Cómo se lleva a cabo la vinificación en tinto

Proceso bioquímico de transformación de la uva en vino, la vinificación es diferente según se quiera obtener vino blanco o tinto. 

En concreto, la vinificación en tinto (o vinificación con maceración) consiste en poner en contacto el orujo y el mosto en fermentación: las partes sólidas de la baya, y por tanto su hollejo y las pepitas, se ponen en contacto con la fracción líquida durante la fermentación para que  se puedan extraer parte de las sustancias que contienen. 

Lo que la distingue de la vinificación en blanco es precisamente la contemporaneidad entre fermentación y maceración. 

La fermentación del vino tinto, que suele realizarse en depósitos de acero inoxidable, sirve para transformar en etanol, dióxido de carbono, calor y otros productos secundarios la glucosa y la fructosa contenidas en el mosto, mediante la acción de las levaduras. Algunas bodegas optan por no añadir nada, y dejar que las levaduras autóctonas presentes de forma natural en las uvas y en la bodega “guíen” la fermentación; otros añaden preparados de Levadura Seca Activa que limitan el riesgo de desviaciones organolépticas y gustativas.  

La temperatura ideal para la fermentación del vino tinto es de 27-30°C: los equipos modernos ayudan a mantenerla constante, favoreciendo así la producción de un vino de calidad. 

Durante la fermentación, el efecto es el de una masa en ebullición debido a la alta producción de CO2: la parte sólida del mosto, y por tanto las semillas y el hollejo, por efecto del anhídrido carbónico son empujados a la superficie y flotan formando el llamado "sombrero". Este, durante la fermentación, se forma varias veces y luego se vuelve a disgregar para disolver los polifenoles, evitar que el orujo se acetifique y favorecer la colonización por parte de las levaduras. Este proceso puede realizarse manualmente de forma antigua o realizarse mediante equipos con los que realizar estas acciones (fermentadores o vinificadores). 

Al final de la fermentación del vino tinto, los hollejos y las pepitas se separan del mosto-vino. Esta operación se denomina descube y se realiza en un momento muy concreto en función del producto a obtener. 

Los vinos rosados ​​requieren un sangrado temprano, los tintos jóvenes un descube medio y los tintos de crianza un descube tardío. 

Para realizar el descube, el vino se airea con la adición de anhídrido sulfuroso: esta fase se realiza tras el final de la fermentación, cuando los azúcares residuales alcanzan el umbral del 1-2%. Además, la aireación del vino elimina los posibles olores de reducción. 

La diferencia entre la vinificación en blanco y en tinto radica en la maceración: en la vinificación en tinto se utiliza siempre, mientras que en la vinificación en blanco no es habitual (a excepción de los blancos macerados o los populares "Orange wine" que siguen una maceración intensa, alcanzando así tonalidades doradas tonos y anaranjadas). 

La maceración sirve para obtener un mayor número de taninos y una pigmentación más intensa, propia del vino tinto, la elaboración del vino blanco no requiere que el orujo entre en contacto con el mosto.