COMMENT SE DÉROULE LA VINIFICATION EN VIN ROUGE

Processus biochimique de transformation du raisin en vin, la vinification diffère selon que l'on souhaite obtenir du vin blanc ou du vin rouge. 

Plus précisément, la vinification en rouge (ou vinification avec macération) consiste à mettre en contact le marc et le moût en fermentation : les parties solides du raisin, c'est-à-dire sa peau et ses pépins, sont mises en contact avec la fraction liquide pendant la fermentation afin d'en extraire une partie des substances qu'elles contiennent. 

Ce qui la distingue de la vinification en blanc, c'est précisément fermentation et macération simultanées. 

La fermentation du vin rouge, normalement effectuée dans des cuves en acier, sert à transformer le glucose et le fructose contenus dans le moût en éthanol, en dioxyde de carbone, en chaleur et en d'autres produits secondaires grâce à l'action des levures. Certaines caves choisissent de ne pas ajouter de levures et de laisser les levures indigènes naturellement présentes sur les raisins et en cave « guider » la fermentation ; d'autres ajoutent des préparations de levures sèches actives qui limitent le risque de déviations organoleptiques et gustatives.  

La température idéale pour la fermentation du vin rouge est de 27-30°C. Les machines modernes aident à maintenir cette température constante, ce qui permet de produire un vin de qualité. 

Pendant la fermentation, l'effet est celui d'une masse en ébullition en raison de la production élevée de CO2 : la partie solide du moût, c'est-à-dire les pépins et la peau, est poussée à la surface par le gaz carbonique et y flotte, formant ainsi le « chapeau flottant ». Pendant la fermentation, il est foulé plusieurs fois puis remonté afin de dissoudre les polyphénols, d'empêcher le marc de raisin de s'acétifier et de favoriser la colonisation par les levures. Il s’agit d’un processus qui peut être réalisé à la main à l'ancienne ou être délégué aux machines dont sont équipées de nombreuses caves (fermenteurs ou vinificateurs).  

À la fin de la fermentation du vin rouge, les peaux et les pépins sont séparés du moût de raisin. Cette opération est appelée décuvage et s'effectue à un moment précis en fonction du produit que l’on souhaite obtenir. 

Les vins rosés ont besoin d'un décuvage précoce, les vins rouges jeunes d'un décuvage moyen et les vins rouges de garde d'un décuvage tardif.  

Pour effectuer le soutirage, le vin est aéré par l'ajout de dioxyde d’anhydride sulfureux : cette étape est réalisée après la fin de la fermentation, lorsque les sucres résiduels atteignent le seuil de 1 à 2 %. L'aération du vin permet également d'éliminer les éventuelles odeurs de la réduction. 

La différence entre vinification en blanc et en rouge réside dans la macération. Dans la vinification des vins rouges, la macération est toujours utilisée, alors qu'elle ne l'est pas dans la vinification des vins blancs (à l'exception des blancs macérés ou des fameux « vins oranges », qui subissent une forte macération pour obtenir des tons dorés et orangés). 

La macération servant à obtenir une teneur en tannins plus élevée et un pigment intense, typique du vin rouge, la production de vin blanc n'implique pas de mettre le marc en contact avec le moût.