Comment se déroule la vinification en blanc

La vinification en blanc, différente de la vinification en rouge, conduit à la production de vins blancs et peut être réalisée à partir de raisins blancs et rouges.  

Dans le passé, cette technique consistait à séparer immédiatement les parties solides du raisin du moût : en retirant immédiatement les peaux et les pépins, il n'y avait pas de macération. Aujourd'hui, une brève macération est utilisée pour exploiter le contenu de la peau (responsable de certaines des caractéristiques spécifiques des vins). 

Cependant, la macération dans la vinification en blanc est courte et contrôlée. Elle a lieu pendant la phase de préfermentation, ce qui la distingue de la vinification en rouge. 

Le bon moment pour vendanger le raisin dépend du vin que l’on souhaite produire. Pour les vins mousseux, les raisins sont récoltés tôt : leur teneur en sucre doit être compatible avec le titre alcoométrique volumique résultant de la refermentation. Les vins blancs de garde sont produits à partir de raisins très mûrs, mais il est également possible de vendanger des raisins trop mûrs, dont les baies sont presque flétries.  

Une fois que le raisin a été vendangé, manuellement ou mécaniquement, on procède au brassage. Les baies sont ensuite préparées pour la fermentation, soit par éraflage (la baie est séparée de la grappe et, simultanément, cassée), soit par foulage, qui est aujourd'hui généralement effectué à l'aide d'un pressoir pneumatique, avec lequel la baie est cassée pour libérer son liquide. Cette deuxième méthode, nécessaire pour produire des vins qui nécessitent une courte période de macération, est suivie d'un pressurage : le jus est extrait des raisins écrasés ou entiers, puis fermenté. 

Une fois « nettoyé », le moût est envoyé en fermentation : les sucres se transforment en alcool, et le développement de CO₂ qui en résulte donne lieu à l'ébullition et à la chaleur.  

De nombreux vins blancs sont fermentés en barriques et laissés sur les lies (les sédiments liquides qui se déposent sur les parois et le fond des barriques) pendant des mois. Les avantages du bâtonnage, une technique qui implique un brassage périodique pour favoriser le contact entre le liquide et les lies, sont nombreux :  

• un effet antioxydant plus important ; 
• la cession de polysaccharides ; 
• une quantité de SO₂ moins importante.  

D'autres vins, en revanche, sont fermentés dans des récipients en acier à température contrôlée. 

Pour la production du vin blanc, il est essentiel d'éviter tout contact avec l'air pendant la fermentation : l'oxydation enzymatique des polyphénols détériorerait les qualités organoleptiques du vin. 

La température de fermentation idéale pour le vin blanc est de 18°C. Cela permet aux arômes fruités et floraux caractéristiques de se former (le contrôle de la température se fait généralement en utilisant des fermenteurs isolés à double paroi).  

Pendant la fermentation, il est possible d’ajouter des levures sèches actives sélectionnées. On utilise généralement des adjuvants de fermentation et on ajoute du dioxyde de soufre pour éviter l'oxydation. 

La vinification en blanc se fait en barriques, en commençant par la fermentation. Le vin est ensuite conservé en barrique, sur lies, pendant plusieurs mois (sans soutirage). Pour les vins blancs particulièrement parfumés et intenses, il est toutefois possible de procéder à une vinification en conditions réductives, dont le but est d'éviter que le moût n'entre en contact avec l'air de la vendange à la mise en bouteille. Le dioxyde de carbone sous forme de glace carbonique, l'azote ou l'argon peuvent être utilisés pour ce type de vinification. 

La dernière étape de la vinification est la mise en bouteille. Le choix de la bouteille est déterminé par des exigences esthétiques et traditionnelles, mais il y a certains aspects à prendre en compte comme l'épaisseur, la couleur et la forme. Le bouchon le plus couramment utilisé pour la mise en bouteille du vin blanc est le bouchon synthétique, suivi du bouchon en liège aggloméré, moins cher. 

Après avoir été lavées, généralement à l'aide de laveuses de bouteilles spéciales, les bouteilles sont remplies à l'aide de remplisseuses. Le bouchon et la capsule sont ensuite insérés puis on procède à l'étiquetage. 

La principale différence entre la vinification en blanc et celle en rouge réside dans la macération. Si elle est essentielle pour les vins rouges, elle est absente ou très brève pour les vins blancs. 

La macération pour la production de vins blancs est effectuée avant la fermentation, c'est-à-dire qu'une fois celle-ci terminée, les parties solides sont séparées des parties liquides (qui sont ensuite fermentées). 

Si elle est présente, la macération dans la vinification en blanc ne dure pas plus de quelques heures. Il existe des cas particuliers où la macération des peaux peut durer plusieurs heures ou plusieurs jours. Nous parlons de vins orange, dont le processus de vinification est similaire à celui des vins rouges, avec des saveurs plus rustiques et plus intenses.