I colori del vino

Rosso, bianco, rosato: i colori del vino, a differenza di ciò che credono i più, non sono condizionati dal colore dell’acino. A determinarli è la tecnica di vinificazione impiegata. 

Generalmente l’acino d’uva presenta una polpa incolore: solamente la buccia contiene pigmenti colorati, gli antociani ad esempio, che conferiscono colore alla bacca e poi al vino. In realtà, esistono vitigni "tintori", la cui polpa è più o meno intensamente colorata non solo negli strati più periferici accanto alla buccia ma in tutto il suo spessore, note per rilasciare colori molto intensi. Nello specifico, a fare la differenza nel colore del vino è la macerazione, che è del tutto assente nella vinificazione in bianco, per produrre un vino rosato richiede qualche ora, mentre per produrre vino rosso necessita di diverse settimane. 

La buccia dell’uva può contenere diverse sostanze coloranti: 
 

• gli antociani, pigmenti vegetali delle uve rosse; 
• i flavoni, che conferiscono colore alle uve bianche e gialle; 
• i leucoantociani e le catechine, la cui ossidazione è responsabile delle tonalità più cupe delle uve bianche. 

Nel corso della vinificazione tali sostanze vengono rilasciate. Ed ecco che un vino può diventare bianco, rosato oppure rosso. Nello specifico, i passaggi che determinano il colore del vino sono la macerazione e la fermentazione, ma ci sono altri elementi capaci di influenzarlo (sebbene in percentuale minore).  

Il numero di rimontaggi, la quantità di anidride solforosa e la tipologia di contenitori in legno per l’affinamento svolgono un ruolo marginale nella colorazione del vino. 

Infine, anche la location e il vitigno intervengono nel processo. La tipologia di terreno, l’esposizione, il clima, la latitudine e l’altitudine concorrono ai pigmenti degli acini. Ci sono vitigni che producono uve più colorate e intense, oppure limpide e chiare. Ma, ad essere determinante, è prevalentemente la vinificazione. 

I vini rossi possono essere: 

• rosso porpora, giovani, con la durezza che prevale sulla morbidezza; 
• rosso rubino, con un buon equilibrio tra durezza e morbidezza; 
• rosso granato, piuttosto maturi, con una leggera prevalenza della morbidezza sulla durezza; 
• rosso aranciato, dal lungo invecchiamento e la decisa prevalenza di morbidezza. 

I vini bianchi, il cui colore è piuttosto tendente al giallo, possono essere 

• giallo verdolino, molto giovani e leggeri, aciduli e ottenuti da uve raccolte in anticipo; 
• giallo paglierino, giovani e morbidi, ricavati da uve mature; 
• giallo dorato, piuttosto maturi e spesso brevemente macerati o tenuti in botti di legno; 
• giallo ambrato, liquorosi e privi di acidità. 

Il colore del vino rosato è dovuto ad una macerazione decisamente contenuta rispetto a quella necessaria a produrre vino rosso. Per ottenere un colore rosato, infatti, il mosto viene fatto macerare per un periodo compreso tra le due ore e i due giorni: in questo modo, la quantità di tannini ceduti dalle parti solide del grappolo è inferiore. 

Sebbene esistano diversi metodi per produrre il vino rosato, il più comune prevede la raccolta anticipata delle uve rosse. Dopo la pigiatura, le bucce e i vinaccioli vengono fatti macerare nel succo per breve tempo: successivamente, si separa il mosto dalla parte solida e si prosegue con la classica vinificazione in bianco. 

Una tecnica alternativa per la produzione del vino rosato prende il nome di “salasso”. Durante la vinificazione in rosso, si preleva il 20-30% del mosto andando ad interrompere la macerazione: il mosto così prelevato viene fatto vinificare in bianco. Tale tecnica, con un solo passaggio, permette di ottenere vini rosati freschi e profumati e vini rossi dal colore intenso (in quanto il mosto di partenza, privato di una certa massa, risulta più concentrato). 

Il vino rosato può essere: 

• rosa tenue, per via di una macerazione brevissima; 
• rosa cerasuolo, il più diffuso; 
• rosa chiaretto, la sfumatura più intensa.