As cores do vinho

Tinto, branco, rosé: as cores do vinho, ao contrário dos que muitos acreditam, não são condicionadas pela cor do bago. A determiná-las será a técnica de vinificação. 

Geralmente o bago apresenta uma polpa incolor: somente a película contém pigmentos corados, as antocianas por exemplo, que conferem cor ao bago e depois ao vinho. Na realidade, existem castas "tintureiras", cuja polpa é mais ou menos intensamente corada não apenas nas camadas mais periféricas junto à película, mas em toda a sua espessura e são conhecidas por libertarem cores muito intensas. Especificamente, o procedimento que faz diferença na cor do vinho é a maceração, a qual não é executada na vinificação em branco; nos rosés é feita durante algumas horas e, nos tintos requer várias semanas. 

A película da uva pode conter diversas substâncias corantes:  
 

• As antocianas, pigmentos vegetais das uvas tintas; 
• as flavonas, que conferem cor às uvas brancas e amarelas; 
• os leucoantocianos e as catequinas, cuja oxidação é responsável pelas tonalidades mais escuras das uvas brancas 

Durante o processo de vinificação, estas substâncias são libertadas e, um vinho pode tornar-se branco, rosé ou tinto. Mais especificamente, as etapas que determinam a cor do vinho são a maceração e a fermentação, mas há outros elementos capazes de influenciá-la (embora em menor percentagem). 

O número de remontagens, a quantidade de anidrido sulfuroso e o tipo de recipientes de madeira para afinamento/envelhecimento desempenham uma função marginal na coloração do vinho. 

Por fim, também a zona e a casta intervêm no processo. O tipo de solo, a exposição, o clima, a latitude e a altitude contribuem para os pigmentos dos bagos. Há castas que produzem uvas mais coradas e intensas, ou límpidas e claras. Mas, o fator determinante é sempre a vinificação. 

Os vinhos tintos podem ser:  

• tinto púrpura, jovens, com a dureza que prevalece sobre a maciez; 
• tinto rubi, com um bom equilíbrio entre dureza e maciez; 
• tinto granada, bastante maduros, com um ligeiro predomínio da maciez sobre a dureza; 
• tinto alaranjado, de longo envelhecimento e decisivo predomínio da maciez. 

Os vinhos brancos, cuja cor tende mais para o amarelo, podem ser: 

• amarelo esverdeado, muito jovens e leves, acídulos e obtidos de vindima antecipada; 
• amarelo palha, jovens e macios, feitos de uvas maduras; 
• amarelo dourado, bastante maduros e muitas vezes ligeiramente macerados ou conservados em barricas de madeira; 
• amarelo âmbar, licorosos e sem acidez. 

A cor do vinho rosé deve-se a uma maceração decididamente mais curta em relação a aquela necessária para produzir vinho tinto. Para obter uma cor rosada, de fato, o mosto é deixado macerar entre duas horas e dois dias: desta forma, a quantidade de taninos libertados pelas partes sólidas do engaço é menor. 

Embora existam vários métodos para produzir vinho rosé, o mais comum envolve a colheita precoce de uvas tintas. Após a prensagem, as películas e grainhas são deixadas macerar no mosto durante um curto período de tempo: sucessivamente, o mosto é separado da parte sólida e procede-se com a vinificação em branco clássica. 

Uma técnica alternativa para a produção de vinho rosé é conhecida por “sangria". Durante a vinificação em tinto, 20-30% do mosto é trasfegado, sendo interrompida a maceração e feito vinificar em branco. Esta técnica, com uma única etapa, permite obter vinhos rosés frescos e perfumados e vinhos tintos de cor intensa (visto que o mosto inicial, desprovido de certa estrutura, resulta mais concentrado). 

O vinho rosé pode ser: 

• rosa ténue, devido a uma maceração muito curta; 
• rosa cereja, o mais difundido; 
• rosa clarete, a tonalidade mais intensa.