TIOLOS ROZÉK

HOGYAN BIZTOSÍTHATÓ AZ AROMA- ÉS SZÍNSTABILITÁS

A rozék, egy ezer árnyalattal rendelkező piac, amely rekordeladásokat és példátlan növekedési ütemet ért el az elmúlt években. A siker alapja a borász azon képessége, hogy azonosítani tudja az elkészült termék profilját, mind szín, mind aromaprofil tekintetében.

Tiolos aromás rozé borok

Ezt a fajta rozét egyre jobban értékelik a fogyasztók. Ezek olyan borok, amelyek a szőlő érettségi foka szerint dolgozhatók fel lehetővé téve ezen vegyületek aromás prekurzorainak megőrzését. Vagyis korai szüretekről beszélünk, amelyek kedveznek a frissességnek, és lehetővé teszik, hogy aromás prekurzorokkal és kiegyensúlyozott alkoholtartalommal rendelkező borokat készítsünk.

A betakarítás és az áztatás kezelése

Már a borkészítés kezdetétől az első tényező, amit figyelembe kell venni az oxigénkezelés, amely nem jelent kritikus pontot, ha ládákat használnak kézi szőlőszüretre, míg a gépesített szüretnél nagyon fontos az antioxidáns termékek, például az AROMAX Gal használata, hogy minimalizáljuk a vörös szőlő oxidációs jelenségeit és megóvjuk a növényi szagok kialakulásának veszélyétől, és ami még rosszabb, hogy oxidálja a szőlőben/mustban jelen lévő prekurzorok többségét.

Amint a szőlőt préselték, az egyik ideális gyakorlat a tiol aromák prekurzorainak kinyerésére és a bor illat jegyeinek elősegítésére a présben történő áztatás, ügyelve a CO₂ hozzáadására, hogy csökkentse az oxigén hatását a minőségre az áztatás során.

Egy másik lehetséges gyakorlat az ép szőlő részleges erjedés előtti áztatása alacsony hőmérsékleten ládákban vagy tartályokban, körülbelül 5°C hőmérsékleten 24 órán keresztül. A speciális AEB termék, amelyet ebben a fázisban javasolunk használni, az ENDOZYM Cat-0, amelyet a prés feltöltésekor, vagy ha az áztatást tartályban végzik, közvetlenül a belépés előtt kell hozzáadni.

ENDOZYM Cat-0 áztatáskor történő használata számos előnnyel jár:

• segíti a lé kivonását a héjból, majd az azt követő derítést vagy flotálást, minimálisra csökkentve a polifenolok, például a katekinek kivonását, amelyek negatívan befolyásolják a bor színét és aromáit;
• lehetővé teszi az úgynevezett lefolyó must frakciójának növelését, amely megfelelő áztatás esetén megőrzi a legtöbb illat vegyületet, korlátozott fahéjsav tartalommal;
• növeli a must kivonását még akkor is, ha a prést a nyomás megszüntetése nélkül használják. Ez a gyakorlat növeli a jó minőségű must termelését, korlátozott seprő jelenlétével.

A tiolos rozé borok stabilizálása az idő múlásával

Egy rozé bor stabilitása minőségi szempontból alapvető, fontos a héjban és a bogyó belsejében lévő fenol savak szintjének csökkentése. Ezek a vegyületek, amelyek külön-külön nem jelentenek problémát, veszélyt jelenthetnek, amikor a borkősavhoz kötődve észtereket képeznek, aminek a színre kismértékben, de az aromára erősen negatív hatása van.

Illattisztaság és oxidatív problémák

A tiolos rozék előállítása során kulcsszerepet játszik az enzimek megtisztítása a cinnammilészteráz aktivitástól, amely a Brettanomyces jellegzetes szagainak, például az illékony fenoloknak az eredete.

Nem csak: ezek a vegyületek a kinonhoz kötődve elősegítik a narancssárga, barna árnyalatok megjelenését, amelyek rontják a szín minőségét.

Ezen kívül a kinonok képesek blokkolni a tiolok aromás prekurzorait, és oxidációjuk során hidrogén-peroxid keletkezik, amely a tiolokat diszulfid formában oxidálja.

