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DER NACHHALTIGE WEIN
BIOTECHNOLOGISCHE UND TECHNOLOGISCHE LÖSUNGEN FÜR EINE GEZIELTE UND PRÄVENTIVE ÖNOLOGIE
Im Weinsektor wie auch in anderen landwirtschaftlichen Bereichen ist das Thema Nachhaltigkeit für die Verbraucher von großer Bedeutung: Die Verbraucher wollen Weine, die gut schmecken und mit minimalen, wenn nicht sogar mit positiven, sozialen und ökologischen Auswirkungen produziert werden. Dies gilt auch für die Europäische Union, die sich für einen Weinbau einsetzt, bei dem weniger synthetische Pestizide eingesetzt werden und die einen neutralen ökologischen Fußabdruck aufweist.
Auf europäischer und italienischer Ebene gibt es keine Definition für nachhaltigen Wein, aber es gibt gemeinsame Elemente wie den umsichtigen Umgang mit Wasser, sowohl im Weinberg als auch im Keller, die Einführung von Kreislaufwirtschaftsverfahren und den Schutz der biologischen Vielfalt und der Bodenfruchtbarkeit. Nachhaltigkeit wird heute in 360 Grad verstanden: ökologisch, sozial und wirtschaftlich.
Die Herstellung und Erforschung von Biotechnologien und technologischen Lösungen steht im Dienste einer Önologie, die sich immer stärker auf die Herausforderungen konzentriert, denen sich alle Fachleute des Sektors stellen und denen sie sich in Zukunft stellen werden.
Wir haben drei Bereiche für Maßnahmen zur Förderung der nachhaltigen Weinerzeugung ermittelt:
Technologien zur Einsparung von Energie und Wasser
Biotechnologien für Qualitätswein mit geringeren Umweltauswirkungen
Technologische Anwendungen zur Verringerung des Schwefeldioxidgehalts im Wein
1. ENERGIE- UND WASSERSPARENDE TECHNOLOGIEN
Eine der Anwendungen, bei denen erhebliche Energieeinsparungen erzielt werden können, ist die diskontinuierliche Flotation von Most mit E-Flot. Es ist nämlich möglich, die zur Kühlung des Mostes verwendeten Kühlmittel zu reduzieren.
Die diskontinuierliche Mostflotation mit E-Flot findet bei der gleichen Temperatur wie die alkoholische Gärung statt. Denn die Klärung erfolgt schnell durch einen Prozess, bei dem mit Hilfe von Klärmitteln wie Gelatine Gas in die suspendierten Feststoffe im Most eingearbeitet wird, was deren Auftauchen an der Oberfläche des Tanks erleichtert, da zu niedrige Temperaturen die Dichte des Mostes erhöhen und diesen Prozess negativ beeinflussen würden.
Bei der statischen Klärung oder auch bei der kontinuierlichen Flotation hingegen muss der Most auf eine niedrige Temperatur gebracht werden (in der Regel um die 5 °C), da bei diesen Prozessen die Gefahr von AF nicht ausgeschlossen werden kann, die die Qualität des Endprodukts irreparabel beeinträchtigen würde.
Eine weitere Methode, die erhebliche Energieeinsparungen ermöglicht, ist die Weinsteinstabilisierung durch Kationenaustausch, die nicht nur den Wein stabilisiert, sondern auch den pH-Wert senkt. Dies ist dank der Anlagen der Stabymatic-Reihe möglich: Die Funktionsweise dieser Anlagen basiert auf der Verwendung von pH-Stab 2.0, einem Stabilisator, der aus Kationenaustauschharzen besteht und es ermöglicht, die K+- und Ca++-Salze im Wein zu reduzieren und ihn stabil zu machen.
Nehmen wir als Beispiel einen Grundwein von 1.000 HL bei 20°C.
Mit kalter Weinsteinstabilisierung:
- der Wein muss mindestens 4 Tage lang bei -4°C gehalten werden;
- Um die Temperatur von 20°C auf -4°C zu senken, sind ca. 350 kW erforderlich (0,26 €/Kw/h = 91 € + die Wartungskosten für die zur Stabilisierung erforderlichen Tage).
Ein weiteres wichtiges Thema ist die Sauberkeit im Keller, eine wesentliche Voraussetzung für Qualitätsweine. Oft wird das Wort "Reinigung" fälschlicherweise mit dem Begriff der Verschmutzung oder eines negativen ökologischen Fußabdrucks in Verbindung gebracht. Im Folgenden wird gezeigt, dass diese Vermutung falsch ist.
Prämisse: Optimierung der Reinigung bedeutet Beschleunigung, Beschleunigung bedeutet Wassereinsparung.
