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Riedizione del nostro portafoglio di prodotti per sidro

La nostra storia inizia nel 1963, quando viene fondata l'Agenzia Enologica Bresciana (AEB). Allora l'attenzione era rivolta all'arte e alla scienza della vinificazione. Oggi siamo leader nei settori del lievito e della nutrizione del lievito, della fermentazione, dello sviluppo di aromi e sapori, e delle eco-biotecnologie per vino, birra, sidro e bevande di nuova generazione, comprese le bevande intercategoriali.

Attraverso l’intuizione, le innovazioni e la ricerca applicata, progettiamo prodotti mirati che aiutano i nostri clienti a migliorare la qualità dei prodotti e a creare aromi e sapori straordinari, ispirando al contempo esperienze di gusto sicure, sostenibili e uniche per i consumatori.

Rielaborare il nostro portafoglio di prodotti per il sidro significa fornire conoscenze di processo, esperienza nella fermentazione, applicazioni enzimatiche, biocontrollo e know-how nella creazione di aromi e sapori alla produzione di sidro.

PRESENTIAMO NUOVI CEPPI E NUOVE POSSIBILITA’ DI TRASFORMAZIONE DELLA FRUTTA GRAZIE ALLA NOSTRA ESPERIENZA ENOLOGICA.

Nuovi ceppi di lievito per fermentazioni pulite e moderne del sidro, comprese quelle per i metodi Champenois e Martinotti (Charmat) utilizzati per la produzione di vini bianchi e spumanti
Nuovi ceppi batterici (batteri lattici) per una gestione attenta delle fermentazioni malolattiche
Nutrienti per il lievito per fornire il giusto equilibrio nutrizionale e per migliorare l'aroma durante la fermentazione
Booster per l'aroma e il sapore, con la giusta combinazione di lievito e nutrienti per il lievito
Formulazioni enzimatiche per una lavorazione e trasformazione efficiente della frutta, con amilasi per evitare la precipitazione dell'amido e pectinasi per un'idrolisi ottimale della pectina di mela
Antiossidanti e tannini per la modulazione del gusto e il miglioramento della conservabilità
Antimicrobici per evitare il deterioramento, per controllare i batteri Brett e dell'acido acetico, e per ridurre l'uso di SO₂
Filtrazione per la filtrazione e la pulizia sterile

NUOVI LIEVITI PER LA PRODUZIONE DEL SIDRO

NXT Zymasil Cider

Perfetto per la fermentazione di succo di mela appena spremuto e di succo concentrato per la produzione di sidri dolci e fruttati, sia a basso che ad alto ABV. Questo lievito ha una breve fase lag, pur garantendo una fermentazione vigorosa.

Le caratteristiche aromatiche e gustative del NXT Zymasil Cider sono fruttate e floreali, guidate principalmente dall'ottanoato di etile. L'acidità volatile è molto bassa, così come la formazione di zolfo (H₂S), il che porta a una freschezza che completa un sidro di una sola varietà di mela o un blend.

NXT Zymasil Cider Bayanus

Questo lievito è ideale per la produzione di sidri dolci o secchi, a basso o alto ABV, sia da succo appena spremuto che da succo concentrato. Questo lievito ha una breve fase lag, pur conducendo una fermentazione vigorosa per produrre un sidro con un profilo sensoriale pulito, dominato dalla frutta. La fermentazione procede efficacemente fino a una piacevole secchezza.

Le caratteristiche aromatiche e gustative di NXT Zymasil Cider Bayanus sono quelle di una mela fresca e crispy. L'acidità volatile è molto bassa, così come la formazione di acido solfidrico (H₂S).

CEPPI BATTERICI PER LE FERMENTAZIONI MALOLATTICHE

La fermentazione malolattica contribuisce a ridurre l'acidità del sidro e ad esprimere il profilo aromatico desiderato.