A minőségi stabilitást az is aláássa, hogy az etanol etanallá oxidálódik, amely SO₂-dal kombinálódva megszünteti az antioxidáns hatást.

A borban szabad és kombinált formában is előforduló fenolos savak mennyiségének minimalizálása érdekében a frissen préselt mustot derítés vagy flotálás előtt ajánlatos kezelni:

• Speciális derítőszerek polifenolokhoz: MICRON 96, POLYGEL W, VE-GEL, VEGA-GEL, CLARMOST, MICROCEL, MICROCEL AF
• Adszorbens bentonitok: BENTOGRAN, BENTOGRAN Rapid, MAJORBENTON B
• Szenek: DECORAN XL

A tiolos rozé borok AEB termékekkel történő derítését a pincében lévő minden mustcsaládhoz személyre szabottan kell elvégezni, és az a cél, hogy a lehető legnagyobb mértékben eltávolítsák azokat a fenolos vegyületeket, amelyek veszélyeztetik a kész bor minőségét és eltarthatóságát.

Ebben az értelemben a színtelenítő szén használata kémiailag, de minőségi szinten is a legnagyobb hatású. Azonban a szén, ha nem adagoljuk különös figyelemmel, csökkentheti az aromás prekurzorokat mustban, visszavonhatatlanul rontva azok minőségét. Minden attól függ, hogy milyen fajtákkal dolgozik, és milyen az érés előrehaladása.

A tiolokkal kapcsolatos aromák maximalizálása érdekében nagyon precíz derítést kell végezni, a must erjesztési NTU-értéke körülbelül 80 és 100 között van, ami ideális zavarosság a tiolok képződéséhez olyan fajtákban, ahol prekurzoraik jelenléte korlátozott. Végül javasoljuk a MICROCEL hozzáadását, ha az AF során észreveszi, hogy a használt adag nem volt elegendő a nem kívánt vegyületek eltávolításához.

A tiolos rozék alkoholos erjesztése

Az AF azonnali elindítása lehetővé teszi a must oxidatív jelenségeinek elkerülését; ezért szükséges az élesztők minél jobb rehidratálása és akklimatizálása a REACTIVATEUR 60 berendezéseivel.

A tiolos jegyek fokozására ebben a fázisban a FERMOL termékcsalád élesztőinek használatát javasoljuk. Különösen: RED BOUQUET, PMD 53, LIME, CANDY (ha amilos jegyet szeretnénk), SAUVIGNON és IPER R.

Ehhez rendelkezésre áll FERMOPLUS termékcsaládunk: INTEGRATEUR 20KD 2.0 vagy DAP FREE mint első lépés, és azt követően SAUVIGNON, ROSÉ vagy RED BERRY.

Számos teszt bizonyította azt is, hogy egy másik AEB élesztő, a LEVULIA Torula, ha FERMOPLUS Non Sacch tápanyaggal társul, képes garantálni a piac által elismert tiolos érzetek kialakulását.

A tiolos jegyek fokozására használt élesztő típusa szorosan összefügg a mustok erjesztési hőmérsékletének meghatározásával (az ideális T tartomány 14 és 18°C között van) és a felhasznált tápanyaggal.

Végül, a tiolos profilú rozék esetében különösen nagyra értékelik a grapefruit és a lime illatát, amelyeket az új AEB tannin, a PROTAN LXP használatával érhetünk el. Az érzékszervi és kromatikus stabilitás támogatására glutationban gazdag élesztőszármazékok, például a fermentáció végén hozzáadott ELEVAGE Glu áll rendelkezésre.

FEDEZZE FEL AZ ÖSSZES TERMÉKET

KAPCSOLÓDÓ TARTALMAK

ROZÉ BOR, EGY ÁRNYALATOKBAN ÉS ILLATOKBAN GAZDAG FELFEDEZENDŐ VILÁG

Tudjon meg többet

ROZÉ BOR, EGY ÁRNYALATOKBAN ÉS ILLATOKBAN GAZDAG FELFEDEZENDŐ VILÁG