CIDER
Argentina
Australia
Brazil
Chile
China
Europe
France
Germany
Italy
Portugal
South Africa
Spain
United Kingdom
USA
Other countries
A FENNTARTHATÓ BOR
BIOTECHNOLÓGIAI ÉS TECHNOLÓGIAI MEGOLDÁSAINK EGY CÉLZOTT ÉS MEGELŐZŐ BORÁSZATHOZ
A borászati ágazatban, akárcsak a többi mezőgazdasági ágazatban, a fenntarthatóság kérdése nagyon érződik: a fogyasztók jó borokat akarnak, és ha nem pozitív, de minimális társadalmi és környezeti hatással készüljenek. És ugyanez igaz az Európai Unióra is, amely egy olyan szőlőtermesztést szorgalmaz, amely kevésbé használja fel a szintetikus agráripari növényvédő szereket, és amelynek semleges környezeti lábnyoma van.
Európai és olasz szinten nincs meghatározva a fenntartható bor fogalma, de vannak közös elemek, mint például a víz gondos felhasználása a szőlőben és a pincében, a körforgásos gazdaság gyakorlatának átvétele, a biológiai sokféleség és a talaj termékenységének védelme. Összefoglalva, a fenntarthatóságot ma 360 fokban értjük: környezeti, társadalmi és gazdasági szempontból.
A biotechnológiák és technológiai megoldások előállítása és kutatása egy olyan borászat szolgálatában áll, amely egyre markánsabb, és tudatában van azoknak a kihívásoknak, amelyekkel az ágazat minden szakembere szembesül és a jövőben is szembe kell néznie.
Három makro-területet azonosítottunk a fenntartható borászat támogatására:
Energia- és víztakarékos technológiák
Biotechnológiák egy minőségi borhoz, csökkentett környezetterheléssel
A borok kéntartalmának csökkentését célzó technológiai alkalmazások
1. ENERGIA- ÉS VÍZTAKARÉKOS TECHNOLÓGIÁK
Az egyik olyan alkalmazás, ahol jelentős energia megtakarítás érhető el, a mustok szakaszos flotálása: az E-Flot-tal valójában csökkenthető a must hűtéséhez használt hűtés mennyisége.
A must szakaszos flotálása az E-Flot-tal ugyanazon a hőmérsékleten történik, mint az alkoholos erjesztés. Ennek oka, hogy a derítés gyorsan befejeződik annak az eljárásnak köszönhetően, amelynek során a mustban lévő lebegő szilárd anyagokba gázt építenek be derítőszerek, például zselatin segítségével, megkönnyítve azok kijutását a tartály felszíne felé, mivel a túl alacsony hőmérséklet növelné a must sűrűségét, ami negatívan befolyásolná ezt a folyamatot.
Statikus derítésnél vagy akár folyamatos flotációnál viszont a mustot alacsony hőmérsékletre kell vinni (általában 5 °C körül), mert ezeknek a folyamatoknak az ideje nem zárja ki az AF kockázatát, amely helyrehozhatatlanul rontaná a késztermék minőségét.
Egy másik jelentős energia megtakarítást lehetővé tevő módszer a borkő stabilizálása kation cserével, amely a bor stabilizálása mellett a pH csökkentését is lehetővé teszi. Ez a Stabymatic berendezések rendszerének köszönhető: ezek működése a pH-Stab 2.0 kation cserélő gyantákból álló stabilizátor használatán alapul, amely lehetővé teszi a K + és Ca ++ sók csökkentését, ezáltal stabillá téve a bort.
Vegyünk példának egy kiindulási alapbort, amely 1000 hl és 20°C-os.
Hideg borkő stabilizálással:
- a bort legalább 4 napig -4°C-on kell tartani;
- a hőmérséklet 20°C-ról -4°C-ra csökkentéséhez kb. 350 kW energia szükséges (0,26 €/kW/h = 91 € + a stabilizáláshoz szükséges napok karbantartási költsége).
Egy másik fontos kérdés a pince belső tisztasága, amely elengedhetetlen feltétele a minőségi borok előállításának. A "tisztítószer" szót gyakran tévesen kombinálják a szennyezés fogalmával, vagy bármilyen negatív környezeti lábnyommal. Az alábbiakban a bizonyíték arra, hogy ez a sejtés téves.
