可持续发展葡萄酒
针对性、防护性酿酒学的生物技术和技术解决方案

另一种可以显著节约能源的方法是通过阳离子交换来稳定酒石酸盐，这种方法不仅可以稳定葡萄酒，还能够降低pH值。Stabymatic系列设备使之成为可能：设备运行主要使用产品pH-Stab 2.0，这是一种由阳离子交换树脂组成的稳定剂，可以减少葡萄酒中的钾盐和钙盐，从而使其稳定。

让我们以20°C下的1,000 hL基酒为例说明。

使用酒石酸低温安定法：

• 必须将葡萄酒在-4°C下保存至少4天； 
• 将温度从20°C降低至-4°C需要大约350 kW（0.26 €/Kw/h = 91 € + 实现稳定所需天数的维持成本）。 

另一个重要问题是酒窖的清洁度，清洁是生产优质葡萄酒的先决条件。通常，“清洁”一词被错误地与污染或负面环境足迹的概念联系在一起。下文可证明这个结论是不正确的。

假定：优化清洁能力就是提高速度，提高速度就是节约水耗。

可以说，得益于我们与葡萄酒庄共同开展的特定协议合作，如今，水耗能够实现高达60%的节约（表1）。

水耗的节约通过使用复合型清洗剂实现。复合型清洗剂由润湿剂和离子水硬度抑制剂配制而成，95%以上为可生物降解成分。

与需要大量用水的纯碱和钾碱等产品相比，复合型清洗剂的使用浓度较低，在清洗环节和冲洗环节都可以节省用水。此外，复合型清洗剂不需使用热水，因此可进一步节约用于清洁的能耗。

营养——从这个意义上说——也起着至关重要的作用：特别是其为酵母提供了可用的特定氨基酸，促使酵母规律发酵，尤其增强葡萄品种的典型特质。

下图为示例（见图1），用以说明霞多丽葡萄原料中必须有足够的氨基酸来保证葡萄品种典型香气的发展。然而气候变化对氨基酸物质的负面影响却不尽人意。生产酵母衍生物的现代技术通过以下化合物的科学配比，使所生产的营养素具备专有特质：异亮氨酸（醇和乙酸戊酯的前体）、亮氨酸（产生醇和具有香蕉味的异戊酯）、缬氨酸（产生具有花香和白色果香的乙酸异丁酯）。

对于由特别富含芳香物质前体的葡萄制成的葡萄酒，发酵过程中精氨酸的存在有助于增强葡萄酒的典型特征、建立充足的芳香特质。

此酵母菌株天然存在于葡萄中，有助于葡萄酒风味和香气复杂性的形成，它的作用能够使葡萄汁中通常的二氧化硫添加量（50 mg/L）极大减少（见图1）。

研究还发现，这种菌株可以获得挥发性酸度较低的葡萄酒，因此，挥发性酸度在葡萄酒陈化期间的生理增长，将保持在可接受的范围内。

葡萄汁生物保护技术实际上是通过使用特别选定的微生物减少葡萄汁中化学添加剂的使用。与酵母生产相关的工业活动会对环境造成污染，与之相比，生物保护技术减少了对环境的不良影响，是天然有利于环境的。