Reestruturação do nosso portfólio de produtos para sidra

A nossa história iniciou em 1963, quando foi fundada a Agência Enológica Bresciana (AEB), em Bréscia (Itália). Naquela época, a atenção centrava-se na arte e na ciência da vinificação. Hoje somos líderes nos setores das leveduras e da nutrição para leveduras, fermentação, desenvolvimento de aromas e sabores e das eco-biotecnologias para vinho, cerveja, sidra e bebidas de última geração, incluindo as bebidas de categoria cruzada.

 

Através da intuição, da investigação aplicada e das inovações desenvolvemos produtos direcionados a auxiliar os nossos clientes a melhorar a qualidade dos produtos inspirando, ao mesmo tempo, a criação de alternativas seguras e sustentáveis de aromas e sabores únicos e extraordinários para os consumidores.

 

Reformular o nosso portfólio de produtos para sidra significa incorporar conhecimento de processo, experiência em fermentação, aplicações enzimáticas, biocontrolo e know-how na criação de aromas e sabores à produção de sidra.

INCORPORAMOS NOVAS ESTIRPES E NOVAS POSSIBILIDADES DE TRANSFORMAÇÃO DE FRUTAS GRAÇAS À NOSSA EXPERIÊNCIA EM ENOLOGIA.

ESTIRPES BACTERIANAS PARA FERMENTAÇÕES MALOLÁCTICAS

A fermentação maloláctica contribui para a redução da acidez da sidra e a exprimir o perfil de sabor desejado.

REALÇAR AROMAS E SABORES

Para realçar aromas e sabores utilizamos leveduras capazes de melhorar o perfil aromático e gustativo durante a fermentação, em conjunto com os nossos nutrientes para leveduras FERMOPLUS estudados especificamente para realçar o aroma. A levedura é combinada com nutrientes orgânicos específicos para criar os perfis aromáticos e gustativos pretendidos na sidra, sobretudo quando são utilizadas maçãs 100% agridoces com aromas e sabores mais neutros. Trata-se de protocolos de fermentação a serem ajustados aos diferentes protocolos específicos.

OS TRÊS COMPONENTES-CHAVE

 

QUE DETERMINAM O AROMA, O SABOR, A CONSISTÊNCIA, A PERSISTÊNCIA EM BOCA E O PRAZO DE VALIDADE DE UMA SIDRA

  • AÇÚCAR para o álcool e a doçura. É utilizado para adoçar as sidras ácidas
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  • ACIDEZ para o sabor ácido proveniente do ácido málico das maçãs, que confere um sabor áspero, pungente e refrescante
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  • TANINOS ou compostos fenólicos complexos para a adstringência e o amargo e para uma prolongada persistência na boca

 

 

Em França, a maior parte dos produtores de sidra utiliza o processo denominado "keeving", também conhecido como método Normandia. No procedimento keeving o processo de fermentação é interrompido antes que a levedura possa converter todos os açúcares naturais em álcool. Estas sidras tendem a ter um teor alcoólico mais baixo (normalmente 3-5% ABV) e um sabor mais doce.

 

Na Inglaterra e na Irlanda, as sidras produzidas tendem a ser mais “dry - secas” e com sabor mais acentuado. Os sabores e os aromas são rústicos, a especiarias e fumo e, por vezes, a celeiro. A sensação na boca pode assemelhar-se à do vinho tinto. Isto porque a maior parte das sidras inglesas (bem como as francesas) utilizam variedades de maçã tânicas, conhecidas como bittersweet e bittersharp, que conferem uma agradável adstringência e amargo à sidra acabada. O teor alcoólico típico é entre 6-9% ABV.

 

As sidras espanholas são ácidas e amargas. Provêm de duas zonas-chave : Astúrias e País Basco. O estilo é "funky" graças as leveduras selvagens ou à fermentação espontânea. Estas sidras, devido às condições de fermentação naturais, produzem anidrido carbónico e são secas. Quando são servidas é feito sob condições de uma grande altura para libertar o dióxido de carbono existente. Este método de servir acrescenta uma textura cremosa e suave, com frescura. O teor alcoólico típico é de 5-7% ABV.

 

Nos Estados Unidos da América, a sidra frequentemente é designada por “hard cider”, pois a palavra cider refere-se ao mosto de maçã acabada de prensar. O mercado da sidra na América do Norte é relativamente pequeno, mas na última década registou um crescimento contínuo. Os estilos de sidra vão desde os tradicionais, de influência europeia aos tipos aromatizados.

 

A Ice Cider é um estilo desenvolvido no Canadá (Quebec): Trata-se de uma sidra doce e xaroposa obtida da fermentação de mosto de maçã crioconcentrado (concentrado por congelação e com grau Brix não inferior a 30). Em geral, o teor alcoólico é mais alto, 7-13% ABV.

 

No México, a produção de sidra remonta ao século XVII. A sidra tradicionalmente é frisante, com elevado teor de açúcar residual, baixo teor de taninos e é produzida principalmente com variedades de maçãs de mesa.

 

Na América do Sul (Argentina e Chile): a produção de maçã estende-se ao longo do ano e é um importante segmento de mercado a nível interno e externo. Por consequência, as sidras estão por todo o lado. Na Argentina, o processo de produção tem forte influência do País Basco espanhol.

 

A África do Sul é um dos principais produtores e mercado de consumo de sidra, perdendo apenas para o Reino Unido. Produz sidras mono-varietais e recorre a processos produtivos modernos.

A equipa AEB NEXT disponibiliza uma gama completa de produtos para a produção de sidra e para a laboração de frutas.

Desde produtos prontos a usar às formulações personalizadas e à assistência técnica completa.

AEB NEXT CIDER per la qualità del prodotto, una maggiore resa in estratto, fermentazioni efficienti, un migliore sviluppo dell'aroma e del sapore naturale e una maggiore shelf life del prodotto.

Dúvidas? Entre em contacto com Tommaso Bonciani, Gestor de produto AEB NEXT CIDER

 

Tommaso gosta de tocar bateria, ama os seus cães e é ávido praticante de caminhadas. Ele é um microbiólogo apaixonado pelas biotecnologias industriais. É doutorado em hibridação intraespecífica para a produção de novas leveduras enológicas pela Universidade de Modena e Reggio Emilia. Gosta particularmente dos aspetos práticos da biotransformação, sejam elas fermentações alcoólicas, lácticas ou acéticas. Tommaso Bonciani é responsável pelo desenvolvimento comercial do AEB NEXT. Isto significa que é responsável pelas inovações bio e ecológicas de bebidas de última geração. Este segmento abrange os novos ready-to-drinks (RTDs), hard seltzers, hard kombuchas, bebidas de frutas fermentadas, RTDs funcionais, cocktails em latas e bebidas intercategorias bem como as suas variações de baixo teor alcoólico, baixo teor de açúcar e menos calorias.

 

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