WIE DIE VINIFIZIERUNG VON ROTWEIN ABLÄUFT

Die Weinbereitung ist ein biochemischer Prozess der Umwandlung von Trauben in Wein und unterscheidet sich je nachdem, ob Weiß- oder Rotwein erzeugt werden soll. 

Bei der Rotweinbereitung (oder Weinbereitung mit Einmaischung) wird der Trester mit dem gärenden Most in Kontakt gebracht: Die festen Teile der Traube, d. h. Schale und Kerne, werden während der Gärung mit dem flüssigen Teil in Berührung gebracht, damit ein Teil der darin enthaltenen Stoffe extrahiert werden kann. 

Sie unterscheidet sich von der Weißweinbereitung durch die gleichzeitige Gärung und Mazeration. 

Bei der Rotweingärung, die normalerweise in Stahltanks stattfindet, wird die im Most enthaltene Glukose und Fruktose durch die Einwirkung von Hefen in Ethanol, Kohlendioxid, Wärme und andere Nebenprodukte umgewandelt. Einige Kellereien verzichten auf den Zusatz von Hefen und überlassen die Gärung den Hefen, die von Natur aus auf den Trauben und im Keller vorhanden sind. Andere fügen aktive Trockenhefepräparate hinzu, die das Risiko von organoleptischen oder geschmacklichen Abweichungen verringern. 

Die ideale Temperatur für die Gärung von Rotwein liegt bei 27-30°C - moderne Maschinen helfen, diese Temperatur konstant zu halten, und fördern so die Herstellung eines Qualitätsweins. 

Während der Gärung entsteht aufgrund der hohen CO2-Produktion eine kochende Masse - der feste Teil des Mostes, d.h. die Kerne und Schalen, werden durch das Kohlendioxid an die Oberfläche gehoben, schwimmen dort und bilden einen "Schwimmhut". Während der Gärung wird dieser immer wieder gepresst und hochgepumpt, um die Polyphenole zu lösen, die Essigbildung des Tresters zu verhindern und die Besiedlung durch die Hefen zu fördern. Dieser Prozess kann auf traditionelle Weise von Hand durchgeführt werden oder an Maschinen delegiert werden, mit denen viele Kellereien ausgestattet sind (Gärbehälter). 

Wenn die Gärung des Rotweins abgeschlossen ist, werden die Schalen und Kerne vom Weinmost getrennt. Dieser Vorgang wird als Abstich bezeichnet und erfolgt zu einem bestimmten Zeitpunkt, der sich nach dem gewünschten Produkt richtet. 

Roséweine erfordern einen frühen Abstich, junge Rotweine einen mittleren Abstich und Rotweine für den Ausbau einen späten Abstich.  

Beim Umfüllen wird der Wein durch Zugabe von Schwefeldioxid belüftet - dieser Schritt erfolgt nach Abschluss der Gärung, wenn der Restzucker eine Schwelle von 1-2 % erreicht. Außerdem werden durch die Belüftung des Weins eventuelle Abbaugerüche beseitigt. 

Der Unterschied zwischen der Rotwein- und der Weißweinbereitung liegt in der Mazeration - bei der Rotweinbereitung wird immer mazeriert, bei der Weißweinbereitung hingegen nicht (mit Ausnahme der mazerierten Weißweine oder der beliebten "Orangenweine", die einer ausgiebigen Mazeration unterzogen werden und dadurch goldene und orangefarbene Töne erhalten). 

Da die Mazeration dazu dient, einen höheren Tanningehalt und intensive Pigmente zu erhalten, wie sie für Rotweine typisch sind, wird bei der Herstellung von Weißweinen der Trester nicht mit dem Most in Berührung gebracht.