Heute kann man sagen, dass dank spezifischer Protokolle, die zusammen mit den Weinkellereien festgelegt wurden, Wassereinsparungen von bis zu 60 % erzielt werden können (Tabelle 1).
Diese Einsparung wird durch die Verwendung komplexer Waschmittel erreicht, die mit Netzmitteln und ionischen Wasserhärte-Inhibitoren formuliert werden und zu mehr als 95 % biologisch abbaubar sind.
Im Vergleich zu Produkten wie Soda und Pottasche, die große Mengen an Wasser benötigen, führen komplexe Waschmittel zu Wassereinsparungen sowohl beim Waschen als auch beim Spülen, da sie in niedrigeren Konzentrationen verwendet werden. Außerdem wird für die Verwendung dieser Formulierungen kein heißes Wasser benötigt, was bedeutet, dass weniger Energie für die Reinigung verbraucht wird.
Tabelle 1. Vergleich von Reinigungsprotokollen: Diese Tabelle zeigt die Wassereinsparungen, die sich aus der Verwendung von komplexen Formulierungen für die Kellerhygiene ergeben. Sie werden nicht nur in niedrigeren Konzentrationen verwendet, sondern tragen auch dazu bei, den Gesamtwasserbedarf im Vergleich zu einem Produkt wie Natronlauge um bis zu 60 % zu senken.
2. BIOTECHNOLOGIE FÜR QUALITÄTSWEIN MIT GERINGEREN UMWELTAUSWIRKUNGEN
In diesem Sinne spielt auch die Ernährung eine grundlegende Rolle: Insbesondere die Verfügbarkeit bestimmter Aminosäuren ermöglicht den Hefen, eine reguläre Gärung durchzuführen und vor allem die sortentypischen Eigenschaften der Rebsorte zu fördern.
Das folgende Beispiel (siehe Abbildung 1) zeigt, dass bei einer Chardonnay-Traube genügend Aminosäuren im Ausgangsmaterial vorhanden sein müssen, um die Entwicklung der für diese Sorte typischen Aromen zu gewährleisten. Leider wirkt sich der Klimawandel jedoch negativ auf diese Verbindungen aus. Die modernen Technologien für die Herstellung von Hefederivaten haben es ermöglicht, die Produktion von Nährstoffen durch die Integration von Verbindungen wie Isoleucin (Vorläufer von Alkoholen und Amylacetaten), Leucin (erzeugt Alkohole und Isoamylester, die für Bananennoten verantwortlich sind) und Valin (erzeugt Isobutylacetate, die blumige Noten und Noten von weißen Früchten erzeugen) zu charakterisieren.
Graphik 1. Grafische Darstellung der Werte der Aminosäureverbindungen für die Rebsorte Chardonnay.
Bei Weinen aus Trauben, die besonders reich an aromatischen Vorstufen sind, trägt das Vorhandensein von Arginin bei der Gärung dazu bei, die Typizität zu verbessern und ein angemessenes Aromaprofil zu entwickeln.
3. TECHNOLOGISCHE ANWENDUNGEN ZUR REDUZIERUNG DES SCHWEFELDIOXIDS IN WEINEN
Diese auf Trauben natürlich vorkommende Spezies trägt zur geschmacklichen und aromatischen Komplexität der Weine bei und beseitigt durch ihre Wirkung sofort die normale Schwefeldioxiddosis im Most von 50 mg/L (siehe Abbildung 1).
Es wurde auch festgestellt, dass dieser Stamm es ermöglicht, Weine mit niedrigeren flüchtigen Säuren zu erhalten, so dass der physiologische Anstieg der flüchtigen Säure während der Reifezeit der Weine noch akzeptable Werte beibehält.
Die Technik des biologischen Mostschutzes reduziert durch den Einsatz ausgewählter Mikroorganismen den Einsatz chemischer Zusatzstoffe im Most. All dies kommt natürlich der Umwelt zugute und führt zu einer Verringerung der Umweltbelastung im Vergleich zur Hefeproduktion.
Bild 1.
Grafische Darstellung des Vergleichs zwischen der Weinbereitung mit und ohne Primaflora (Hefe von AEB, die zum Nicht-Saccharomyces-Stamm Metschnikowia pulcherrima gehört). Quelle: Studie über den mikrobiologischen Schutz von Most, durchgeführt von AEB in Zusammenarbeit mit der Unité Mixte de Recherche "Procédés Alimentaires et Microbiologiques" (UMR PAM), dem Institut Jules Guyot und der Université Bourgogne Franche-Comté (2016).
