MIK AZOK A BORÉLESZTŐK?

A borkészítésben az élesztők szerepe alapvetően fontos: a mustban található cukrok etanollá és szén-dioxiddá történő átalakításához szükségesek, ebből kifolyólag felelősek a sikeres borkészítésért.

Az élesztők gömb, ovális vagy ellipszis alakú egysejtű gombák, amelyek végtelenül kicsi méretűek (hosszúság 5-30 μm és szélesség 1-5 μm). Jelenlétük minimális a még éretlen szőlőben, de a szőlő érésével testesebbé válnak.

Az élesztők hajtják végre azt a biokémiai folyamatot, amit fermentációnak hívunk. A must minden tápanyagot tartalmaz, amire az élesztőknek szükségük van, az általuk használható formában. Ezzel szemben a legtöbb mikroorganizmus nem tudja felhasználni a glükózt és fruktózt annak savas pH-ja miatt. A szőlő préselése során tehát, bár minden tápanyag kikerül a bogyókból, és keveredik a héjon és a száron jelenlévő mikroflórával, a pH savassága szinte az összes baktériumot "elpusztítja". Csak az élesztőgombák és néhány baktérium képes elszaporodni és folytatni a bor erjesztését.

A mustban természetesen jelenlévő, majd az élesztőgombák által átalakított cukrok határozzák meg az etil-alkohol végső koncentrációját. Ezek, amelyek lehetnek őshonosak vagy szelektáltak, alapvetőek a bor minőségének és jellemzőinek meghatározásában.

A spontán alkoholos erjesztések során válogatott élesztők nélkül, egy összetett biokémiai folyamaton keresztül a különböző fajtájú élesztők kölcsönhatásba lépnek egymással: mivel ezek az egymástól eltérő élesztők irányítják az erjedési folyamatot kellemes és kiegyensúlyozott borokat adva, elengedhetetlen tulajdonságaik és kölcsönhatásaik ismerete.

Az irányított erjesztésnél ezzel szemben a fermentációt a Saccharomyces cerevisiae végzi. Erre az élesztőre erőteljes fermentációs aktivitása, valamint ellenálló képessége miatt esett a választás az indítókultúrával történő borkészítésnél.

A szőlőben vagy a pincekörnyezetben más élesztőgombák is jelen vannak, amelyek a termelési vagy érlelési fázisban befolyásolhatják és megváltoztathatják a bor végső minőségét. Például a hordós érlelés során a Brettanomyces Bruxellensis élesztő szennyezheti a bort és kellemetlen, a ló izzadtságára emlékeztető jegyeket szintetizálhat. Ezen kívül az erjedés végén kerülni kell az oxigénnel való túlzott érintkezést a bor tárolása során, mert előfordulhat a virágosodás, amely a bor felületén fehéres fátyollal megnyilvánuló, aerob anyagcserével rendelkező élesztőgombák által okozott betegség.

Fontos tudni, hogy az élesztő biológiai sokféleségét elsősorban a szőlő születési és növekedési helye és körülményei befolyásolják. Valójában két alapvető élőhely van: a szőlő és a must. Az első az éghajlati változékonyságtól és az emberi tevékenységtől függ, kevés olyan cukrot tartalmaz, amelyet az élesztőgombák fel tudnak használni (ez miatt a legtöbbjük a mustban nem képes túlélni). Szüretkor megváltozik az élőhely és más élesztőgombák válnak uralkodóvá. A szelekció folytatódik és intenzitása fokozódik a mustkészítés során, annak alacsony és savas pH-ja miatt. Ebben a fázisban törnek utat maguknak a precíz borkészítés élesztői.

A spontán alkoholos fermentáció alternatívája az irányított erjesztés, amelyet szelektált és musthoz adott élesztőgombák hajtanak végre.

A leggyakrabban használt borélesztők a S. cerevisiae élesztők, amelyeket a 19. század végén fedeztek fel a malátán, amelyek ma minden szempontból a legismertebb mikroorganizmusok. Jelentőségük olyan, hogy amikor borélesztőkről beszélünk, akkor valójában a S. cerevisiae-re gondolunk. Nagyon toleráns az etanollal szemben, sokféle körülmény között képes fejlődni, az összes élesztő közül ezek azok, amelyek a mustban azonos mennyiségű cukorral a legnagyobb mennyiségű etil-alkoholt képesek előállítani.

Ezeket a főként aktív száraz élesztők (LSA) formájában árusított élesztőket a préselt musthoz adják.  Mivel a S. cerevisiae törzsek nagymértékben különböznek egymástól, elengedhetetlen a starterkultúra megfelelő összetételének kiválasztása olyan szempontok figyelembevételével, mint az erjesztő erő és az erjesztő képesség. Vagyis az erjedés gyors beindításának képessége átvéve a hatalmat a mustban jelen lévő többi mikroorganizmus felett, és az ellenálló képesség az etil-alkohollal szemben. Továbbá értékelni kell a hozzáadott élesztők rezisztenciáját a technológia során hozzáadott vegyületekkel szemben (mint kén-dioxid és esetleg a szőlőben használt növényvédő szerek) és a "másodlagos" vegyületek előállításának képessége, amelyek befolyásolhatják a bor aromás összetevőit. Az élesztők valójában aromás vegyületeket, például észtereket állítanak elő, amelyek gyümölcsös illatot adnak a bornak, vagy beavatkozhatnak enzimkészletükkel, felszabadítva az aromás szőlőben jelen lévő prekurzorokat. Például a "csendes" aromás vegyületekkel jellemezhető fajtáknál, mint például a Sauvignon blanc, az élesztő még fontosabb szerepet játszik, mert lehetővé teszi a fajtaaromák teljes kifejezését.