Kiindulópont: a tisztítás optimalizálása felgyorsítja a folyamatot, a gyorsítás pedig vízmegtakarítást jelent.
A mai napig kijelenthető, hogy a pincékkel együtt meghatározott specifikus protokolloknak köszönhetően akár 60%-os vízmegtakarítás is elérhető (Táblázat 1).
Ez a megtakarítás komplex tisztítószerek használatán keresztül valósul meg, amelyeket nedvesítőszerek és ionos vízkeménység-gátlók hozzáadásával állítanak elő, és 95% feletti a biológiai lebomlásuk.
Az olyan termékekhez képest, mint a szóda és a hamuzsír, amelyek nagy mennyiségű vizet igényelnek, a komplex tisztítószerek vízmegtakarítást tesznek lehetővé mind a tisztítási, mind az öblítési fázisban, mivel alacsonyabb koncentrációban használják őket. Ezen túlmenően ezeknek a készítményeknek a használatához nincs szükség meleg vízre: ez alacsonyabb tisztítási energiaráfordítással jár.
Táblázat 1. A tisztítási protokollok összehasonlítása: ez a táblázat kiemeli a pincehigiéniára szolgáló komplex készítmények alkalmazásából adódó vízmegtakarítást. Nemcsak alacsonyabb koncentrációban használják, hanem akár 60%-kal is csökkentik a teljes vízigényt egy olyan termékhez képest, mint a marószóda.
2. BIOTECHNOLÓGIÁK EGY MINŐSÉGI BORHOZ ALACSONYABB KÖRNYEZETI HATÁSSAL
A tápanyagellátás - ebben az értelemben - szintén alapvető szerepet játszik: különösen a specifikus aminosavak elérhetősége lehetővé teszi az élesztők számára a szabályos erjedést, és mindenekelőtt a szőlőre jellemző fajtajellemzők fokozását.
Az alábbiakban egy példa (lásd az 1. grafikont) arra, hogy egy Chardonnay szőlő esetében alapvető fontosságú, hogy a nyersanyagban számolhassunk egy aminosav örökséggel, ami garantálja a fajta jellegzetes aromáinak kifejlődését. Sajnos azonban az éghajlatváltozás negatívan hat ezekre a vegyületekre. Az élesztőszármazékok előállításának modern technológiái lehetővé tették a tápanyagok előállításának jellemzését olyan vegyületek integrálásával, mint: izoleucin (alkoholok és amil-acetátok prekurzora), leucin (a banánjegyekért felelős izoamil-alkoholok és észterek), valin (izobutil-acetátok, amelyek virágos és fehér gyümölcs illatot adnak).
Grafikon 1. A Chardonnay szőlő aminosav-vegyületeinek grafikus ábrázolása.
Ami az aromás prekurzorokban különösen gazdag szőlőből készült borokat illeti, az arginin jelenléte az erjedésben szerepet játszik a jellegzetesség fokozásában, és hozzájárul a megfelelő aroma profil kialakításához.
3. TECHNOLÓGIAI ALKALMAZÁSOK A BOROK KÉNTARTALMÁNAK CSÖKKENTÉSÉRE
Ez a szőlőben természetesen előforduló faj hozzájárul a borok ízének és aromájának összetettségéhez, és hatása azonnal megszünteti a mustban használandó 50 mg/l-es normál kéndózist (lásd 1. kép).
Azt is megfigyelték, hogy ez a törzs lehetővé teszi alacsonyabb illósav tartalmú borok előállítását, így a borok érlelési időszakában az illósav fiziológiás növekedése továbbra is elfogadható értékeket tart fenn.
A must bioprotekciós technikája a kiválasztott mikroorganizmusok felhasználásának köszönhetően valóban csökkenti a mustban lévő kémiai adalékanyagok használatát. Mindez természetesen jót tesz a környezetnek, következésképpen csökkenti a szennyező hatást az élesztőtermeléshez képest.
Kép 1.
Grafikus ábrázolása a borkészítés összehasonlításának Primaflorával és a nélkül (nem-Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima törzset tartalmazó AEB élesztő). Forrás: A must mikrobiológiai védelméről szóló tanulmány, amelyet az AEB készített az Unité Mixte de Recherche "Procédés Alimentaires et Microbiologiques" (UMR PAM), az Institut Jules Guyot és az Université Bourgogne Franche-Comté közreműködésével (2016).
