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Reelaboración de nuestra cartera de productos de sidra

Nuestra historia comienza en 1963, cuando se fundó la Agencia Enológica Bresciana(AEB). En ese momento, el objetivo estaba enfocado en el arte y la ciencia de la elaboración del vino. Hoy en día, somos líderes en levaduras y nutrición de levaduras, fermentación, desarrollo de aromas, sabores, y eco-biotecnologías para vino, cerveza, sidra y bebidas de nueva generación, incluyendo bebidas de categorías cruzadas.

A través de la creatividad , innovación e investigación aplicada, diseñamos productos específicos que ayudan a nuestros clientes a mejorar la calidad de los productos y a crear aromas y sabores sorprendentes, al tiempo que inspiran experiencias de sabor seguras, sostenibles y únicas para los consumidores.

Reelaborar nuestra cartera de productos para sidra, significa aportar a la elaboración de la sidra conocimientos de proceso, experiencia en fermentación, aplicaciones enzimáticas, biocontrol y know-how en la creación de aromas y sabores.

PRESENTAMOS NUEVAS CEPAS Y NUEVAS POSIBILIDADES DE PROCESAMIENTO DE LA FRUTA GRACIAS A NUESTRA EXPERIENCIA EN ENOLOGÍA.

Nuevas cepas de levadura para fermentaciones modernas y limpias de la sidra, incluidas las de los métodos Champenois y Martinotti (Charmat) utilizados para la producción de vinos blancos y espumosos
Nuevas cepas bacterianas (bacterias lácticas) para una gestión cuidadosa de las fermentaciones malolácticas
Nutrientes para la levadura, para proporcionar el equilibrio nutricional adecuado y potenciar el aroma durante la fermentación
Potencie el aroma y el sabor con la combinación adecuada de levadura y nutrición de la levadura
Formulaciones enzimáticas para el procesado eficaz de la fruta con amilasas para evitar la precipitación del almidón y pectinasas para la hidrólisis óptima de la pectina de la manzana
Antioxidantes y taninos para modulación del sabor y para mejorar la conservación
Antimicrobianos para evitar el deterioro, para controlar las bacterias Brett y del ácido acético, y reducir el uso de SO₂
Filtración para la filtración y limpieza esterilizada

NUEVAS LEVADURAS PARA LA PRODUCCIÓN DE SIDRA

NXT Zymasil Cider

Perfecta para la fermentación del jugo de manzana recién exprimido y del jugo concentrado para la producción de sidras dulces y afrutadas, de bajo o alto ABV. Esta levadura tiene una fase de latencia corta a la vez que proporciona una fermentación robusta.

Las características de aroma y sabor de la sidra NXT Zymasil son afrutadas y florales, impulsadas principalmente por el octanoato de etilo. La acidez volátil es muy baja, al igual que la formación de azufre (H₂S), lo que da lugar a un frescor que complementa a la sidra de una sola variedad de manzana o a una mezcla.

NXT Zymasil Cider Bayanus

Levadura ideal para elaborar sidras dulces o secas, ABV bajo o alto , tanto de jugo recién exprimido como de jugo concentrado. Esta levadura tiene una fase de latencia corta mientras que da una fermentación robusta para producir una sidra con un perfil sensorial limpio dominado por la fruta. La fermentación avanza eficazmente hasta una agradable sequedad.

Las características de aroma y sabor de NXT Zymasil Cider Bayanus son de manzana fresca y crujiente. La acidez volátil es muy baja, al igual que la formación de azufre (H₂S).

CEPAS BACTERIANAS PARA FERMENTACIONES MALOLÁCTICAS

La fermentación maloláctica ayuda a reducir la acidez de la sidra y contribuye a expresar el perfil de sabor deseado.

NUTRIENTES DE LEVADURA PARA FERMENTACIONES SANAS Y MEJORES AROMAS

FERMOPLUS^® Integrateur 20Kd 2.0

Fermoplus Integrateur 20 KD 2.0 es un nutriente a base de derivados de levadura (ricos en ácidos grasos, esteroles, vitaminas, etc.) y sales de amonio: Estos compuestos ayudan al metabolismo de Saccharomyces cerevisiae y, por tanto, favorecen fermentaciones más regulares y consistentes.

Enovit Perlage

Enovit es el nutriente inorgánico estrella de AEB y actúa como un regulador de la fermentación universal. Enovit Perlage proporciona YAN (Yeast Available Nitrogen, nitrógeno disponible en la levadura) para iniciar eficientemente una fermentación robusta, y lo combina con un buen suministro de tiamina (vitamina B1) que mejora la biomasa.

POTENCIAR EL AROMA Y EL SABOR

Para mejorar aroma y sabor, utilizamos levaduras capaces de mejorar el perfil aromático y gustativo durante la fermentación, junto con nuestros nutrientes para levaduras FERMOPLUS, diseñados específicamente para potenciar el aroma. La levadura se combina con nutrientes orgánicos específicos para crear el perfil de aroma y sabor deseado en la sidra, especialmente cuando se utilizan manzanas 100% agridulces que carecen de los aromas y el sabor de las manzanas culinarias. Es cuestión de diseñar un protocolo de fermentación que se adapte a su receta.

ENZIMAS PARA LA TRANSFORMACIÓN DE LA FRUTA

ENDOZYM^® AGP120

Mezcla de alfa-amilasa y amiloglucosidasa adecuada para su uso a bajas temperaturas. Las dos enzimas trabajan en sinergia para descomponer el almidón y evitar la gelatinización y la precipitación. Aumenta el rendimiento del extracto y favorece la clarificación.

