Como é feita a vinificação em branco

A vinificação em branco, diferente da vinificação em tinto, leva à produção de vinhos brancos e pode ser feita tanto de uvas brancas quanto de uvas tintas. 

No passado, esta técnica contemplava a separação imediata das partes sólidas da parte líquida, o mosto: ao eliminar imediatamente as películas e as grainhas, não havia maceração. Atualmente, existe uma tendência em fazer uma ligeira maceração para desfrutar do conteúdo da película (responsável por algumas especificidades dos vinhos). 

A maceração, na vinificação em branco, é curta e controlada. E ocorre na fase pré-fermentativa: é isso que a distingue da vinificação em tinto. 

O momento certo para vindimar as uvas depende do vinho que se pretende produzir. Para os espumantes, as uvas são colhidas antecipadamente: seu teor de açúcar deve ser compatível com o título alcoométrico volúmico resultante da refermentação. Os vinhos brancos para envelhecimento são produzidos a partir de uvas bem maduras, mas também é possível vindimar uvas sobre-maduras caracterizadas por bagos quase passas. 

Depois de vindimadas, quer manual quer mecanicamente, as uvas são submetidas a procedimentos para a libertação do mosto. Através do desengace, os bagos são separados dos engaços e, ao mesmo tempo, são partidos ou, por meio de esmagamento, atualmente feito em prensas pneumáticas, onde é obtido o mosto. Este segundo procedimento, utilizado para elaborar vinhos que necessitem de uma ligeira maceração, é seguido pela prensagem: da uva, esmagada ou inteira, é extraído o mosto que sucessivamente será fermentado.  

A clarificação é sempre necessária e consiste em eliminar do mosto quaisquer resíduos de películas, grainhas e todas as impurezas existentes. 

Uma vez "limpo", o mosto é enviado para fermentação: os açúcares são transformados em álcool e o consequente desprendimento de CO₂ dando origem à ebulição e calor.  

A fermentação das uvas pode ser, ou não, precedida de uma curta maceração. 

Há vinhos brancos que são fermentados em barricas e deixados repousar sobre as borras finas (os sedimentos que se depositam nas paredes e no fundo das barricas) durante meses. As vantagens do bâtonnage, técnica que requer uma agitação periódica para favorecer o contato entre o líquido e as borras, são muitas: 

• maior efeito antioxidante; 
• cessão de polissacáridos; 
• menor necessidade de SO₂.  

Outros vinhos, por sua vez, são fermentados em recipientes de aço inox com temperatura controlada.  

Na fermentação para a produção de vinho branco, é fundamental evitar o contacto com o ar: a oxidação enzimática dos polifenóis pode deteriorar as qualidades organoléticas do vinho. 

Fondamentale, nella fermentazione per la produzione del vino bianco, è evitare il contatto con l’aria: l’ossidazione enzimatica dei polifenoli peggiorerebbe le qualità organolettiche del vino. 

A temperatura de fermentação ideal de um vinho branco é 18°C: desta forma podem formar-se aromas frutados e florais característicos (em geral, o controle da temperatura é feito usando tanques em inox de camisa dupla). 

Durante a fermentação é possível adicionar leveduras secas ativas selecionadas. Normalmente são adicionados coadjuvantes de fermentação, além do dióxido de enxofre para evitar a oxidação. 

A vinificação em branco, em barrica, é realizada desde a fermentação. O vinho é mantido sobre as borras durante vários meses (sem trasfega). No entanto, para os vinhos brancos particularmente aromáticos e intensos é possível realizar a vinificação em redução, cujo objetivo é evitar que o mosto entre em contacto com o ar desde a vindima até ao engarrafamento. Para executar este tipo de vinificação, pode ser usado anidrido carbónico sob forma de gelo seco, azoto ou árgon. 

A fase final da vinificação é representada pelo engarrafamento. A escolha da garrafa é determinada pelas exigências estéticas e de tradição, mas há alguns aspetos a ter em consideração como a espessura, a cor e a forma. A rolha mais utilizada para o engarrafamento do vinho branco é a rolha sintética ou a screw cap, seguida da rolha em cortiça aglomerada (mais económica). 

Depois de serem lavadas, geralmente em máquinas de lavar especiais, as garrafas são cheias em máquinas enchedoras, seguindo-se a colocação da rolha, cápsula e a rotulagem. 

A principal diferença entre a vinificação em branco e em tinto está na maceração que, sendo indispensável para os vinhos tintos, não é feita ou é muito curta para os vinhos brancos. 

A maceração adotada para a produção de vinhos brancos ocorre antes da fermentação: uma vez terminada, as partes sólidas são separadas das partes líquidas (que serão posteriormente fermentadas). 

Quando realizada, a maceração da vinificação em branco dura apenas algumas horas. Em casos especiais a maceração das películas pode durar várias horas ou dias. É o caso dos vinhos com cor alaranjada ou “orange wine” que são submetidos a uma vinificação semelhante à do tinto com sabores mais rústicos e intensos.