A bor színei

Vörös, fehér, rozé: a bor színe, ellentétben azzal, amit a legtöbben hisznek, nem a szőlőszem színétől függ. Az alkalmazott borkészítési technika határozza meg. 

Általában a szőlőszem gyümölcshúsa színtelen pép: csak a héj tartalmaz színes pigmenteket, például antociánokat, amelyek színt adnak a bogyónak, majd a bornak. A valóságban vannak "festő" szőlők, amelyeknek a gyümölcshúsa többé-kevésbé intenzíven színeződik, nemcsak a héj melletti perifériás rétegekben, hanem teljes vastagságában is, és nagyon intenzív színeket bocsát ki. Konkrétan a borok színének különbözőségeit a macerálás adja, ami a fehérbor készítésénél teljesen hiányzik, a rozébor elkészítésénél néhány óra, míg a vörösbor előállításánál több hétig tart. 

A szőlőhéj különféle színanyagokat tartalmazhat: 
 

• antociánok, kék szőlő növényi pigmentjei; 
• flavonok, amelyek színt adnak a fehér és sárga szőlőnek; 
• leukoantocianinok és katekinek, amelynek oxidációja felelős a fehér szőlő sötétebb árnyalataiért. 

A borkészítés során ezek az anyagok szabadulnak fel. Ezért lehet egy bor fehér, rozé vagy vörös. Konkrétan a bor színét meghatározó lépések a macerálás és az erjesztés, de vannak más elemek is, amelyek képesek ezt befolyásolni (bár kisebb százalékban).  

A kevertetések száma, a kén-dioxid mennyisége és az érleléshez használt faedények típusa meghatározó szerepet játszik a bor színében. 

Végül a hely és a szőlőfajta is beavatkozik a folyamatba. A talaj típusa, a kitettség, az éghajlat, a földrajzi szélesség és a tengerszint feletti magasság is hozzájárulnak a bogyók pigmentjéhez. Vannak olyan szőlőültetvények, amelyek színesebb és intenzívebb, vagy átlátszó és tiszta szőlőt hoznak. De ami elsősorban meghatározó, az a borkészítés folyamata. 

A vörösborok lehetnek: 

• lilásvörös, fiatal, keménységgel, amely felülkerekedik a lágyság felett; 
• rubinvörös, a keménység és a lágyság egyensúlyával; 
• gránátvörös, meglehetősen érett, a lágyság enyhe dominanciája a keménységgel szemben; 
• narancsvörös, hosszú öregedés és határozott lágyság. 

A fehérborok, amelyek színe inkább sárgás, lehetnek: 

• zöldessárga, nagyon fiatal és könnyű, savanyú és korai szüretelésű szőlőből nyerik; 
• szalmasárga, fiatal és lágy, érett szőlőből készült; 
• aranysárga, meglehetősen érett, és gyakran rövid ideig macerált vagy fahordóban tartott; 
• borostyán sárga, likőrös és savmentes.

A rozé bor színe a határozottan visszafogott macerálásnak köszönhető a vörösbor előállításához képest. A rózsaszín szín eléréséhez a mustot két óra és két nap közötti ideig macerálják: így a fürt szilárd részei által kibocsátott tanninok mennyisége kevesebb. 

Bár számos módszer létezik a rozé bor készítésére, a legelterjedtebb a vörös szőlő korai betakarítása. Préselés után a héjat és a magvakat rövid ideig a lében macerálják: ezt követően a mustot elválasztják a szilárd részektől, és a klasszikus fehérbor készítési technikával folytatják. 

A rozébor előállításának egy alternatív technikája a “salasso”. A vörösbor előállítása során a must 20-30%-át eltávolítják, megszakítva a macerálást: az így kivett mustot fehérbor előállítási módszerrel dolgozzák fel. Ezzel a technikával egyetlen lépésben friss és illatos rozé borok és intenzív színű vörösborok készíthetők (mivel a kiindulási must bizonyos mennyiségtől megfosztva töményebb). 

A rozébor lehet: 

• halvány rózsaszín, nagyon rövid macerálás miatt; 
• cseresznye, a legelterjedtebb; 
• hagymahéj, a legintenzívebb árnyalat.