Les couleurs du vin

Rouge, blanc, rosé : la couleur du vin, contrairement à ce que la plupart des gens pense, n’est pas conditionnée par la couleur du raisin. Elle est déterminée par la technique de vinification utilisée. 

En général, la baie de raisin a une pulpe incolore : seule la peau contient des pigments colorés, les anthocyanes par exemple, qui donnent de la couleur à la baie puis au vin. En réalité, il existe des raisins « teinturiers », dont la pulpe est plus ou moins intensément colorée non seulement dans les couches plus périphériques proches de la peau mais dans toute son épaisseur, connus pour libérer des couleurs très intenses. Concrètement, ce qui fait la différence dans la couleur du vin est la macération, qui est totalement absente dans la vinification en blanc. Pour produire un vin rosé, il faut quelques heures, alors que pour produire un vin rouge, il faut plusieurs semaines.

La peau du raisin peut contenir plusieurs substances colorantes : 
 

• les anthocyanes, pigments végétaux des raisins rouges ; 
• les flavones, qui donnent leur couleur aux raisins blancs et jaunes ; 
• les leucoanthocyanines et les catéchines, dont l'oxydation est responsable des tons plus foncés des raisins blancs. 

Ces substances sont libérées lors de la vinification. Ainsi, un vin peut devenir blanc, rosé ou rouge. Concrètement, les étapes qui déterminent la couleur du vin sont la macération et la fermentation, mais d'autres éléments peuvent l'influencer (bien qu'à un degré moindre).  

Le nombre de remontages, la quantité de dioxyde de soufre et le type de récipients en bois pour le vieillissement jouent un rôle marginal dans la couleur du vin. 

Enfin, le terroir et le cépage jouent également un rôle dans le processus. Le type de sol, l'exposition, le climat, la latitude et l'altitude contribuent tous à la formation des pigments du raisin. Il existe des cépages qui produisent des raisins plus colorés et intenses, ou clairs et brillants. Mais c'est surtout la vinification qui est déterminante. 

Les vins rouges peuvent être : 

• rouge pourpre, jeune, la dureté l'emportant sur la douceur ; 
• rouge rubis, avec un bon équilibre entre la dureté et la douceur ; 
• rouge grenat, plutôt mature, avec une légère prévalence de la douceur sur la dureté ; 
• rouge orangé, avec un long vieillissement et une prédominance certaine de la douceur. 

Les vins blancs, dont la couleur tend plutôt vers le jaune, peuvent être 

• jaune verdâtre, très jeunes et légers, acidulés et obtenus à partir de raisins vendangés précocement ; 
• jaune paille, jeunes et doux, produits à partir de raisins mûrs ; 
• jaune doré, assez mûrs et souvent brièvement macérés ou conservés dans des fûts en bois ; 
• jaune ambré, liquoreux et avec moins d’acidité. 

La couleur du vin rosé est due au fait que la macération est beaucoup moins importante que pour le vin rouge. Afin d'obtenir une couleur rosée, le moût est mis à macérer entre deux heures et deux jours, afin de libérer moins de tannins des parties solides du raisin. 

Bien qu'il existe plusieurs méthodes pour produire du vin rosé, la plus courante consiste à vendanger les raisins rouges tôt. Après le pressurage on procède au processus classique de vinification en blanc. 

Une technique alternative pour produire du vin rosé est appelée « saignée ». Lors de la vinification en rouge, 20 à 30% du moût est extrait en interrompant la macération : le moût ainsi extrait est vinifié en blanc. Cette technique permet, en une seule étape, d'obtenir des vins rosés frais et parfumés et des vins rouges à la couleur intense (car le moût de départ, privé d'un certain volume, s'avère plus concentré). 

Le vin rosé peut être : 

• rose pâle, dû à une macération très courte ; 
• rose cerise; 
• vin clairet, la nuance la plus intense.