ENDOZYM^® Pectofruit BR

Mezcla de poligalacturonasa, pectina liasa y pectina metilesterasa (PG + PL + PME) para mejorar el prensado y la clarificación. Se recomienda añadir en las primeras etapas del procesado de la fruta o en la etapa de prefiltración. Dado que las pectinasas difieren en su especificidad seleccionamos actividades particulares y luego las mezclamos para obtener una solución a medida.

¿QUÉ ES LA SIDRA?

Según la European Cider and Fruit Wine Association (AICV) La sidra es una bebida alcohólica obtenida únicamente por fermentación total o parcial de:

El jugo de manzanas frescas
El jugo reconstituido de concentrado elaborado a partir del jugo de manzanas, o
La mezcla de jugo de manzanas frescas y de jugo reconstituido de concentrado, hecho a partir de jugo de manzana.

En general, el producto tendrá un contenido de alcohol comprendido entre 1,2% y menos de 8,5% de alcohol por volumen (ABV) y deberá mantener el carácter de jugo de manzana fermentado. Está prohibido añadir alcohol destilado a la sidra. Dado que la sidra no tiene el mismo estatus internacional que el vino, en EE.UU. las bebidas aromatizadas a base de manzana pueden denominarse "sidra".

LOS TRES COMPONENTES CLAVE

QUE DETERMINAN EL AROMA, EL SABOR, LA TEXTURA, LA SENSACIÓN EN BOCA Y LA VIDA ÚTIL DE UNA SIDRA

AZÚCAR para el alcohol y el dulzor, utilizado para endulzar sidras ácidas
ACIDEZ para el sabor ácido derivado del ácido málico de las manzanas, que le da un sabor agrio, picante y refrescante
TANINOS o compuestos fenólicos complejos para la astringencia y el amargor, y la importantísima sensación en boca (mouthfeel)

La mayoría de los sidreros franceses utilizan una técnica llamada keeving, también conocida como método Normandía. El keeving detiene el proceso de fermentación antes de que la levadura pueda convertir todos los azúcares naturales en alcohol. Estas sidras suelen tener menos alcohol (normalmente entre 3 y 5% ABV) y un sabor más dulce.

Las sidras elaboradas en Inglaterra e Irlanda tienden a ser más secas y con un sabor más fuerte . Los sabores y aromas son rústicos, de especias y humo, y a veces de corral. La sensación en boca puede parecerse a la del vino tinto. Esto se debe a que la mayoría de las sidras inglesas (así como las francesas) utilizan variedades de manzanas tánicas conocidas como bittersweet y bittersharp que dan una agradable astringencia y amargor a la sidra terminada. La graduación alcohólica típica es de 6-9% ABV.

Las sidras españolas tienen acidez y proceden de dos zonas clave: Asturias y el País Vasco. El estilo es "funky" debido a la levadura salvaje o fermentación espontánea y agria. Estas sidras son tranquilas y secas y se vierten desde una gran altura para liberar el dióxido de carbono que se disuelve de forma natural en la sidra. Este método de vertido añade una textura cremosa y suaviza la acidez. La graduación alcohólica típica es de 5-7% ABV.

En Estados Unidos, la sidra suele denominarse hard cider, mientras que la palabra cider se refiere al jugo de manzana recién exprimido. El mercado de la sidra en Norteamérica es relativamente pequeño, pero en la última década no ha dejado de crecer. Los estilos de sidra van desde los tradicionales de influencia europea hasta los tipos aromatizados.

Ice Cider es un estilo desarrollado en Canadá (Quebec). Se trata de una sidra dulce almibarada, obtenida de la fermentación del mosto concentrado de manzana por congelación (no inferior a 30^o Brix). Suele tener entre un 7 y un 13% de graduación alcohólica.

La elaboración de sidra en México se remonta al siglo XVII. La sidra se elabora tradicionalmente espumosa, con alto contenido de azúcar residual, baja en taninos y principalmente con variedades de manzana de mesa.

En toda Sudamérica, en Argentina y Chile. La producción de manzanas durante todo el año es un importante mercado interno y de exportación. En consecuencia, hay sidrerías por todas partes, con influencia del País Vasco en Argentina.

Sudáfrica un importante mercado de sidra, el segundo después del Reino Unido, que produce sidras monovarietales mediante modernos procesos de producción.

El team AEB NEXT ofrece una gama completa de productos para la producción de sidra y el procesamiento de frutas.

Desde productos listos para usar hasta fórmulas personalizadas y asistencia técnica completa.

AEB NEXT CIDER por la calidad del producto, un mayor rendimiento en la extracción, fermentaciones eficientes, un mejor desarrollo del aroma y sabor natural y una mayor vida útil del producto.

¿Tiene preguntas? Póngase en contacto con Tommaso Bonciani, Product Manager AEB NEXT CIDER

A Tommaso le gusta tocar la batería, adora a sus perros y es un ávido excursionista. Es microbiólogo y le apasiona la biotecnología industrial. Ha realizado un doctorado sobre hibridación intraespecífica para la producción de nuevas levaduras vínicas en la Universidad de Módena y Reggio Emilia. Le gustan en especial los aspectos prácticos del bioproceso, ya sea fermentación alcohólica, láctica o acética. Por ello, Tommaso Bonciani es el responsable del desarrollo empresarial de AEB NEXT. Esto significa que es responsable de las innovaciones bio y ecológicas en las bebidas de nueva generación. Entre ellas se incluyen las nuevas ready-to-drinks (RTD), como los seltz, las kombuchas, las bebidas de frutas fermentadas, las RTD funcionales, los cócteles en lata y las bebidas entre categorías, así como sus variantes con bajo contenido de alcohol, azúcar y calorías.

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