Come avviene la vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco, diversa rispetto alla vinificazione in rosso, conduce alla produzione di vini bianchi e può essere realizzata a partire da uve sia bianche sia rosse.  

In passato, tale tecnica prevedeva l’immediata separazione delle parti solide del grappolo dal mosto: eliminando subito bucce e vinaccioli, non vi era macerazione. Oggi, si tende ad attuare invece una breve macerazione per sfruttare il contenuto della buccia (responsabile di alcune specificità dei vini). 

La macerazione, nella vinificazione in bianco, è però breve e controllata. E avviene in fase prefermentativa: è ciò che la distingue dalla vinificazione in rosso. 

Il momento giusto in cui raccogliere l’uva dipende dal vino che si intende produrre. Per gli spumanti, le uve vengono raccolte in anticipo: il loro contenuto zuccherino deve essere compatibile col titolo alcolometrico volumico risultante dalla rifermentazione. I vini bianchi da invecchiamento vengono realizzati a partire da uve ben mature, ma si possono raccogliere anche uve stramature caratterizzate da un acino quasi appassito.  

Una volta raccolte le uve, in modo manuale oppure meccanico, si procede con l’ammostatura. Gli acini vengono predisposti alla fermentazione, attraverso la diraspatura (l’acino viene separato dal grappolo e - al contempo - viene rotto) oppure la pigiatura, che oggigiorno avviene solitamente tramite pressa pneumatica, con cui si rompe l’acino affinché fuoriesca il suo liquido. Questa seconda via, necessaria per produrre vini che necessitano di una breve macerazione, viene seguita dalla pressatura: dall’uva, pigiata oppure intera, si estrae il succo che verrà poi messo a fermentare. 

La fermentazione delle uve può essere preceduta o meno da una breve macerazione. La sfecciatura è invece sempre necessaria, e consiste nell’eliminare dal mosto gli eventuali residui di buccia, vinaccioli e di tutte le impurità. 

Una volta “pulito”, il mosto viene avviato alla fermentazione: gli zuccheri vengono trasformati in alcol, e lo sviluppo di CO₂ che ne consegue origina bollore e calore.  

Molti vini bianchi vengono fatti fermentare in barrique, e lasciati riposare sulle fecce (i sedimenti liquidi che si depositano sulle pareti e sul fondo delle botti) per mesi. I vantaggi del bâtonnage, tecnica che prevede mescolamenti periodici per favorire il contatto tra il liquido e le fecce,sono molteplici:  

• maggior effetto antiossidante; 
• cessione di polisaccaridi; 
• minor necessità di SO₂.  

Altri vini, invece, vengono fatti fermentare in contenitori d’acciaio termocondizionati. 

Fondamentale, nella fermentazione per la produzione del vino bianco, è evitare il contatto con l’aria: l’ossidazione enzimatica dei polifenoli peggiorerebbe le qualità organolettiche del vino. 

L’ideale temperatura di fermentazione del vino bianco è di 18°C: in questo modo, si possono formare i caratteristici aromi fruttati e floreali (in genere il controllo della temperatura viene realizzato impiegando fermentatori coibentati a doppia parete).  

È possibile, durante la fermentazione, aggiungere lieviti secchi attivi selezionati. In genere si impiegano poi coadiuvanti di fermentazione, e si aggiunge diossido di zolfo per scongiurare l’ossidazione. 

La vinificazione in bianco viene realizzata in barrique, a partire dalla fermentazione. Il vino viene poi tenuto al suo interno, sulle fecce, per diversi mesi (senza travasi). Per vini bianchi particolarmente profumati e intensi è però possibile procedere con la vinificazione in riduzione, il cui obiettivo è evitare che il mosto entri in contatto con l’aria dalla raccolta all’imbottigliamento. Per realizzare tale tipo di vinificazione si può impiegare l’anidride carbonica in forma di ghiaccio secco, l’azoto oppure l’argon. 

La fase conclusiva della vinificazione è rappresentata dall’imbottigliamento. La scelta della bottiglia è determinata da esigenze estetiche e di tradizione, ma ci sono alcuni aspetti da tenere in considerazione come lo spessore, il colore e la forma. Il tappo maggiormente impiegato per l’imbottigliamento del vino bianco è il tappo sintetico, seguito dal tappo in sughero agglomerato (più economico). 

Dopo essere state lavate, in genere attraverso apposite macchine lavabottiglie, le bottiglie vengono riempite con le macchine riempitrici. Successivamente, si inseriscono il tappo e la capsula e si procede con l’etichettatura. 

La principale differenza tra vinificazione in bianco e in rosso sta nella macerazione. Che, indispensabile per i vini rossi, per i vini bianchi è assente o molto breve. 

La macerazione atta alla produzione di vini bianchi viene effettuata prima della fermentazione: una volta terminata, dunque, le parti solide vengono separate dalle parti liquide (che successivamente verranno fermentate). 

Se presente, la macerazione della vinificazione in bianco non dura più di qualche ora. Ci sono casi particolari in cui la macerazione delle bucce può durare diverse ore o giorni. Stiamo parlando dei vini arancioni o “orange wine” che presentano una vinificazione simile a quella in rosso con sapori più rustici ed intensi.