise le vin mais abaisse également le pH. Ceci est possible grâce aux installations de la gamme Stabymatic : le fonctionnement de ces installations est basé sur l'utilisation de pH-Stab 2.0, un stabilisateur composé de résines échangeuses de cations, qui permet de réduire les sels K+ et Ca++ du vin, le rendant ainsi stable.
Prenons comme exemple un vin de base de 1.000 hL à 20°C.
Avec stabilisation tartrique à froid:
- il est nécessaire de maintenir le vin pendant un minimum de 4 jours à -4°C ;
- pour faire passer la température de 20°C à -4°C, il faut environ 350 kW (0,26 €/Kw/h = 91 € + le coût de la maintenance pour les jours nécessaires à la stabilisation).
Une autre question importante concerne la propreté dans la cave, une condition essentielle pour des vins de qualité. Le mot "nettoyage" est souvent associé à tort au concept de pollution ou d'empreinte environnementale négative. Ce qui suit démontre que cette conjecture est incorrecte.
Prémisse: optimiser la détergence, c'est l'accélérer, l'accélérer, c'est économiser l'eau.
Aujourd'hui, il est possible d'affirmer que, grâce à des protocoles spécifiques définis avec les établissements vinicoles, des économies d'eau allant jusqu'à 60% peuvent être réalisées (tableau 1).
Cette économie est obtenue grâce à l'utilisation de détergents complexes, formulés avec des agents mouillants et des inhibiteurs ioniques de la dureté de l'eau, qui sont biodégradables à plus de 95%.
Par rapport aux produits tels que la soude et la potasse, qui nécessitent de grandes quantités d'eau, les détergents complexes permettent d'économiser de l'eau tant au lavage qu'au rinçage, car ils sont utilisés à des concentrations plus faibles. En outre, aucune eau chaude n'est nécessaire pour utiliser ces formulations, ce qui signifie que moins d'énergie est utilisée pour le nettoyage.
Tableau 1. Comparaison des protocoles de nettoyage : ce tableau montre les économies d'eau résultant de l'utilisation de formulations complexes pour l'hygiène des caves. Non seulement ils sont utilisés à des concentrations plus faibles, mais ils permettent également de réduire les besoins totaux en eau jusqu'à 60 % par rapport à un produit tel que la soude caustique.
2. BIOTECHNOLOGIE POUR UN VIN DE QUALITÉ À FAIBLE IMPACT ENVIRONNEMENTAL
La nutrition - à cet égard - joue également un rôle fondamental: en particulier, la présence d'acides aminés spécifiques permet aux levures de conduire une fermentation régulière et, surtout, de mettre en valeur les caractéristiques variétales typiques du cépage.
L'exemple ci-dessous (voir graphique 1) montre comment, dans un raisin Chardonnay, il est essentiel d'avoir suffisamment d'acides aminés dans la matière première pour garantir le développement des arômes typiques de cette variété. Mais malheureusement, le changement climatique a un impact négatif sur ces composés. Les technologies modernes de production de dérivés de levure ont permis de caractériser la production de nutriments en intégrant des composés tels que: l'isoleucine (précurseur des alcools et des acétates d'amyle), la leucine (à l'origine des alcools et des esters d'isoamyle responsables des notes de banane), la valine (à l'origine des acétates d'isobutyle qui donnent des notes florales et de fruits blancs).
Graphique 1. Représentation graphique des valeurs des composés d'acides aminés pour le cépage Chardonnay.
En ce qui concerne les vins issus de raisins particulièrement riches en précurseurs aromatiques, la présence d'arginine dans la fermentation joue un rôle dans le renforcement de la typicité et contribue à la construction d'un profil aromatique adéquat.
3. APPLICATIONS TECHNOLOGIQUES VISANT À RÉDUIRE L'ANHYDRIDE SULFUREUX DANS LES VINS
Cette espèce, naturellement présente sur les raisins, contribue à la complexité gustative et aromatique des vins et son action élimine immédiatement la dose normale d'anhydride sulfureux utilisée dans les moûts, soit 50 mg/L (voir image 1).
Il a également été observé que cette souche permet d'obtenir des vins avec des acidités volatiles plus faibles, de sorte que l'augmentation physiologique de l'acidité volatile au cours de la période de vieillissement des vins conserve des valeurs acceptables.
La technique de bioprotection du moût réduit en fait l'utilisation d'additifs chimiques dans le moût grâce à l'utilisation de micro-organismes sélectionnés. Tout cela profite naturellement à l'environnement, avec une réduction conséquente de l'impact polluant par rapport à celui lié à la production de levure.
Image 1.
Représentation graphique de la comparaison entre la vinification avec et sans Primaflora (levure d'AEB appartenant à la souche non-Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima).
Source: Étude sur la protection microbiologique des moûts réalisée par l'AEB en collaboration avec l'Unité Mixte de Recherche "Procédés Alimentaires et Microbiologiques" (UMR PAM), l'Institut Jules Guyot et l'Université Bourgogne Franche-Comté (2016).