NUTRIENTI PER I LIEVITI, PER FERMENTAZIONI SANE E AROMI PIÙ INTENSI

FERMOPLUS^® Integrateur 20Kd 2.0

Fermoplus Integrateur 20 KD 2.0 è un nutrimento a base di derivati del lievito (ricchi di acidi grassi, steroli, vitamine, ecc.) e sali di ammonio: Questi composti aiutano il metabolismo del Saccharomyces cerevisiae e quindi favoriscono fermentazioni più regolari e consistenti.

Enovit Perlage

Enovit è il nutrimento inorganico di punta di AEB e agisce come regolatore di fermentazione universale. Enovit Perlage fornisce YAN (Yeast Available Nitrogen, azoto disponibile per il lievito) per avviare in modo efficiente una fermentazione robusta e lo abbina a un buon apporto di tiamina (vitamina B1), che favorisce la biomassa.

ESALTARE AROMA E SAPORE

Per migliorare aroma e sapori, utilizziamo lieviti in grado di migliorare profilo aromatico e gustativo durante la fermentazione, insieme ai nostri nutrienti per lieviti FERMOPLUS, studiati appositamente per aumentare l'aroma. Il lievito viene combinato con nutrienti organici specifici per creare il profilo aromatico e gustativo desiderato nel sidro, soprattutto quando si utilizzano mele 100% agrodolci che non hanno gli aromi e il gusto delle mele da cucina. Si tratta di progettare un protocollo di fermentazione che si adatti alla vostra ricetta.

ENZIMI PER LA LAVORAZIONE DELLA FRUTTA

ENDOZYM^® AGP120

Una miscela di alfa-amilasi e amiloglucosidasi adatta all'uso a basse temperature. I due enzimi lavorano in sinergia per scomporre l'amido ed evitare la gelatinizzazione e la precipitazione. ENDOZYM^® AGP120 aumenta la resa dell'estratto e favorisce la chiarificazione.

ENDOZYM^® Pectofruit BR

Miscela di poligalatturonasi, pectinaliasi e pectinametilesterasi (PG + PL + PME) per migliorare la pressatura e la chiarificazione. Si consiglia di aggiungerla nelle prime fasi di lavorazione della frutta o nella fase di pre-filtrazione. Poiché le pectinasi differiscono per la loro specificità, selezioniamo le singole attività e poi le misceliamo per ottenere una soluzione su misura.

CHE COS'È IL SIDRO?

Secondo European Cider and Fruit Wine Association (AICV), il sidro è una bevanda alcolica ottenuta esclusivamente dalla fermentazione completa o parziale di:

Il succo di mele fresche
Il succo ricostituito di un concentrato ottenuto dal succo di mele, oppure
La miscela di succo di mele fresche e di succo ricostituito di concentrato ottenuto dal succo di mele.

Il prodotto avrà in generale un contenuto alcolico compreso tra l'1,2% e l'8,5% di alcol in volume (ABV) e dovrà mantenere il carattere di succo di mela fermentato. L'aggiunta di alcol distillato al sidro è vietata. Poiché il sidro non ha lo stesso status internazionale del vino, negli Stati Uniti le bevande aromatizzate a base di mela possono essere chiamate "sidro".

I TRE COMPONENTI CHIAVE

CHE DETERMINANO L'AROMA, IL SAPORE, LA CONSISTENZA, LA CONSISTENZA IN BOCCA E LA DURATA DI CONSERVAZIONE DI UN SIDRO

ZUCCHERO per l'alcol e la dolcezza, viene usato per addolcire i sidri acidi
ACIDITÀ per il sapore acido derivante dall'acido malico delle mele, che conferisce un gusto aspro, pungente e rinfrescante
TANNINI o composti fenolici complessi per l'astringenza e l'amarezza e per l'importante sensazione in bocca (mouthfeel)

La maggior parte dei produttori di sidro in Francia utilizza una tecnica chiamata keeving, nota anche come Metodo Normandia. Il keeving arresta il processo di fermentazione prima che il lievito possa convertire tutti gli zuccheri naturali in alcol. Questi sidri tendono ad avere una gradazione alcolica contenuta (in genere 3-5% ABV) e un sapore più dolce.

