硫醇桃红葡萄酒

怎样保证其香气和色泽的稳定性

桃红葡萄酒，香型多样，风格各异，近年来市场销售额屡创新高，增长率前所未见。取得如此成功，根源在于酿酒师们对各类产品色泽特征和香气特征的精准把握。

硫醇香型桃红葡萄酒

硫醇香型桃红葡萄酒越来越畅销，而酿造这种葡萄酒，其奥义要早从葡萄的成熟度开始：合适的成熟度是有效保留芳香化合物前体的重要条件。因此，我们先来谈一谈有利于提高葡萄酒新鲜度、使葡萄酒富含芳香前体、促进葡萄酒酒精含量平衡的早期采收。

葡萄采收和浸渍的控制

酿酒伊始，首先需要考虑的因素是残氧控制。残氧控制在使用木箱进行葡萄人工采收时并非关键控制点，但是在进行机械化采收时，残氧控制极为重要，应当使用抗氧化产品，如AROMAX Gal，才能尽可能减少红葡萄发生氧化，避免出现蔬菜味甚至更严重的后果——葡萄/葡萄汁中大部分前体物质被氧化。

葡萄采收后，提取硫醇芳香前体、增加葡萄酒香气的理想做法是进行挤压浸渍，浸渍过程需注入CO₂，降低氧化对质量的不良影响。

另一种可行性方案是在约5°C下，将整串葡萄在木箱或罐内进行24小时的发酵前半低温浸渍。在这一工艺阶段，我们推荐使用AEB专用产品ENDOZYM Cat-0，本品可在填料压榨时添加或向罐内添加，如果进行储罐浸渍，则可在填料压榨前添加。

在浸渍时中使用ENDOZYM Cat-0有助于：

• 优化出汁速度以及后续的澄清及浮选效果，最大限度减少多酚物质，如儿茶素的提取，避免其对葡萄酒的色泽和香气产生负面影响；
• 使所谓的“自流汁”比例增加成为可能，在正确的浸渍工艺下，自流汁能够保留绝大多数香气物质，以及含量有限的肉桂酸；
• 即使在不去除压力的情况下进行压榨，也能够提高出汁率。从而控制较低的酒糟产量，增加高质量葡萄汁的产出量。

硫醇桃红葡萄酒的长期稳定

从质量的角度来说，桃红葡萄酒的稳定性必须依赖一个基础性问题，即葡萄果皮和果酸中酚酸水平的降低。酚酸化合物本身不会产生问题，但是酚酸与酒石酸结合所产生的酯类化合物则会对质量造成威胁。这种结合虽然几乎不会影响葡萄酒的色泽，却极不利于葡萄酒的香气。

异味净化和氧化问题

在硫醇桃红葡萄酒的生产中，酶发挥着净化肉桂酯酶活性的重要作用，肉桂酯酶是典型酒香酵母不良风味（如挥发性酚）的来源。

不仅如此，肉桂酯酶还会与醌结合，使葡萄酒呈现出橙褐色，降低葡萄酒的色泽品质。

此外，醌有阻断硫醇芳香前体的作用，醌氧化产生过氧化氢，硫醇被过氧化氢氧化为二硫化物。

此外，乙醇氧化生成乙醛后与SO₂结合，会抵消抗氧化作用，破坏质量的稳定性。

为了最大限度降低葡萄酒中游离态或结合态的酚酸含量，建议在澄清或浮选前使用以下产品处理加热压榨的新鲜葡萄汁：

• 多酚专用澄清剂: MICRON 96, POLYGEL W, VE-GEL, VEGA-GEL, CLARMOST, MICROCEL, MICROCEL AF
• 吸附膨润土: BENTOGRAN, BENTOGRAN Rapid, MAJORBENTON B
• 碳纤维: DECORAN XL

使用AEB产品澄清硫醇桃红葡萄酒，为了尽可能彻底的去除影响成品葡萄酒质量和适饮期的酚类物质，我们必须针对酒庄中不同种类的葡萄汁制定不同的定制型方案。

一般来说，脱色碳是化学性质最强，但对质量影响也最大的。因为一旦在用量方面稍有不慎，脱色碳将会耗尽葡萄汁中的芳香前体，进而不可逆转地损害葡萄酒的质量。碳的用量完全取决于所澄清葡萄汁的葡萄品种及其成熟度。

为了使葡萄酒最大程度的呈现出硫醇气质，应当对葡萄汁进行高度精确的澄清，以将葡萄汁的发酵浊度控制在约80至100 NTU之间，这是在前体含量有限的葡萄品种中促进硫醇香气形成的理想浊度。最后，如果您在酒精发酵时发现原有剂量未完全去除不良化合物，我们建议您添加MICROCEL来优化澄清。

硫醇桃红葡萄酒的酒精发酵

酒精发酵的迅速启动能够避免葡萄汁发生氧化；因此，有必要使用REACTIVATEUR 60系列设备，促进酵母复水和驯化达到最优水平。

我们建议使用FERMOL系列酵母，特别是：RED BOUQUET、PMD53、LIME、CANDY（如果想要获得戊基香气）、SAUVIGNON和IPER R，来在酒精发酵阶段增强葡萄酒的硫醇香气。

别忘了营养素的重要作用。在这里，我们有 FERMOPLUS系列酵母营养素，首先可以使用INTEGRATEUR 20KD 2.0或DAP FREE，然后使用SAUVIGNON、ROSÉ或RED BERRY。

大量试验还表明，当另一种AEB酵母LEVULIA Torula与FERMOPLUS Non Sacch结合使用时，能够确保葡萄酒中硫醇香气的形成，使葡萄酒在市场上更受欢迎。

选用哪种类型的酵母来增强葡萄酒中硫醇香气与葡萄汁发酵温度（理想的发酵温度为14至18°C）和所用酵母营养素两个因素密切相关。

在具有硫醇香气的桃红葡萄酒中，使用AEB单宁类新产品PROTAN LXP增强了葡萄柚和酸橙味香气的葡萄酒最受欢迎。另一方面，为了保证葡萄酒的感官稳定性和色泽稳定性，可在发酵结束时添加富含谷胱甘肽的酵母衍生物，如ELEVAGE Glu。

了解所有产品

硫醇桃红葡萄酒

怎样保证其香气和色泽的稳定性

相关内容

桃花葡萄酒，一个有待发掘的充满细节和香气的世界