AEB VOUS ACCOMPAGNE DANS L’UNIVERS DES EFFERVESCENTS

Grâce à l’expérience et au savoir-faire  acquis dans le secteur des vins effervescents, nous sommes à même d’offrir une gamme complète dédiée à la prise de mousse que ce soit en méthode traditionnelle qu’en cuve close. Cette offre est diverse autour d’outils biotechnologiques, d’adjuvants comme de matériels spécifiques. La gestion de la vendange et le traitement des raisins sont au centre de nos préoccupations et mobilisent notre attention.

Ainsi, nous nous engageons à garantir un support technique spécialisé ainsi qu'une gamme de produits capables de valoriser tous les efforts des œnologues, dans le but de produire des vins effervescents de  grande qualité.

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Déterminer la date de vendange est la décision la plus importante pour définir la perception de l’équilibre sucre/acide, de la maturité phénolique et aromatique. D’autre part, la méthode de récolte influence directement le mode d’extraction des jus. Aussi, la vendange manuelle reste la méthode idéale pour produire des vins effervescents de qualité. Quoi qu’il en soit, pour déterminer la méthodologie d’élaboration d’un vin effervescent, il faut tenir compte, au delà de la vendange, de l’objectif final à atteindre.

Notre offre, enrichie de produits issus de la biotechnologie et d’équipements, accompagne l’œnologue dans  toutes les phases du processus. Pour aider à la réalisation du vin de base (ou vin clair), nous proposons savoir-faire et technologies qui permettent d’optimiser la phase de pressurage et de clarification du moût et du vin. Pour atteindre ces objectifs, nous disposons de préparations enzymatiques spécifiques pour les vins effervescents, des clarifiants, des adjuvants, des tanins et des antioxydants capables de conserver les fractions les plus nobles du moût et d'en améliorer les critères qualitatifs.

L'acidité d'un vin effervescent est définie par les acides organiques présents dans le vin : acides tartrique, citrique, malique, lactique et carbonique. L’acidité peut devoir être majorée ou diminuée par désacidification chimique ou biologique. Ainsi, au-delà d'une gamme complète de bactéries lactiques, nous disposons de levures spécifiques capables de dégrader l'acide malique sans produire d'acide lactique.

Dans l'élaboration des vins effervescents, le pH est un facteur fondamental car il influence tous les paramètres importants du vin tels que la stabilité microbiologique, la réactivité tanin/protéine, la stabilité de la couleur, l'oxydabilité et l'équilibre entre le SO₂ libre et moléculaire. Pour gérer ce paramètre important, en plus d’une acidification simple ou complexe avec la gamme MIXACID, nous disposons d’une gamme de résines échangeuses cationiques, le STABYMATIC, qui permettent d’améliorer la stabilité tartrique du vin et d’en abaisser le pH. 

Chaque vin effervescent est le résultat d'un projet bien défini dont la technologie de fermentation fait partie intégrante. Après la seconde fermentation, en fonction de l'objectif technologique préétabli, le vin peut être laissé sur lies pendant une période plus ou moins longue pour développer ainsi complexité et notes aromatiques spécifiques. Au bout de l’élevage sur lies, afin de faciliter l'élimination du dépôt et de clarifier le vin en bouteilles, nous proposons une gamme d’adjuvants de remuage capables d'optimiser cette phase du processus.

Après le dégorgement, une liqueur d'expédition peut être ajoutée pour corriger les déséquilibres éventuels et améliorer le profil organoleptique du vin avant sa mise en commercialisation. La liqueur d’expédition au-delà de la sucrosité qui détermine le dosage de la cuvée, peut contenir des compléments structuraux capables de modifier la perception de l'amertume, de donner de la rondeur au vin ou d’améliorer la structure polyphénolique du vin par avec une sélection de tanins de la gamme OAKIA mais également des additifs de stabilisation pour améliorer la capacité redox, de stabiliser la couleur.

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