COME AVVIENE LA VINIFICAZIONE IN ROSSO

Processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino, la vinificazione è differente a seconda che si voglia ottenere vino bianco oppure rosso.

Nello specifico, la vinificazione in rosso (o vinificazione con macerazione) prevede la messa a contatto delle vinacce e del mosto in fermentazione: le parti solide dell’acino, e dunque la sua buccia e i vinaccioli, vengono poste e contatto con la frazione liquida durante la fermentazione cosicché si possa estrarre parte delle sostanze che contengono.

Ciò che la distingue dalla vinificazione in bianco è proprio la contemporaneità tra fermentazione e macerazione.

La fermentazione del vino rosso, di norma svolta in tini di acciaio, serve a trasformare in etanolo, anidride carbonica, calore e in altri prodotti secondari il glucosio e il fruttosio contenuti nel mosto, mediante l’azione dei lieviti. Alcune cantine scelgono di non aggiungerne, e di lasciare che a “guidare” la fermentazione siano i lieviti indigeni presenti naturalmente sulle uve e in cantina; altre aggiungono preparati di Lieviti Secchi Attivi che limitano il rischio di deviazioni organolettiche e gustative.

La temperatura ideale per la fermentazione del vino rosso è di 27-30°C: le macchine moderne aiutano a mantenerla costante, favorendo così la produzione di un vino di qualità.

Durante la fermentazione, l’effetto è quello di una massa in ebollizione per via dell’elevata produzione di CO₂: la parte solida del mosto, e dunque i vinaccioli e la buccia, per effetto dell’anidride carbonica vengono spinti in superficie e qui galleggiano, formando il cosiddetto “cappello galleggiante”. Questo, durante la fermentazione, viene più volte follato e poi rimontato per dissolvere i polifenoli, evitare che la vinaccia si acetifichi e per favorire la colonizzazione da parte dei lieviti. Un processo, questo, che può essere eseguito a mano alla maniera antica oppure demandato alle macchine di cui molte cantine sono dotate (fermentini o vinificatori).

Sul finire della fermentazione del vino rosso, le bucce e i vinaccioli vengono separati dal mosto-vino. Tale operazione è chiamata svinatura e viene eseguita in un momento ben preciso a seconda del prodotto che si intende ottenere.

I vini rosati necessitano di una svinatura precoce, i vini rossi giovani di una svinatura media, i vini rossi da invecchiamento richiedono una svinatura tardiva.

Per effettuare la svinatura, il vino viene arieggiato con l’aggiunta di anidride solforosa: si procede con questa fase a seguito della fine della fermentazione, quando gli zuccheri residui raggiungono la soglia del 1-2%. Inoltre, arieggiando il vino si rimuovono gli eventuali odori da riduzione.

La differenza tra vinificazione in bianco e in rosso risiede nella macerazione: nella vinificazione in rosso è sempre adoperata, mentre nella vinificazione in bianco non è prevista (ad eccezione dei bianchi macerati o i popolari “orange wine” che seguono macerazioni spinte, raggiungendo così tonalità dorate e aranciate).

Poiché la macerazione serve ad ottenere un più elevato numero di tannini e un pigmento intenso, tipici del vino rosso, la produzione di vino bianco non prevede la messa a contatto delle vinacce col mosto.