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O VINHO SUSTENTÁVEL
SOLUÇÕES BIOTECNOLÓGICAS E TECNOLÓGICAS PARA UMA ENOLOGIA DIRECIONADA E PREVENTIVA
No setor vitivinícola, como em outros setores agrícolas, o tema da sustentabilidade está muito presente: os consumidores querem vinhos que sejam bons e que sejam produzidos com um mínimo impacto social e ambiental. E a União Europeia defende uma viticultura que faça menos uso de pesticidas sintéticos e que tenha uma pegada ambiental neutra.
A nível europeu não existe uma definição para vinho sustentável, mas existem elementos partilhados, como o uso prudente da água, tanto na vinha como na adega, a adoção de práticas de economia circular, a proteção da biodiversidade e a fertilidade do solo. Entendendo-se que a sustentabilidade passou a ser abordada a 360 graus: ambiental, social e econômica.
A produção e investigação de biotecnologias e soluções tecnológicas está ao serviço de uma enologia sempre mais marcada e consciente dos desafios que todos os profissionais do setor enfrentam e enfrentarão no futuro.
Podem ser identificadas três macro áreas de intervenção, as quais são explicadas em detalhes a seguir:
Tecnologias para poupança de energia e de água
Biotecnologias para um vinho de qualidade, de baixo impacto ambiental
Aplicações tecnológicas destinadas a reduzir o sulfuroso nos vinhos
1. TECNOLOGIAS PARA POUPANÇA DE ENERGIA E DE ÁGUA
Uma das aplicações onde há uma significativa economia de energia é a flutuação descontínua dos mostos com E-Flot é de fato possível reduzir as frigorias utilizadas para arrefecer o mosto.
A flutuação descontínua do mosto com E-Flot ocorre à mesma temperatura da fermentação alcoólica. Isto ocorre porque a clarificação completa-se rapidamente graças a um processo pelo qual o gás é incorporado aos sólidos em suspensão no mosto com a ajuda de agentes clarificantes como a gelatina, facilitando a sua subida para a superfície do tanque, pois temperaturas muito baixas aumentariam a densidade do mosto, impactando negativamente neste processo.
Na clarificação estática ou mesmo na flutuação contínua, por sua vez, o mosto deve ser levado a uma temperatura baixa (geralmente em torno de 5°C), pois os tempos destes processos não excluem o risco de FA que comprometeria irremediavelmente a qualidade do produto acabado.
Um outro método que permite uma significativa poupança energética é a estabilização tartárica por troca catiónica, que além de estabilizar o vinho, permite baixar o pH. Isto é possível graças aos equipamentos da gama Stabymatic: o funcionamento destes equipamentos baseia-se na utilização de pH-Stab 2.0, um estabilizante composto por resinas de permuta catiónica, que permite diminuir os sais de K+ e Ca++ no vinho tornando-o estável.
Tomemos como exemplo um vinho base inicial igual a 1.000 hL a 20°C.
Com estabilização tartárica a frio:
- é preciso manter o vinho durante pelo menos 4 dias a -4ºC;
- para baixar a temperatura dos 20°C para os -4° C, são necessários cerca de 350 Kw (0,26€/Kw/h = € 91 + o custo de manutenção para os dias necessários para obter a estabilização).
Outro tema importante diz respeito à limpeza no interior da adega, condição imprescindível para obter vinhos de qualidade. Com frequência, a palavra "detergente" é erroneamente interligada ao conceito de poluição ou, em qualquer caso, de pegada ambiental negativa. A seguir, demonstramos que esta conjetura não está correta.
Premissa: otimizar a detergencia significa acelerá-la, acelerá-la significa poupar água.
Hoje é possível afirmar que, graças aos protocolos específicos, definidos juntamente com as adegas, pode-se obter uma poupança de água que atinge até 60% (Tabela 1).
Esta poupança passa pela utilização de detergentes complexos, formulados com a adição de agentes humectantes e inibidores iónicos da dureza da água, biodegradáveis acima de 95%.
Em comparação com produtos como a soda e a potassa, que necessitam de grandes quantidades de água, os detergentes complexos resultam em poupança de água tanto na fase de lavagem quanto na fase de enxaguamento, pois são usados a concentrações mais baixas. Além disso, não é necessária água quente para fazer uso destas formulações: isto leva a um menor gasto de energia utilizada para a limpeza.
Tabela 1. Protocolos de detergencia em comparação: nesta tabela evidencia-se a poupança de água resultante da utilização de formulações complexas para a limpeza na adega. Estes formulados são usados não apenas em concentrações mais baixas, mas contribuem também na redução da necessidade total de água em até 60% em comparação com um produto como a soda cáustica.
2. BIOTECNOLOGIAS PARA UM VINHO DE QUALIDADE COM REDUZIDO IMPACTO AMBIENTAL
Também a nutrição - neste sentido - desempenha um papel fundamental: em particular a disponibilidade de aminoácidos específicos, permite que as leveduras conduzam a fermentação de forma uniforme e, acima de tudo, que potencializem as características varietais típicas da casta.
A seguir, um exemplo (ver Gráfico 1) de como em uma uva Chardonnay é essencial poder contar com um património aminoacídico na matéria-prima que garanta o desenvolvimento de aromas típicos desta casta. Infelizmente, porém, as mudanças climáticas impactam negativamente sobre estes compostos. As modernas tecnologias de produção dos derivados de levedura permitiram caracterizar a produção de nutrientes integrando compostos como: isoleucina (precursor dos álcoois e acetatos amílicos), leucina (origina álcoois e ésteres isoamílicos responsáveis pelas notas a banana), valina (origina acetatos isobutíricos que dão origem a aromas florais e de frutas brancas).
Gráfico 1. Representação gráfica dos valores dos compostos aminoacídicos para a casta Chardonnay.
Quanto aos vinhos provenientes de uvas particularmente ricas em precursores aromáticos, a presença em fermentação da arginina desempenha uma função de exaltação da tipicidade e contribui para a construção de um adequado perfil aromático.
3. APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS PARA REDUZIR O SULFUROSO NOS VINHOS
Esta espécie, naturalmente presente sobre as uvas, contribui para a complexidade gustativa e aromática dos vinhos e a sua ação elimina de imediato a normal dose de sulfuroso utilizada no mosto igual a 50 mg/L (ver Imagem 1).
Observou-se ainda que esta estirpe permite obter vinhos com acidez volátil mais baixa, pelo que o fisiológico aumento da acidez volátil durante o período de envelhecimento dos vinhos manterá então valores aceitáveis.
A técnica de bioproteção do mosto realmente reduz o uso de aditivos químicos no mosto graças ao uso de microrganismos selecionados. Tudo isso beneficia naturalmente o meio ambiente, com consequente redução do impacto poluente quando comparado ao relacionado à produção da levedura.
Immagine 1.
Representação gráfica da comparação entre vinificação com e sem Primaflora (levedura da AEB pertencente à estirpe não-Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima). Fonte: Estudo sobre a proteção microbiológica do mosto realizado pela AEB em colaboração com a Unité Mixte de Recherche "Procédés Alimentaires et Microbiologiques" (UMR PAM), o Institut Jules Guyot e a Université Bourgogne Franche-Comté (2016).
