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EL VINO SOSTENIBLE
NUESTRAS SOLUCIONES BIOTECNOLÓGICAS Y TECNOLÓGICAS PARA UNA ENOLOGÍA OBJETIVA Y PREVENTIVA
En el sector vitivinícola, como en otros sectores agrícolas, se oye hablar mucho del tema de la sostenibilidad: los consumidores quieren vinos que sean buenos y que se produzcan con un impacto social y ambiental mínimo y mejor positivo. Y también la Unión Europea, que apuesta por una viticultura que haga menos uso de fitosanitarios sintéticos y que tenga una huella ambiental neutra.
A nivel europeo no existe una definición de vino sostenible, pero sí elementos compartidos, como por ejemplo el uso respetuoso del agua, tanto en el viñedo como en la bodega, la adopción de prácticas de economía circular, la protección de la biodiversidad y fertilidad del suelo. Actualmente la sostentabilidad se entiende en 360 grados: ambiental, social y económica.
La producción e investigación de biotecnologías y soluciones tecnológicas está al servicio de una enología cada vez más marcada y consciente de los retos a los que se enfrentan y se enfrentarán en el futuro todos los profesionales del sector.
Hemos identificado tres macro-áreas de intervención para apoyar la enología sostenible:
Tecnologías para el ahorro de energía y agua
Biotecnologías para un vino de calidad con un reducido impacto ambiental
Aplicaciones tecnológicas destinadas a la reducción del sulfuroso en los vinos
1. TECNOLOGÍAS PARA EL AHORRO DE ENERGÍA Y AGUA
Una de las aplicaciones en las que se produce un importante ahorro energético es la flotación discontinua de mostos: con E-Flot, de hecho, es posible reducir las frigorías utilizadas para enfriar el mosto.
La flotación discontinua del mosto con E-Flot se realiza a la misma temperatura que la fermentación alcohólica. Esto se debe a que la clarificación se completa rápidamente gracias a un proceso mediante el cual se incorpora gas a los sólidos en suspensión del mosto con la ayuda de agentes clarificantes como la gelatina, facilitando su salida hacia la superficie del depósito, visto que las temperaturas demasiado bajas aumentarían la densidad del mosto, impactando negativamente en este proceso.
En la clarificación estática o incluso en la flotación continua, en cambio, el mosto debe estar a bajas temperaturas (normalmente en torno a los 5°C) porque los tiempos de estos procesos no excluyen el riesgo del inicio de la FA que comprometería irremediablemente la calidad del producto terminado.
Otro método que permite un importante ahorro energético es la estabilización tartárica por intercambio catiónico, que además de estabilizar el vino, permite bajar el pH. Esto es posible gracias a los sistemas de la gama Stabymatic: el funcionamiento de estos sistemas se basa en el uso de pH-Stab 2.0, un estabilizador compuesto por resinas de intercambio catiónico, que permite disminuir las sales de K+ y Ca++ en el vino haciéndolo estable.
Tomemos como ejemplo un vino base de salida igual a 1.000 hL a 20°C.
Con estabilización tartárica en frío:
- es necesario mantener el vino durante al menos 4 días a -4°C;
- llevar la temperatura de 20 °C a -4 °C, aprox. 350 Kw (0,26 €/Kw/h = 91 € + el coste de mantenimiento por los días necesarios para obtener la estabilización).
Otro tema importante se refiere a la limpieza en el interior de la bodega, condición indispensable para la obtención de vinos de calidad. A menudo, la palabra "detergente" se combina erróneamente con el concepto de contaminación o, en cualquier caso, de huella ambiental negativa. A continuación, se muestra la prueba de que esta conjetura es incorrecta.
Premisa: optimizar la detergencia significa acelerarla, acelerarla significa ahorrar agua.
Hoy en día, es posible afirmar que, gracias a protocolos específicos definidos junto con las bodegas, se pueden lograr ahorros de agua de hasta un 60% (Tabla 1).
Este ahorro pasa por el uso de detergentes complejos, formulados con la adición de agentes humectantes e inhibidores iónicos de la dureza del agua, biodegradables en más del 95%.
Respecto a los productos como la sosa y la potasa, que requieren grandes cantidades de agua, los detergentes complejos suponen un ahorro de agua tanto en la fase de lavado como en la fase de aclarado ya que se utilizan en concentraciones más bajas. Además, no se necesita agua caliente para usar estas formulaciones: esto implica un menor gasto de energía utilizada para la limpieza.
Tabla 1. Protocolos de detergencia y comparación: en esta tabla destaca el ahorro de agua resultante del uso de formulaciones complejas para la higiene de la bodega. Se utilizan no solo en concentraciones más bajas, sino que también ayudan a reducir el requerimiento total de agua hasta en un 60 % en comparación con un producto como la sosa cáustica.
2. BIOTECNOLOGÍAS PARA UN VINO DE CALIDAD CON UN REDUCIDO IMPACTO AMBIENTAL
La nutrición, en este sentido, también juega un papel fundamental: en particular, la disponibilidad de aminoácidos específicos permite que las levaduras realicen una fermentación regular y sobre todo, resaltar las características típicas de la variedad.
A continuación, se muestra un ejemplo (ver Gráfico 1) de cómo en una uva Chardonnay es indispensable el poder contar con una herencia aminoacídica en la materia prima que garantice el desarrollo de los aromas típicos de esta variedad. Desafortunadamente, sin embargo, el cambio climático afecta negativamente a estos compuestos. Las tecnologías modernas para la producción de derivados de levadura han permitido caracterizar la producción de nutrientes mediante la integración de compuestos como: isoleucina (precursor de alcoholes y acetatos de amilo), leucina (origina alcoholes isoamílicos y ésteres responsables de las notas de plátano), valina (origina acetatos de isobutilo que dan aromas florales y de frutas blancas).
Grafico 1. Representación gráfica de los valores de los compuestos aminoacídicos de la variedad Chardonnay.
En el caso de los vinos de uva particularmente ricos en precursores aromáticos, la presencia de arginina en la fermentación juega un papel en la mejora de la tipicidad y contribuye a construir un perfil aromático adecuado.
3. APLICACIONES TECNOLÓGICAS DESTINADAS A LA REDUCCIÓN DEL SULFUROSO EN LOS VINOS
Esta especie, presente de forma natural en la uva, contribuye a la complejidad gustativa y aromática de los vinos y su acción permite eliminar la dosis normal de sulfuroso utilizado en el mosto igual a 50 mg/L (ver Imagen 1).
También se ha observado que esta cepa permite obtener vinos con acidez volátil más baja, por lo que el aumento fisiológico de la acidez volátil durante el periodo de crianza de los vinos seguirá manteniendo valores aceptables.
La técnica de bioprotección del mosto reduce efectivamente el uso de aditivos químicos en el mosto gracias al uso de microorganismos seleccionados. Todo ello beneficia naturalmente al medio ambiente, con la consiguiente reducción del impacto contaminante en comparación con el relacionado con la producción de levadura.
Imagen 1.
Representación gráfica de la comparación entre vinificación con y sin Primaflora (levadura AEB perteneciente a la cepa no Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima). Fuente: Estudio sobre la protección microbiológica del mosto realizado por AEB en colaboración con la Unité Mixte de Recherche "Procédés Alimentaires et Microbiologiques" (UMR PAM), el Institut Jules Guyot y la Université Bourgogne Franche-Comté (2016).
