WAS SIND WEINHEFEN?

Hefen spielen eine Schlüsselrolle bei der Weinherstellung - sie wandeln den Zucker im Most in Ethanol und Kohlendioxid um und sind somit für ein gutes Ergebnis bei der Weinbereitung verantwortlich. 

Hefen sind einzellige Pilze von kugelförmiger, ovaler oder elliptischer Gestalt und von winziger Größe (5-30 μm lang und 1-5 μm breit). Ihr Vorkommen ist auf unreifen Trauben vernachlässigbar, nimmt aber mit zunehmender Reife der Trauben an Bedeutung zu. 

Die Hefen sind es, die den biochemischen Prozess der Gärung in Gang setzen. Der Most enthält alle Nährstoffe, die die Hefen benötigen, in einer für sie verwertbaren Form. Andererseits sind die meisten Mikroorganismen aufgrund des niedrigen pH-Werts nicht in der Lage, die im Most enthaltene Glucose und Fructose zu verwerten. Beim Keltern der Trauben entweichen daher zwar alle Nährstoffe aus den Trauben und vermischen sich mit der Mikroflora auf der Schale und den Stielen, aber der saure pH-Wert "tötet" fast alle Bakterien ab. Nur Hefen und einige wenige Bakterien können sich vermehren und so den Wein gären lassen. 

Die Endkonzentration des Ethylalkohols wird also von den Zuckern bestimmt, die von Natur aus im Most vorhanden sind und dann von den Hefen umgewandelt werden. Diese Hefen, die einheimisch oder ausgewählt sein können, sind entscheidend für die Qualität und die Eigenschaften des Weins. 

Bei der spontanen alkoholischen Gärung, bei der es keine selektierten Hefen gibt, interagieren Hefen verschiedener Arten über einen komplexen biochemischen Prozess miteinander. Da es diese verschiedenen Hefen sind, die den Gärungsprozess vorantreiben und für angenehme, ausgewogene Weine sorgen, ist es unerlässlich, ihre Eigenschaften und Wechselwirkungen zu erforschen.  

Bei der geführten Gärung hingegen, wird die Gärung von Saccharomyces cerevisiae durchgeführt. Die starke Gärwirkung dieser Hefe und ihre Widerstandsfähigkeit machen sie zur ersten Wahl, wenn es um die Weinbereitung mit Starterkulturen geht. 

Andere Hefen auf den Trauben oder in der Kellerumgebung können während der Produktions- oder Reifungsphasen eingreifen und die Endqualität des Weins verändern. So kann zum Beispiel die Hefe Brettanomyces Bruxellensis während des Ausbaus in Fässern den Wein kontaminieren und unangenehme Noten von Pferdeschweiß hervorrufen. Außerdem muss bei der Lagerung des Weins nach Abschluss der Gärung ein übermäßiger Kontakt mit Sauerstoff vermieden werden, da sonst Weinblüten auftreten können. Dabei handelt es sich um eine Weinkrankheit, die sich als weißlicher Schleier auf der Oberfläche äußert und durch Hefen mit aerobem Stoffwechsel verursacht wird. 

Es ist wichtig zu verstehen, dass die biologische Vielfalt der Hefe in erster Linie durch den Standort und die Bedingungen beeinflusst wird, unter denen die Trauben angebaut werden und wachsen. Es gibt zwei Hauptlebensräume - Trauben und Most. Ersterer, der klimatischen Schwankungen und menschlichen Eingriffen unterliegt, enthält wenig Zucker, der von den Hefen verwertet werden kann (weshalb die meisten von ihnen im Most nicht überleben). Bei der Ernte ändert sich der Lebensraum und andere Hefen werden vorherrschend. Die Selektion wird fortgesetzt und mit dem Mostsystem aufgrund seines niedrigen, sauren pH-Werts intensiviert. In diesem Stadium setzen sich die wichtigsten Hefen dieses besonderen Weinherstellungsprozesses durch. 

Eine Alternative zur spontanen alkoholischen Gärung ist die geführte Gärung, d. h. die Verwendung ausgewählter Hefen, die dem Most zugesetzt werden. 

Die am häufigsten verwendeten Weinhefen sind die S. cerevisiae-Hefen, die Ende des 19. Jahrhunderts auf Malz entdeckt wurden und heute der bekannteste Mikroorganismus in allen seinen Aspekten sind. Ihre Bedeutung ist so groß, dass wir, wenn wir von Weinhefen sprechen, eigentlich S. cerevisiae meinen. Sie sind hochgradig ethanoltolerant und in der Lage, sich unter verschiedenen Bedingungen zu entwickeln. Unter allen Hefen sind sie diejenigen, die bei gleicher Zuckermenge im Most die größte Menge Ethylalkohol produzieren können. Sie werden auch wegen ihrer geringen Anfälligkeit für die Bildung von gesundheitsschädlichen "biogenen Aminen" ausgewählt. Aus diesem Grund ziehen es viele Winzer vor, die alkoholische Gärung der Trauben mit Hilfe ausgewählter Kulturen von S. cerevisiae zu steuern. 

Diese Hefen, die hauptsächlich als aktive Trockenhefen (ADY) verkauft werden, werden dem gepressten Most zugesetzt.  Da sich die Stämme von S. cerevisiae stark voneinander unterscheiden, ist es wichtig, die richtige Zusammensetzung der Starterkultur unter Berücksichtigung von Aspekten wie Gärstärke und Gärkraft zu wählen. Es geht also um die Fähigkeit, die Gärung schnell in Gang zu setzen, indem man die Oberhand über die anderen Mikroorganismen im Most gewinnt, und um die Fähigkeit, den Auswirkungen des Ethylalkohols zu widerstehen. Darüber hinaus muss die Resistenz der zugesetzten Hefen gegenüber technologischen Verbindungen (wie Schwefeldioxid und etwaige im Weinbau verwendete Phytochemikalien) und ihre Fähigkeit, "sekundäre" Verbindungen zu produzieren, die die aromatische Komponente des Weins beeinflussen können, bewertet werden. Hefen können nämlich aromatische Verbindungen wie Ester produzieren, die dem Wein fruchtige Noten verleihen, oder sie können mit Hilfe ihrer Enzyme die in aromatischen Trauben vorhandenen Vorstufen freisetzen. Bei Sorten, die sich durch "stille" Aromastoffe auszeichnen, wie z. B. Sauvignon Blanc, spielt die Hefe eine noch wichtigere Rolle, da sie es ermöglicht, das Aroma der Rebsorte voll zur Geltung zu bringen.