AEB TE GUÍA EN EL UNIVERSO DEL VINO ESPUMOSO

Gracias al know-how y la experiencia adquirida en el sector de los vinos espumosos, podemos ofrecer una propuesta completa dedicada a la elaboración del vino espumoso, tanto mediante el método Clásico como con el método Charmat, que incluye biotecnología, coadyuvantes de proceso y equipos.

Somos conscientes del compromiso y dedicación necesarios para afrontar la vendimia con la uva en las mejores condiciones. Es por este motivo que apostamos para garantizar un soporte especializado junto a una gama de productos capaces de potenciar todos los esfuerzos de los enólogos, con el objetivo de elaborar vinos espumosos de alta calidad.

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LA VINIFICACIÓN DE LOS ESPUMOSOS

Establecer la fecha de cosecha es una de las decisiones más importantes, ya que esta elección será la responsable de la percepción del equilibrio ácido/azúcar, de la madurez fenólica y aromática. En cambio, el método de recolección afecta directamente a la maceración; en este sentido, la vendimia manual sigue siendo la opción ideal para producir vinos espumosos de alta calidad. Por ello, el diseño de un vino espumoso debe tener en cuenta, desde la vendimia al objetivo final que se desea alcanzar.

Nuestra oferta completa, que incluye biotecnología e instalaciones, guía al enólogo en todas las fases del proceso. Para apoyar la producción del vino base ofrecemos tecnologías de proceso capaces de gestionar mejor la fase de prensado y clarificación del mosto y del vino. Para alcanzar estos objetivos proponemos preparados enzimáticos, clarificantes, coadyuvantes, taninos y antioxidantes capaces de conservar las fracciones más importantes del mosto y mejorar sus parámetros de calidad.

UNA CLARIFICACIÓN ÓPTIMA EN TIEMPOS CORTOS

Durante la fase de clarificación se utiliza el E-Flot, equipo de flotación para la clarificación de los mostos que permite limitar el uso de productos enológicos y satisfacer la necesidad de clarificación óptima en tiempos cortos. Nuestra oferta incluye biotecnología y coadyuvantes específicos para abordar cualquier problema, desde la oxidación hasta la fermentación espontánea, y obtener mostos perfectamente limpios.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON LEVADURAS SELECCIONADAS

Para la fermentación primaria, la línea Fermol proporciona al enólogo una amplia gama de levaduras seleccionadas para la elaboración de vinos base con un perfil extremadamente limpio y definido, con un aroma más neutro o intenso según la cepa elegida. Además de la oferta de levaduras combinamos los nutrientes orgánicos y complejos de Fermoplus, diseñados para favorecer la rehidratación de la levadura, una correcta fermentación y potenciar el perfil aromático del vino.

GESTIÓN DE LA ACIDEZ, DEL PH Y DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La acidez de un vino espumoso se define por los ácidos orgánicos presentes en el vino: ácido tartárico, cítrico, málico, láctico y carbónico. Puede gestionarse con productos para reintegrar la falta de acidez o para desacidificar. Además de una gama completa de bacterias lácticas, disponemos de levaduras específicas capaces de disminuir el ácido málico sin producir ácido láctico.

En la elaboración de vinos espumosos, el pH es un factor fundamental ya que influye en importantes parámetros cualitativos como la estabilidad microbiológica, reactividad de los taninos/proteínas, estabilidad del color, la oxidación y el equilibrio entre SO₂ libre y molecular. Para gestionar este importante parámetro, disponemos de la gama Stabymatic, equipos automáticos de intercambio catiónico para reducir el pH y para mejorar la estabilidad tartárica.

LA PREPARACIÓN DE VINO EN LA TOMA DE ESPUMA

Generalmente, la composición química del vino base antes de la toma de espuma, fase decisiva para la calidad final, puede presentar factores desfavorables para la refermentación como acidez sostenida, pH bajo, grado alcohólico moderado. Para obtener una segunda fermentación exitosa, proponemos una gama completa de taninos elágicos y proantocianidínicos, derivados de levadura y nutrientes capaces de mejorar el equilibrio redox, potenciar el perfil aromático y garantizar el correcto y lineal trascurso de la fermentación. Disponemos también de un dosificador para autoclaves para espumatización con el método Charmat, que permite realizar adiciones de productos líquidos o en polvo pre-solubilizados directamente en autoclave durante todo el proceso de fermentación.

LEVADURAS Y EQUIPOS ESPECÍFICOS PARA LA SEGUNDA FERMENTACIÓN

También disponemos de una gama completa de levaduras de refermentación: además de las levaduras tradicionales, hemos desarrollado levaduras aglomerantes y encapsuladas. La inoculación de nuestras levaduras seleccionadas para la fermentación secundaria es un proceso fundamental para garantizar la elaboración de vinos espumosos finos y elegantes, y permitir al enólogo alcanzar el resultado deseado. Para optimizar el proceso fermentativo tanto para la elaboración del vino base como para la refermentación hemos desarrollado la gama de modelos Reactivateur 60 y Reactivateur 60 RIF, capaces de eliminar la necesidad de realizar un pie de Cuba y permitir inmediatamente la prevalencia de levaduras, en fermentación.

Cada vino espumoso es el resultado de un proyecto bien definido del que la tecnología de fermentación es parte integrante. Tras la segunda fermentación, dependiendo del objetivo tecnológico preestablecido, el vino puede pasar un período de maduración sobre las lías de la levadura, adquiriendo mayor complejidad y notas aromáticas específicas. Después de la refermentación sigue la operación de dégorgement (degüelle), y con el fin de facilitar la eliminación de sedimentos y la clarificación del vino, en la gama ponemos a disposición los coadyuvantes de removido capaces de optimizar esta fase del proceso.

EL DEGÜELLE Y LA PREPARACIÓN DEL LICOR DE EXPEDICIÓN

Tras el degüelle, tiene lugar la preparación del licor de expedición, una práctica enológica destinada a corregir los eventuales desequilibrios y capaz de potenciar aún más el perfil organoléptico del vino antes del embotellado. Para este propósito incluimos aditivos y preparados estabilizantes, capaces de disminuir la percepción de amargor y dar redondez al vino. La oferta se completa con una selección de taninos capaces de mejorar la capacidad redox, estabilizar el color, enriqueciendo la estructura polifenólica del vino.

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