LEVURES ŒNOLOGIQUES : POURQUOI LA PRÉVALENCE EST-ELLE IMPORTANTE?

La levure sélectionnée est l'un des points fondamentaux de l'œnologie moderne, qui a permis de standardiser les processus de fermentation et de mieux les contrôler.

En effet, dans la fermentation œnologique, à la différence d'autres secteurs comme la brasserie (qui utilise également des starters microbiens similaires dans la plupart des cas), la compétition microbienne est un facteur qui peut jouer un rôle décisif dans la qualité du produit final, car les espèces microbiennes indigènes associées au raisin pourraient déterminer un degré important de variabilité des caractéristiques du produit, voire sa compromission potentielle.

Le résultat final de ces efforts a été, au fil des ans, le développement de souches de levure de plus en plus performantes, exemptes de défauts métaboliques et organoleptiques (fermentations bloquées ou ralenties, augmentation de l'acidité volatile, production de sulfure), plus résistantes au stress nutritionnel et caractérisées par des features uniques (présence d'activités enzymatiques spécifiques, production réduite de SO₂, phénotype killer, empreintes aromatiques spécifiques, etc.)

C'est grâce à l'introduction de la levure sèche active (LSA), empruntée à d'autres secteurs, que l'important travail de sélection mentionné ci-dessus a été mis sur le marché et donc dans les caves du monde entier, dans un format facile à gérer et avec des avantages substantiels en termes de transportabilité et surtout de durée de conservation à moyen et long terme.

En utilisant la LSA, des entreprises telles qu'AEB sont en mesure de garantir la prévalence de la levure sélectionnée pendant la fermentation. Le concept de prévalence est fondamental pour le bon déroulement technologique de la fermentation : un starter microbien prend la prévalence lorsqu'il assume le caractère de protagoniste primaire de la fermentation, supplantant numériquement et métaboliquement la population « mixte » des levures indigènes.

La possibilité d'utiliser des levures sélectionnées en œnologie a conduit à des améliorations considérables des processus de fermentation, car les LSA permettent:

Le concept de prévalence est synonyme non seulement de contrôle du processus de fermentation dans le chai, mais aussi de qualité du produit final, ainsi que de sa reproductibilité. En effet, il est nécessaire d'avoir le nombre correct de cellules pour que les caractéristiques du starter s'expriment pleinement et, de même, pour que certains défauts organoleptiques ou qualitatifs liés à l'espèce sauvage s'expriment dans le vin fini.

Pour bien comprendre l'importance de l'utilisation de la levure sèche active dans la vinification, nous devons revenir brièvement aux conditions microbiologiques d'un moût moyen. En effet, il faut considérer que 10³ à 10⁵ cellules/mL de micro-organismes « indigènes » peuvent être présentes dans un moût ; par conséquent, une population d'au moins 10⁶ cellules de levure est strictement nécessaire si l'on veut obtenir une prévalence, c'est-à-dire une population de levure 10 fois supérieure aux micro-organismes sauvages. Si l'on considère qu'une préparation moyenne de LSA est constituée d'environ 10¹⁰ cellules/g et que 20 g/hL sont recommandés, le nombre correspondant par rapport à l'unité de volume finale est précisément de 10⁶ cellules/mL, ce qui est en fait l'objectif technologique associé à ce procédé et qui permet à la population de starters de supplanter tout concurrent éventuel.

Toutefois, cette approche présente d'importantes limites conceptuelles et techniques:

L'aspect trompeur de l'application de techniques de multiplication « maison » est que de toute façon, que les méthodes correctes soient utilisées ou non, elles conduiront à un résultat quelconque. Il y aura toujours une fermentation du milieu et donc la production d'une population de cellules, dont on ne connaîtra cependant pas l'ampleur, ni le degré de pureté microbiologique.

Par conséquent, la propagation de levures œnologiques par l'application de multiplicateurs tels que ceux décrits ci-dessus ne peut en aucun cas faire abstraction de l'utilisation d'une LSA qui, même dans ce contexte, doit être utilisée (en bonne pratique) pour effectuer une restauration périodique de l'intégrité génétique originale de la souche.

En résumé, l'adoption de procédés de propagation de la biomasse dans les caves, si elle n'est pas réalisée avec les précautions techniques appropriées (réduction de la charge microbienne du bouillon de culture, réintégration périodique de la population de levures avec du LSA), risque de produire des effets indésirables et de trahir la raison même pour laquelle les starters œnologiques ont été mis en place.

Pour entreprendre ce type d'approche dans sa propre cave, il faut prendre de nombreuses précautions en termes de nettoyage, d'assainissement et de contrôle des variables du processus (température, pH, agitation, viabilité cellulaire) et de se méfier catégoriquement de toute approche simpliste de la multiplication de la biomasse, qui nécessite au contraire un apport fin à haut contenu biotechnologique, sous peine de perdre, déjà à moyen terme, les caractéristiques de qualité et de reproductibilité de son propre processus de fermentation.

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