QUE SONT LES LEVURES EN VINIFICATION?

Les levures jouent un rôle essentiel dans la production du vin : elles transforment les sucres du moût en éthanol et en dioxyde de carbone, et sont donc responsables de la réussite du processus de vinification. 

Champignons unicellulaires de forme sphérique, ovale ou elliptique, les levures ont des dimensions infinitésimales (5-30 μm de long sur 1-5 μm de large). Leur présence est minime sur les raisins pas encore mûrs, mais devient plus importante à mesure que le raisin mûrit. 

Ce sont les levures qui déclenchent le processus biochimique connu sous le nom de fermentation. Le moût contient tous les nutriments dont les levures ont besoin, sous une forme qu'elles peuvent utiliser. En revanche, la plupart des micro-organismes ne peuvent pas utiliser le glucose et le fructose contenus dans le moût en raison de son pH acide. Ainsi, lors du foulage du raisin, bien que tous les nutriments se libèrent du raisin et se mélangent à la microflore de la peau et des rafles, l'acidité du pH «tue» presque toutes les bactéries. Seules les levures et quelques bactéries sont capables de proliférer, et donc de permettre la fermentation du vin. 

La concentration finale d'alcool éthylique est donc déterminée par les sucres naturellement présents dans le moût, puis transformés par les levures. Ces levures, qui peuvent être indigènes ou sélectionnées, sont fondamentales pour déterminer la qualité et les caractéristiques du vin. 

Dans les fermentations alcooliques spontanées, sans levures sélectionnées, des levures de différentes espèces interagissent entre elles par un processus biochimique complexe. Comme ce sont ces différentes levures qui conduisent le processus de fermentation et donnent des vins agréables et équilibrés, il est essentiel de connaître leurs caractéristiques et leurs interactions.  

Dans les fermentations guidées, en revanche, la fermentation est effectuée par Saccharomyces cerevisiae. L'activité fermentaire vigoureuse de cette levure, ainsi que sa résistance, en font le principal choix lorsqu'il s'agit de vinification avec des levures starter. 

Il existe d'autres levures présentes sur les raisins ou dans l'environnement de cave qui, pendant les phases de production ou de vieillissement, peuvent intervenir et altérer la qualité finale du vin. Par exemple, lors du vieillissement en barrique, la levure Brettanomyces bruxellensis peut contaminer le vin et synthétiser des notes désagréables de sueur de cheval.  
En outre, à la fin de la fermentation, il faut éviter un contact excessif avec l'oxygène pendant la conservation du vin, car la maladie de la fleur du vin qui se manifeste par un voile blanchâtre à la surface et qui est causée par des levures au métabolisme aérobie, pourrait apparaître. 

Il est important de savoir que la biodiversité des levures est principalement influencée par le lieu et les conditions dans lesquels le raisin nait et pousse. Il y a en fait deux habitats principaux : le raisin et le moût. Le raisin, soumis à la variabilité climatique et à l'action de l'homme, contient peu de sucres utilisables par les levures (c'est pourquoi la plupart d'entre elles ne survit pas au moût). Lorsqu’il est vendangé, l'habitat change et d'autres levures deviennent prédominantes. La sélection se poursuit et s'intensifie avec le système-moût, en raison de son pH bas (acide). C'est à ce stade que les principales levures du processus de vinification particulier font leur apparition. 

Une alternative à la fermentation alcoolique spontanée est la fermentation guidée, c'est-à-dire l'utilisation de levures sélectionnées ajoutées au moût. 

Les levures en vinification les plus utilisées sont les levures S. cerevisiae, qui ont été découvertes sur le malt à la fin du XIXe siècle et qui sont aujourd'hui le micro-organisme le plus connu sous tous ses aspects. Leur importance est telle que lorsqu'on parle de levures de vinification, on désigne les S. cerevisiae. Hautement tolérantes à l'éthanol, capables de se développer dans des conditions variées, elles sont, de toutes les levures, celles qui sont capables de produire la plus grande quantité d'alcool éthylique pour une même quantité de sucre dans le moût. 

Ces levures, principalement vendues sous forme de levures sèches actives (LSA), sont ajoutées à la vendange ou au moût pressé. Les souches de S. cerevisiae étant très différentes, il est essentiel de choisir la bonne composition de la culture starter en tenant compte d'aspects tels que la vigueur fermentaire et le pouvoir fermentaire. Cela signifie la capacité de démarrer rapidement la fermentation, de prendre le dessus sur les autres micro-organismes présents dans le moût, et la capacité à résister à l'alcool éthylique. Il est également nécessaire d'évaluer la résistance des levures ajoutées aux composés technologiques (tels que l'anhydride sulfureux et les éventuels produits phytosanitaires utilisés dans les vignes) et la capacité à produire des composés « secondaires » pouvant influencer la composante aromatique du vin. En effet, les levures peuvent produire des composés aromatiques tels que les esters, qui donnent au vin des notes fruitées, ou bien intervenir avec des enzymes, libérant les précurseurs présents dans les raisins aromatiques. Par exemple, pour les variétés caractérisées par des composés aromatiques « silencieux », comme le Sauvignon blanc, la levure joue un rôle encore plus important, car elle permet à l'arôme variétal de s'exprimer pleinement.