Como ocorre a vinificação em tinto

Processo bioquímico de transformação da uva em vinho, a vinificação difere consoante o vinho que se pretende obter, branco, rosé ou tinto.

Especificamente, a vinificação em tinto (ou vinificação com maceração) consiste em colocar em contacto os bagaços e o mosto em fermentação: as partes sólidas do bago, ou seja, a película e as grainhas são colocadas em contacto com a fração líquida durante a fermentação para que seja possível extrair parte das substâncias nelas contidas.

Aquilo que a distingue da vinificação em branco é precisamente a contemporaneidade entre fermentação e maceração.

Fermentação alcoólica das uvas

Tudo começa com a vindima, ou seja, com a colheita da uva quando está madura: o seu teor de açúcar está no máximo, o nível de acidez no mínimo e os aromas herbáceos atenuados. Fundamentalmente, para obter um bom vinho tinto, é essencial vindimar as uvas com a adequada maturação fenólica e tecnológica, confirmando estes parâmetros através de uma análise sensorial da película, polpa e das grainhas.

Igualmente essencial é eliminar os bagos danificados antes de passar para as fases sucessivas: o desengace para separar os bagos dos engaços (que dariam um sabor amargo ao vinho) e a prensagem. Com esta última operação preparatória, a parte líquida é extraída do bago e são facilitadas a fermentação e a maceração.

A fermentação do vinho tinto, por norma, é feita em cubas de aço e serve para transformar a glucose e a frutose contidas no mosto em etanol, anidrido carbónico, calor e outros produtos secundários, através da ação das leveduras.

Algumas adegas optam por não as adicionar e deixar que sejam as leveduras indígenas naturalmente presentes nas uvas e na adega a “conduzir” a fermentação; outras adicionam preparações de Leveduras Secas Ativas que limitam o risco de desvios organoléticos e gustativos.

A que temperatura deve fermentar o vinho tinto

A temperatura ideal para a fermentação do vinho tinto é de 27-30°C: os equipamentos modernos ajudam a mantê-la constante, favorecendo assim a produção de um vinho de qualidade.

Durante a fermentação, o efeito é o de uma massa em efervescência devido à alta produção de CO2: a parte sólida no mosto, ou seja, as grainhas e as películas são empurradas para a superfície devido ao anidrido carbónico e flutuam, formando a conhecida "manta". Durante a fermentação, esta manta é submersa várias vezes e remontada para dissolver os polifenóis, evitar que o bagaço acetifique e para favorecer a propagação das leveduras. Este processo pode ser feito manualmente (à maneira antiga) ou atribuído aos equipamentos que muitas adegas dispõem (fermentadores ou vinificadores).

Maceração das uvas

A vinificação em tinto é conhecida também por vinificação com maceração.

A maceração consiste em manter o bagaço em contacto com o mosto de modo a facilitar a extração das substâncias contidas na película e na polpa do bago.

A duração da maceração depende do vinho a ser obtido: 4-7 dias para vinhos frescos e frutados a serem bebidos jovens, 15-20 para vinhos ricos em taninos destinados a um envelhecimento prolongado. As antocianas, na verdade, atingem o nível máximo de libertação após 2-5 dias. A libertação dos taninos é progressiva e diminui após 10-20 dias.

Existem várias técnicas com as quais a maceração pode ser realizada. A maceração pré-fermentativa a frio, destinada à produção de vinhos corados e frutados e consiste na adição de gelo seco durante 5-10 dias no recipiente onde são colocadas as uvas esmagadas, de modo que a temperatura desça até 5°C.

A maceração final a quente, por sua vez, é feita no final da fermentação, dando um golpe de calor ao bagaço em contacto com o vinho, para obter vinhos mais encorpados.

Trasfega do mosto

No final da fermentação do vinho tinto, as películas e as grainhas são separadas do mosto-vinho. Esta operação, chamada de trasfega, é realizada num momento muito específico, consoante o produto que é pretendido obter.

Os vinhos rosés necessitam de uma trasfega precoce, os tintos jovens necessitam de uma trasfega intermédia, os vinhos tintos para envelhecimento requerem uma trasfega tardia.

Para realizar a trasfega, o vinho é arejado com a adição de anidrido sulfuroso: executa-se esta fase após o final da fermentação, quando os açúcares residuais atingem o limiar de 1-2%. E, ao arejar o vinho elimina-se eventuais odores de redução.

Engarrafamento vinho tinto

O engarrafamento do vinho tinto é a fase final da sua produção, e deve ser aprecedida pela fase de estabilização.

Normalmente, o vinho tinto é trasfegado de um recipiente para outro para separar o límpido das borras (restos de leveduras, bactérias, pequenos pedaços de películas), sendo executadas trasfegas em número variável dependendo das regras da adega. Sucessivamente, o vinho deve ser submetido aos procedimentos de estabilização, cujas fases podem passar por um teste de ar, que é feito deixando uma pequena quantidade de vinho a uma temperatura de 20°C durante 48 horas para verificar o aparecimento de alterações na cor ou no aroma, pela realização de testes de estabilização tartárica e matéria corante.

O engarrafamento do vinho tinto consiste em encher as garrafas com vinho, inserir a rolha e a cápsula e rotulá-las. O vinho está agora pronto para ser armazenado.

Diferença entre vinificação em branco e em tinto

A diferença está na maceração: na vinificação tinta é sempre utilizada enquanto que na vinificação em branco não é prevista (com exceção dos brancos macerados ou dos populares "orange wines" que são submetidos a macerações forçadas, atingindo assim tonalidades douradas e alaranjadas).

Uma vez que a maceração serve para obter um mais elevado teor de taninos e uma pigmentação mais intensa, típicos do vinho tinto, a produção de vinho branco dispensa o contacto dos bagaços com o mosto.