I sidri prodotti in Inghilterra e Irlanda tendono ad essere più secchi e dal gusto più deciso. I sapori e gli aromi sono rustici, di spezie e fumo, e talvolta di aia. La sensazione in bocca può essere simile a quella del vino rosso. Questo perché la maggior parte dei sidri inglesi (così come quelli francesi) utilizza varietà di mele tanniche note come bittersweet e bittersharp che conferiscono una piacevole astringenza e amarezza al sidro finito. La gradazione alcolica tipica è di 6-9% ABV.

I sidri spagnoli (sidra) hanno un'acidità e provengono da due aree chiave: Asturie e Paesi Baschi. Lo stile è "funky", grazie ai lieviti selvatici o alla fermentazione spontanea, e aspro. Questi sidri sono fermi e secchi e vengono versati da una grande altezza per rilasciare l'anidride carbonica che è naturalmente disciolta nel sidro. Questo metodo di servizio aggiunge una consistenza cremosa e ammorbidisce l'acidità. La gradazione alcolica tipica è di 5-7% ABV.

Negli Stati Uniti il sidro è spesso chiamato "hard cider", mentre la parola sidro si riferisce al succo di mela appena spremuto. Il mercato del sidro in Nord America è relativamente piccolo, ma nell'ultimo decennio è cresciuto costantemente. Gli stili di sidro vanno da quelli tradizionali di influenza europea ai tipi aromatizzati.

Ice Cider è uno stile sviluppato in Canada (Quebec): si tratta di un sidro dolce e sciropposo ottenuto dalla fermentazione di mosto di mele crioconcentrato (non inferiore a 30^o Brix) - in genere il grado alcolico è più alto, 7-13% ABV.

La produzione di sidro in Messico risale al 1600. La sidra è tradizionalmente frizzante, con un elevato residuo zuccherino, a basso contenuto di tannini e prodotta principalmente con varietà di mele da tavola.

In tutto il Sud America, in Argentina e Cile. La produzione di mele durante tutto l'anno è un importante mercato interno e di esportazione. Di conseguenza, le cantine si trovano ovunque, con l'influenza dei Paesi Baschi in Argentina.

Il Sudafrica è un importante mercato del sidro, secondo al Regno Unito, e produce sidri monovarietali con processi produttivi moderni.

Il team AEB NEXT offre una gamma completa di prodotti per la produzione di sidro e la lavorazione della frutta.

Dai prodotti pronti all'uso alle formulazioni personalizzate e all'assistenza tecnica completa.

AEB NEXT CIDER per la qualità del prodotto, una maggiore resa in estratto, fermentazioni efficienti, un migliore sviluppo dell'aroma e del sapore naturale e una maggiore shelf life del prodotto.

Domande? Scrivi a Tommaso Bonciani, Product Manager AEB NEXT CIDER

Tommaso si diverte a suonare la batteria, ama i suoi cani ed è un appassionato escursionista. È un microbiologo con la passione per le biotecnologie industriali, avendo conseguito un dottorato di ricerca sull'ibridazione intraspecifica per la produzione di nuovi lieviti da vino presso l'Università di Modena e Reggio Emilia. Gli piacciono in particolare gli aspetti pratici della biotrasformazione, che si tratti di fermentazioni alcoliche, lattiche o acetiche. Tommaso Bonciani è quindi il responsabile dello sviluppo commerciale di AEB NEXT. Ciò significa che è responsabile delle innovazioni bio ed ecologiche nelle bevande di nuova generazione. Queste includono nuovi ready-to-drinks (RTD), seltz duri, kombuchas duri, bevande alla frutta fermentate, RTD funzionali, cocktail in lattina e bevande intercategoriali, nonché le loro varianti a basso contenuto di alcol, meno zucchero e meno calorie.

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