A AEB GUIA-TE NO UNIVERSO DOS ESPUMANTES

Graças ao know-how e à experiência adquirida no setor dos espumantes, a AEB desenvolveu uma gama dedicada à espumantização, seja pelo método clássico seja pelo método Charmat (cuba fechada), que inclui biotecnologias, coadjuvantes de processo e equipamentos.

Somos conhecedores do empenho e da dedicação que são necessários para fazer uma vindima com as uvas nas melhores condições. Por isso, comprometemo-nos em proporcionar apoio especializado e também uma gama de produtos para valorizar todo o esforço dos viticultores, visando a elaboração de espumantes de alta qualidade.

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Definir a data da colheita é uma das decisões mais importantes porque esta escolha será responsável pela perceção do equilíbrio ácido/açúcar, pela maturação fenólica e aromática. O método de colheita das uvas, por sua vez, influencia diretamente a fase de obtenção do mosto. Neste sentido, a vindima manual continua a ser a escolha ideal para produzir espumantes de alta qualidade. Portanto, aquando da elaboração/conceção do projeto de produção de um espumante, o objetivo final a ser atingido deve estar sempre presente, desde a fase de colheita das uvas.

A nossa gama completa, que inclui biotecnologias e equipamentos, guia/orienta o enólogo em todas as fases do processo. Como suporte para a produção do vinho-base (ou vin clair) disponibilizamos tecnologias de processo para melhorar a fase de prensagem e de clarificação do mosto e do vinho, ou seja, preparados enzimáticos, clarificantes, taninos e antioxidantes indicados para preservar as frações mais importantes do mosto e melhorar os parâmetros qualitativos.

A acidez de um espumante é dada pelos ácidos orgânicos presentes no vinho: o ácido tartárico, cítrico, málico, láctico e carbónico. Pode ser controlada com produtos para reintegrar o quadro acídico ou para a desacidificação. Além da gama completa de bactérias lácticas, disponibilizamos, também, de leveduras específicas aptas para diminuir o ácido málico sem produzir ácido láctico.

Na elaboração dos vinhos espumantes, o pH é um fator fundamental pois influencia vários parâmetros qualitativos importantes como a estabilidade microbiológica, a reatividade taninos/proteínas, a estabilidade corante, a oxidação e o equilíbrio entre SO₂ livre e molecular. Para fazer a gestão deste importante parâmetro, disponibilizamos a gama Stabymatic, equipamentos automáticos de permuta catiónica para o abaixamento do pH e para a estabilização tartárica.

Cada espumante é resultado de um projeto bem definido onde a tecnologia de fermentação é parte integrante. Depois da segunda fermentação, consoante o objetivo tecnológico pré-definido, o vinho pode passar por um período de maturação sobre as borras da levedura e enriquecer com maior complexidade e notas aromáticas específicas. Depois da refermentação, segue-se a operação de degorgement e, para agilizar a remoção dos sedimentos e a clarificação do vinho, colocamos à disposição coadjuvantes de remuage indicados para otimizar esta fase do processo.

Após o degorgement, segue-se a fase de preparação do licor de expedição, prática enológica que serve para corrigir eventuais desequilíbrios e para, ulteriormente, exaltar o perfil organolético do vinho antes de ser engarrafado. Com esta finalidade, a nossa gama inclui aditivos e preparados estabilizantes indicados para diminuir a perceção do amargo e conferir “redondez” ao vinho. A oferta completa-se com OAKIA, uma seleção de taninos para melhorar a capacidade redox, estabilizar a cor e enriquecer a estrutura polifenólica do vinho.

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