COSA SONO I LIEVITI PER VINO?

Nella produzione del vino, i lieviti giocano un ruolo fondamentale: servono a trasformare gli zuccheri del mosto in etanolo e anidride carbonica, e sono dunque responsabili della buona riuscita della vinificazione.

Funghi unicellulari dalla forma sferica, ovale oppure ellittica, i lieviti hanno dimensioni infinitesimali (5-30 μm di lunghezza per 1-5 μm di larghezza). La loro presenza è minima sugli acini ancora immaturi ma si fa più corposa a mano a mano che l’uva matura.

Sono proprio i lieviti a mettere in atto quel processo biochimico che prende il nome di fermentazione. Il mosto contiene tutti i nutrienti di cui i lieviti hanno bisogno, in una forma da questi utilizzabile. Al contrario, la maggior parte dei microrganismi non possono utilizzare il glucosio e il fruttosio contenuti nel mosto per via del suo pH acido. Durante la pigiatura dell’uva, quindi, sebbene tutti i nutrienti fuoriescano dagli acini e si mescolino con la microflora presente sulla buccia e sui raspi, l’acidità del pH “uccide” la quasi totalità dei batteri. Solamente i lieviti e pochi batteri riescono a proliferare, e ad andare dunque ad operare la fermentazione del vino.

A determinare la concentrazione finale d’alcol etilico sono dunque gli zuccheri naturalmente presenti nel mosto e trasformati, poi, dai lieviti. Questi, che possono essere indigeni o selezionati, sono fondamentali nella determinazione della qualità e delle caratteristiche del vino.

Nelle fermentazioni alcoliche spontanee, senza lieviti selezionati, mediante un complesso processo biochimico, lieviti di diverse specie interagiscono tra loro: poiché sono proprio questi lieviti, diversi tra loro, a guidare il processo fermentativo e a regalare vini gradevoli ed equilibrati, è essenziale conoscerne le caratteristiche e le interazioni.

Nelle fermentazioni guidate, invece, la fermentazione viene messa in atto dal Saccharomyces cerevisiae. La vigorosa attività fermentativa di questo lievito, insieme alla sua resistenza, ne fanno la scelta principale quando si fa riferimento alla vinificazione mediante coltura starter.

Esistono altri lieviti presenti sulle uve o negli ambienti di cantina che, durante le fasi produttive o di invecchiamento, possono intervenire e alterare la qualità finale del vino. Ad esempio, durante l’affinamento in botte, il lievito Brettanomyces Bruxellensis può contaminare il vino e sintetizzare note sgradevoli di sudore di cavallo. Inoltre, sul finire della fermentazione, bisogna evitare un eccessivo contatto con l’ossigeno durante la conservazione del vino, in quanto potrebbe verificarsi la fioretta, malattia del vino che si manifesta con un velo biancastro in superficie ed è causata da lieviti a metabolismo aerobio.

È importante sapere che la biodiversità dei lieviti è influenzata principalmente dal luogo e dalle condizioni in cui l’uva nasce e cresce. Due sono infatti gli habitat principali: l’uva e il mosto. La prima, soggetta alla variabilità climatica e alle azioni dell’uomo, contiene pochi zuccheri utilizzabili dai lieviti (motivo per cui la maggior parte di essi non sopravvive al mosto). Quando viene raccolta, l’habitat cambia e diventano predominanti altri lieviti. La selezione continua e si intensifica poi col sistema-mosto, per via del suo pH basso e acido. È in questa fase, che i principali lieviti di quella precisa vinificazione si fanno strada.

Un’alternativa alla fermentazione alcolica spontanea è la fermentazione guidata, condotta cioè da lieviti selezionati e aggiunti al mosto.

I lieviti per vino maggiormente utilizzati sono i lieviti S. cerevisiae, scoperti sul malto sul finire dell’Ottocento che - oggi - rappresentano il microrganismo più conosciuto in ogni suo aspetto. La loro importanza è tale che quando si parla di lieviti per vino, si sottintendono proprio i S. cerevisiae. Altamente tolleranti all’etanolo, capaci di svilupparsi in una molteplicità di condizioni, tra tutti i lieviti sono quelli capaci di produrre la maggior quantità di alcol etilico a parità di quantità di zucchero nel mosto. 

Questi lieviti, venduti principalmente in forma di Lieviti Secchi Attivi (LSA), vengono aggiunti al mosto pigiato.  Poiché i ceppi di S. cerevisiae sono molto diversi tra loro, è fondamentale scegliere la giusta composizione della coltura starter prendendo in esame aspetti quali il vigore fermentativo e il potere fermentativo. E, dunque, la capacità di avviare rapidamente la fermentazione prendendo il sopravvento sugli altri microrganismi presenti nel mosto, e la capacità di resistere all’alcol etilico. Inoltre, bisogna valutare la resistenza dei lieviti aggiunti ai composti tecnologici (come l’anidride solforosa e gli eventuali fitofarmaci utilizzati in vigna) e la capacità di produrre composti “secondari” capaci di influenzare la componente aromatica del vino. I lieviti, infatti, possono produrre composti aromatici come gli esteri che donano sentori fruttati al vino, oppure intervenire con il loro corredo enzimatico, liberando i precursori presenti nelle uve aromatiche. Ad esempio, per le varietà caratterizzate da composti aromatici “silenti”, come il Sauvignon blanc, il lievito ha un ruolo ancora più importante, perché consente di esprimere a pieno l’aroma varietale.